小坡滋味

麻雀衔枝新加坡（二十一）

草根的“常食”

五十年代，周作人写了一篇散文《南北的点心》，他所谓的“点心”，就是我们今天说的“小吃”。文中把小吃分为“常食”和“闲食”。常食用来解饿充饥，是包子、烧饼这一类“茁实”的东西。闲食，顾名思义，就是打发时间、娱乐口腔和肠胃的吃食，吃个乐趣，却不能填饱肚子。他的观察是，北方小吃多是质朴的常食，南方小吃多是精细的闲食。当然，他心中的南方，主要还是江浙上海。

我同意并且喜欢这个分类法。一个地方的小吃如果多是常食，尤其是那种小摊小炉、一盘一碗就可以在街边解决的常食，那就说明这个地方劳动人民扎堆儿，很具有草根性。反过来，如果此地盛产各类闲食，那么过去就一定有一个庞大的有闲阶级，非贵即富，或者劳动阶级的生存压力小，日子没有苦到哪里去。

新加坡的小吃绝大部分都是常食。不信的话，就报个菜名看看：海南人的鸡饭和牛肉粉、客家人的酿豆腐、福建人的炒虾面、炒粿条和蚝煎、潮州人的“潮州糜”和粿汁、粤港的云吞面和烧腊、南洋本地的叻沙、印尼和马来的沙爹、印度的咖喱和抓饼、起源不知何处的鱼圆面、杂菜饭、肉骨茶、卤面和清汤面......哪一样不是平民的饭食呢？新加坡的大螃蟹名声在外，铁锅炒了或者砂锅炖了，吃法有辣椒、胡椒、牛油（黄油）、咸蛋黄、米粉汤等几种，可它算不得小吃，该和北京烤鸭归为一类，得算大吃了。我能想得起的本地闲食，只有肉干和娘惹糕，与那么多的常食相比，居于绝对的劣势。

坡县小吃的细节，也做了同样的说明。就拿“潮州糜”来说吧，其实就是白米粥，配菜是“杂咸”，也就是酱豆腐、盐煮花生、橄榄菜、咸鸭蛋这些最低档的咸菜。这完全是穷人的东西。过去，一碗粥最多配五样杂咸，摊贩卖什么顾客就吃什么，没得挑。现在比当年丰富多了，顾客可以选配各色鱼虾和炒菜，几乎类似杂菜饭了，却依然很不高档。肉骨茶算排场比较大的小吃了，一小砂锅的排骨上来，除了白饭一碗或油条几段，还可以配一大堆小碟小碗，可是，每一样东西都那么的“土鳖”，无非是肥肠猪蹄、咸菜青菜。谣传说肉骨茶是当年南洋苦力的早餐，已被证实为杜撰，但是这些配菜，无疑还是标明了它早年的身份。

所以，不管如今新加坡如何描眉画目、珠光宝气，她的人民饭碗里的吃食，依旧透露出她草根移民城市的本质。

【新加坡的大螃蟹，不能算是小吃了。从上到下分别是辣椒蟹、螃蟹米粉汤、牛油蟹】

【肉骨茶，福建式的药材味道重，潮州式的胡椒味道重。新马两地还在争论到底谁是肉骨茶的起源地，我看是分不出个结果了】

【潮州卤面，我最喜欢的一家是“庆兴黄埔潮州卤面”，老两口经营的，位于美芝路上的黄金坊熟食中心，这样一碗才三块五】

【清汤鸡蛋面，通常有板面和幼面两种】

【叉烧云吞面。据说在香港，叉烧是叉烧，云吞面是云吞面。新加坡却将二者结合起来】

【沙球劳路上曾有一家港式烧腊坊。老板是香港人，戴眼镜，不爱说话，年轻时候应该很英俊。老板娘是新加坡人，里外一把手，和顾客自来熟，记得住我的菜单：烧鸭和烧肉双拼、白饭、蒜蓉辣酱和沙茶酱。每次她都免费送我一盘菜和一碗汤，说是招待熟客的。也总感慨生意不易，店租又涨了。这家店后来不知去向了，我很想念它】

