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主要针对老面和酵母来说说吧，其他的没怎么用过，还有碱面不是发面的时候用的，至于什么时候用一会就讲。 口感：用老面发的馒头吃着有劲，比酵母发的馒头要香。 不管用酵母还是老面发酵的面团都有一股酸味，这很正常的，这时就需要用到刚才说的碱面了，碱面稀释水后用手沾上碱面水一点一点的敷在面团上（不可急，碱面少了可以再加，如果多了就不好弄了，蒸出来的馒头就发黄了）。 使劲揉面，揉均匀后用面刀切开，如果切面的蜂窝眼大小均匀就证明碱面已经揉匀，这时再闻闻切面是否还酸，如果还酸继续洒碱面水。直至最后，用面刀切开，切面蜂窝眼均匀且无酸味就可以做馒头了。 用老面发的面比酵母发的面要酸一点，所以，同样的面团老面发的就会多用些碱面。 至于小苏打和泡打粉我想可能和酵母差不多吧。 |
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