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南北方的气候差异化，造就了各种饮食文化传播也就不同；所谓道不同不相为谋，自然什么都会进行比较，就好比馒头做法来说，北方人可是不提倡使用酵母蒸馒头的。 因为从古至今，北方人世世代代都遵循老面发酵的手法，这可是老祖宗留下来的传承不能丢，且老面发酵更加筋道好吃。
酵母粉发酵，可以认为是现代化科技将面粉发酵的过程简单化了，这对于南方人来说，非常享受这种便捷方式，可省心多了。 而对于比较传统文化的北方家庭来说，在味道上的追寻，还是只有老面发酵面粉来的实在，虽然老面发酵过程比较复杂且慢，但蒸出来的馒头，有谁敢说不好吃，不蓬松？
来分析分析为什么北方人不提倡酵母蒸馒头？ ——①酵母粉与老面发酵区别—— ——①酵母粉发酵—— 酵母是一种可食用真菌，是现代化产物。啤酒、面包、酸奶、面粉发酵都必不可少。
酵母是通过面粉中的糖分，释放出二氧化碳，促使面团疏松有气孔，达到蓬松效果。酵母的量与白糖的辅助放对，可以说是零失败发酵率，发酵速度也是相对比较快，对于做馒头来说，那可是真是小菜一碟罢了。
酵母粉中的菌种比较纯，所以不会产生老面发酵的酸味，发酵之后也不需要加碱中和，直接拿来蒸馒头，就可以达到馒头蓬松变大。酵母菌在28°-35°左右最有活性，超过50°以上就失去了活性，也就会导致发酵失败。
——②老面发酵—— 老面就是用上一次发酵的面做菌种发面，地方不同，叫法不一样。有面肥、引子、面头、酵子、酵头、面扎头等等，又分鲜发和老酵头。
发酵过程中，碱通常情况下，一斤面粉大概3-5克，可根据温度来决定发酵时间的长短，有时候情愿多放点碱，到最后揉面的时候，放些猪油可以中和多余的碱味。
鲜发面用的是甜酒酿，直接与面粉混合，静等发酵即可。时间相对较长，若是没点耐心还是算了吧； 而老酵头发面是在鲜发面基础上，等待完全发酵好之后，做成生胚馒头时留一个剂子，存放起来下次来替代甜酒酿，可缩短发面时间。
——③发面总结—— 北方人不提倡酵母发酵的原因，不是因为酵母有毒，还是有副作用。虽然知道用酵母粉省事便捷，但是对于北方人来说，蒸出来的馒头，少了传统自然发酵面粉的香甜韵味。
而传统方式是用酵子发面，有股酸味，需加碱水进行中和，碱加多了馒头容易发黄，碱加少了容易发酸。碱量、干稀不易掌握，只有老一辈有经验的人才能做得更好。
我认为，酵母馒头与老面肥做的纯碱馒头，无论是口感还是味道均是没有可比性。他们的共同性质，那就是通过发酵产生的微生物增殖，产生气体让面团增大。 毕竟老面发酵加碱会破坏食物中的维生素。所以酵母粉发酵营养和健康相比超过老面发酵，但口感却没有老面发酵好吃，差异不大。
对于南方人的我来说，虽然知道老面发酵蒸馒头好吃，但是我还是认为酵母粉比较适合我的。 |
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