面瓜曲头酵子老面馒头

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作者： yanzi377

space 老面馒头风味十足，越嚼越香。以前认为用酵母是最简便的做法，但实际操作起来很难做出完美的馒头，二次发酵风味还算可以，但很难做到每次样貌都那么帅气。估计原因是酵母发酵得快，有时揉面速度赶不上发酵速度，另外很难把握发酵程度，要么未发到位，要么容易发过影响组织。酵子馒头发酵时间长，有足够的时间观察组织，而且大大提高了成功率。网上所说兑碱是难点，我主要靠闻，秋冬面团不会很酸一般一斤面粉兑1克碱以下，揉进去后如果闻到酸再逐渐加一点，夏天面团特别酸的话可以加至3克。做了几年馒头馒头，酵母馒头失败了无数次，唯有酵子馒头从未失败过，而且真的是越嚼越爱，甩酵母馒头N条街。

用料

面瓜曲头酵子

 

10克

鲁王中筋面粉100克+1000克+150克

 

1250克

水100克+360克

 

460克

细砂糖

 

35克

猪油

 

15克

食用碱

 

1.8克

法芙娜可可粉

 

5克

面瓜曲头酵子老面馒头的做法步骤

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步骤 1

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晚上18：00室温24度，酵子10克，水100克，混合泡一个半小时。加100克面粉搞拌均匀，用保鲜膜封好室温发酵至第二天早上7：00。

步骤 2

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发酵好的步骤1成品加1000克面粉，砂糖35克，猪油15克，（南方人习惯加点糖和猪油，也可以选择不加），水360克揉成团，用保鲜膜封好发酵。

步骤 3

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室温大概是26度，至中午14：00发酵完成

步骤 4

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食用碱1.8克（如果面团很酸需要增加碱量）加少量温水溶化加入面团，一直加干面粉戗面，喜欢吃松软的馒头戗少点，喜欢扎实一点的馒头戗多点。取一小块面团加法芙娜可可粉，揉成可可面团。松弛10分钟，我用压面机各压了6次，两块面团重叠卷起，切块。

步骤 5

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发酵至1.5-2倍大

步骤 6

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水烧开后上锅，大火上气后，中火15分钟，焖3-5分钟开锅

步骤 7

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热的时候吃起来像南方馒头一样软，冷的时间口感Q弹

步骤 8

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这锅是没加可可面团的