酿豆腐、炒福建面和鱼圆面

是酿豆腐，给我打开了小坡滋味的第一道门。那时候我刚来新加坡，在莱佛士坊上班，中午在高楼大厦里找不到饭辙，索性远处去转转。驳船码头沿河都是昂贵馆子和“红毛”的酒吧，后巷却有几处地方价格合适，可以吃午饭。其中就有“109潮州酿豆腐”。临街搭了棚子，黑漆板凳，黑漆方桌，大中午的，一吃一身汗，痛快！

酿豆腐是客家人的东西。大众版的传说，是中原人因避战乱，南来成为客家人，在南方山里吃不到饺子，就切开豆腐酿入肉馅来代替，遂成酿豆腐。酿豆腐来到南洋，又有了极大的变化。传统的五花猪肉馅很油腻，在新加坡被鱼肉馅替代了，一改客家菜“咸肥香”的口味，清淡了许多。广东潮州人也在南洋摆酿豆腐摊子，增加了客家人没有的很多菜品选项，比如酿入鱼肉馅的苦瓜、茄子、辣椒等的“酿杂锦”，渐成风气。

如今，小坡各处的酿豆腐，不论自诩客家还是潮州，食材都很统一：酿白豆腐或炸豆腐、酿杂锦、各色炸豆皮、鱼丸、鱼饼、香肠、鸡蛋、各色蔬菜、蘑菇等等，顾客自助挑选，送给店家烹煮，五或六件起价。吃法大体有三种，一是所有菜品焯熟加滚热的黄豆汤，名曰“汤”，二是炸件过油加热，其它件焯熟，浇酱汁，名曰“干”，三是做成叻沙。每种都可以选择配米饭、各式面条或粿条来吃。四年里，新加坡各处的酿豆腐我也尝了一些，最喜欢的还是“109”这一家。以前我喜欢这家的汤吃配面条，现在最喜欢他们的干吃配米饭。

除了酿豆腐，我最喜欢的还有炒福建面和鱼圆面，都是本地非常普通的东西。

炒福建面或者说福建炒虾面，并不见于福建本地，是南洋的创造物。漳泉人本来自己有炒面，在南洋看到了娘惹炒面，就借鉴过来，改良融合。早先也叫土地面，因为都是摊贩蹲坐在地上炒出来的。主料是黄面和米粉，大虾几个，鱿鱼圈几个，韭菜、豆芽、蒜蓉各少许，和炒散的鸡蛋一起下锅，先是大火爆炒，再加入高汤焖熬收汁。上桌的时候，可配炸猪油渣，拌上辣酱，再挤上青柠汁，味道鲜美热辣。福建面好吃与否，店家是不是有良心配给你新鲜硕大的虾，是一个标志，更重要的，是汤汁的功夫到底如何。汤汁，原本应该是蒜蓉和洋葱爆锅，然后用开水、几滴鱼露和一点冰糖，将虾壳和猪骨熬制成汤，现在还有心用猪骨的已经不多了。上好的汤汁，是足以让我舔完嘴唇舔筷子，舔完筷子舔盘子的。

鱼圆面，或者说鱼丸面，遍及闽粤台港澳和整个东南亚，如今已经说不出它到底起源于哪里了。新加坡的鱼圆面摊子，通常还卖肉脞面、小锅面、香菇软骨面这几种，我都很喜欢。鱼圆面我也喜欢干捞的吃法。鱼圆和鱼饼蘸泡了红辣椒的酱油，是弹弹软软的一小口；面薄拌了猪油渣、香葱末和辣酱，是香喷喷的一大口。吃完再把一碗热汤下肚，鱼鲜、油香和辣味犹在口中，回味无穷。

