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馒头发面到底加什么好？仁者见仁，智者见智。用老面做馒头，有很长的历史，吃起来筋道有嚼劲儿。没有添加对人体有害的添加剂，所以人们食用起来很放心，老面馒头在发酵的过程中产生酸性物质必须加食用碱中和，食用碱加入面粉以后在一定程度上破坏了面粉中的营养成份。而有的人说老面中含有除了酵母菌之外许多种杂菌，而最根本的原因是因为人们没有掌握老面快速发酵法这项技术，在实际操作中按照普通的老面发酵法制作馒头发酵时间长，受温度的影响大，逐渐用老面制作馒头被人们讨汰了。特别是随着生活节奏的加快，城镇居民包括广大的乡村大多数的人都不再做馒头了，而去购买，街上的面食作坊大多数为了追求利润最大化加入大量水分然后用泡打粉增加馒头的体积，所以现在市场上充斥着很多看起来很大，但一捏起来就很小的馒头。所以现在人们己经越来越难吃到充满麦香味的正宗的老面馒头了。我现在做馒头釆取的是老面添加少量的酵母的方法来制作馒头，而做包子或者发面饼的时候在原有的基础上添加微量的无铝泡打粉或者面粉改良剂。来获得完美的口感。而对泡打粉深恶痛绝的人们在做面食时，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以获得松软的口感。特别适合老年人和婴幼儿食用。现在街面上不少人打着碱面大饼，馒头的招牌实际上就是酵母加泡打粉加入微量的食用碱来使人们把他们的产品假想成老面制品。中国人大多数还是喜欢老面馒头！ |
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