【“109潮州”的酿豆腐，干吃配面。沙球劳路10号（10 Circular Road）】

【炒福建面，总是不比其它小吃更上相，可是好吃的程度真是数一数二】

【鱼圆面】

【香菇软骨面】

【手工炸肉丸面，宏茂桥购物中心“富食客”小贩中心的友记】

国民食堂

很多的新加坡本地美食都不在餐馆里，而要到小贩中心的摊档中去寻找。

小贩中心（hawker centre），又叫熟食中心、食阁，说白了就是一个大市场，里面集中了很多小摊位（新加坡人叫“档口”），售卖各种饭食。一片组屋小区的几幢或十几幢楼里，都一定会配备一个，就设置在某座临街的组屋楼下，旁边常会有些卖日杂用品和蔬菜瓜果的小市场（“巴刹”），这样的安排便利了组屋居民的生活。另有一些小贩中心独立于组屋区之外，位于繁华商业区，比如著名的老巴刹、麦士威路熟食中心，规模也更大一些。此外，每个购物商厦或者地铁站也都至少配置一个小贩中心，全封闭式的而且有空调，摊位的租金自然更贵，饭食的价格也就更高一些。

小贩中心售卖的，都是南洋最常见的平民饭食，也有亚洲各国的风味乃至西餐。价格都很合理，一人一餐基本就在新币四、五块钱，折合人民币二十几块。偏远地方，甚至可以低至两、三块钱一餐；大商场中的食阁，则可能需要六七块钱甚至更多。

新加坡人是“好吃懒做”的：他们爱吃，可却不爱做饭。总体上，他们比中国人更愿意在外解决一日三餐。小贩中心吃饭方便、价格便宜，可以说是新加坡的国民食堂，也助长了他们这样的“毛病”。小贩中心也是不少人亲友小聚闲谈的社交场所。在这里，你可以见到新加坡的各色人等，工休的年轻白领、国民服役的军人、所谓“建国一代”的老年人、放学后的学生......不论男女老幼、也不分职业和种族，人们都会来这里吃饭。

这也是个体会新加坡民俗、民情的地方。你能就近观察新加坡人与中国人的不同，中国人占座总要用个活人去占，而坡人是一包纸巾就可以放心占住的；坡人吃饭是一手拿筷子叉子，另一手拿勺子的，食物由筷子叉子交给勺子，再由勺子送到嘴里；而中国人永远就是一双筷子做着夹捡法。这里一边角落里也许供着大伯公，也就是土地爷，香烟缭绕，而另一边就是清真的档口或者售卖印度的咖喱和抓饼。这边几个老人一杯咖啡，聊得慷慨激昂，而那边一位老人则颤颤巍巍推着小车过来收拾杯盘碗碟，挣一点辛苦费贴补生活。新加坡人也象谈论自己公司和学校的食堂一样，把小贩中心当做日常的话题之一，哪里有可口的美食，哪里便宜，哪里租金又在上涨，哪里翻修停业，等等等等。主流媒体也热衷发掘小贩中心的平民故事，推介各个小摊档。

小小的新加坡，面积也就刚抵得上北京的朝阳区或者海淀区吧，却是叠放着多重世界的，缤纷混杂，宛如一杯鸡尾酒。如果你只去看圣淘沙的游乐场、酒店和别墅、乌节路的商场、莱佛士坊的写字楼丛林、驳船码头和克拉码头的酒吧和滨海湾的蓝调夜景，那你也只能认识那个游客、洋人和高级白领的新加坡。如果想认识真正的新加坡，认识她根基上的质朴、纯真、简陋和狭隘，认识她的可爱和可鄙，小贩中心无疑是你首先该去的地方。

路边摊的时代

小贩中心也有自己的历史。

以前的新加坡，售卖饭食的路边摊充斥街巷，贫苦而忙碌的移民劳动者，在收工回“家”的路上，找个小摊花几个小钱，或蹲或坐那么几分钟，也就完成了填饱肚子的任务。给他们提供饭食的，同样是穷苦的移民劳动者，一副担子，一个推车，喂饱了别人，才能养活自己。

路边摊因其廉价和方便为草根所爱，却也因上不得台面为豪门所鄙，因卫生和治安问题为政府所恶。买卖双方谁都不是“高端人口”，生计尚且不易，哪儿还会有那么多讲究。前面那位吃剩下的，收拾一下，又回锅卖给下一位，洗了这个碗的水，再留着洗下一个，如此等等。所以小贩扎堆的地方，无一不苍蝇乱飞，污水横流，一地恶臭。路边摊又挤占道路，影响交通，熙来攘往，人声嘈杂，也曾经是黑社会的天下，打斗争吵时有发生。

因此，二战以后，新加坡政府一直试图管制路边摊，取缔无照经营，强制推行卫生标准。今天中国城管四处驱赶无照摊贩的景象，在过去的新加坡也不鲜见，那时的左翼艺术家们，喜欢刻画小贩的悲惨和不易，表达对下层人民的同情，这些作品今天在新加坡的博物馆和画廊里还可以看到。如果政府处置不当，往往会让路边摊变身而为反叛的温床，远有台湾的二二八，近有突尼斯肇起的阿拉伯之春。但是，新加坡却幸运地从未引发大规模骚乱。可能是同时期工潮、学潮、种族骚乱和左翼抗争不断，给社会不满提供了其它宣泄的途径吧；也或许是从英国殖民政府，到自治政府，再到独立后的政府，行动都还不算太过分吧。

独立后的新加坡，大力治理小贩。六十年代末，先是限制他们的经营地点，把全城小贩迁移到空地和停车场去经营。七十年代，又陆续建起一百多个小贩中心，配以上下水、照明、通风等设施，让他们有固定的场所。到1986年，最后一批小贩迁入牛车水大厦，新加坡彻底告别了路边摊的时代。如今除了零星的冰激凌推车和极其罕见的修鞋、理发摊，你在新加坡已经看不到任何路边摊了。

没有哪一个国家像新加坡这样，能把商贩从街道上彻底消灭掉。可是，也没有哪一个国家像新加坡这样，用永久性的经营场所，如此大规模地保留了路边摊，保留了本国人民饮食习惯的草根性。政府同时努力限制小贩中心租金的上涨，以便保证小贩有赚头、人民有廉价的伙食。

但是有得必有失，政府的管制也带来问题。出于安全与卫生的考虑，新加坡严格控制食材供应商的资质，最终少数工厂垄断了食材供应。而工业化的食材，虽不会太糟糕，可也不会好吃到哪里去，而且全岛千篇一律，味道就缺乏个性。商业化经营的小贩中心，快节奏的城市生活，又使得摊位经营者们只求低廉成本和“走量”的销售，没有动力提高口味品质。

不少人对于新加坡如今美食质量的下降都有抱怨，比如生于新加坡的香港作家蔡澜，就痛骂新加坡现在的美食“有其形而无其味”，城市的现代化让美味一样一样绝迹，从业者根本不用心传承，也不花时间烹煮，而食客也品味低下，还赶潮流追求什么健康。他认为，美食方面，新加坡不如吉隆坡，吉隆坡又不如槟城。坡人愤而反驳他的批评，维护自尊。不过，我自己亲身的经历，发现乱哄哄的槟城和破败的马六甲，其小吃整体上确实要比新加坡更加美味。

当然，比较各地食物的高下并非我的乐趣所在。数年的细嚼慢咽中，我已经体会到了小坡的滋味，这就让我非常满意了：和西餐相比，它少了隔阂多了亲切；和日餐相比，少了拘束多了自在；和现在的中餐相比，少了喧闹的刺激，多了朴实和安分。离开坡县的日子里，真别说，我还总是想再回来吃一碗酿豆腐或者福建面的。

【《沙爹》，木版画，林木化，1966年。新加坡国立画廊展品】

【《蚝煎小摊》，木版画，朱庆光，1956年，新加坡国立画廊展品】

【《非法小贩》，木版画，许锡勇，1957年，描绘新加坡无照小贩发现警察时候仓皇逃跑。中国人对此并不陌生吧】

【《他们来啦！》，油画，许锡勇，1965年。“城管”来了，无照小贩四散奔逃】

【《店屋成排》，中国水墨，林祖平，1980年代，新加坡国立画廊展品。店屋前面都是熟食摊档】

【蔡澜批评新加坡的美食不如马来西亚，我也有同感。上图是槟城口味的叻沙，下图是马六甲鸡场街“大宝小食”店的鸳鸯叻沙，我吃到的最美味的一碗】