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身边有一位朋友，说我们去上海吃「腌笃鲜」吧，于是果真这周末去上海吃去了，是啊，春天就是一个该吃时令的时候了，而在我看来，最追求吃时令的地方在江苏。 春天的江苏，要在腌笃鲜里吃一遍这一季的笋，虾仁里飘着碧螺春的清香，还是品尝"长江三鲜"（河豚、鲥鱼和刀鱼）的时候；到了夏季，糟鲜上市格外的香，粉蒸肉必然也要包上荷叶，南通的文蛤和盱眙的麻辣小龙虾在热浪里掀起火爆；深秋，洞庭湖瓜果熟，大闸蟹好似在召唤着全国的人民，金陵的盐水鸭散发着桂花香，狮子头和汤包也都用着蟹粉点缀，菱角和鸡头米一配，养生又美味；冬天里，藏书羊肉、菊花锅子，再配上一壶冬酿酒，一年就过去了。 要说江苏人对食材的专研，想必是从骨头里浸透着对生活的热爱，于是今天，给大家分享「Lonely Planet」上，在江苏一定要吃的6类美食，而这些，都顶着「时令」二字。 ● ● ● 头汤面 第一碗分外香 城市里才微微有些光亮的时候，就有人匆匆出门，不是着急赶工，而是要去抢一碗每天最重要的面。 面食一向是北重于南，西重于东，苏州人竟会爱面，还是作为早餐，确有些出乎意料。与别处不同，他们看重的不是面本身，而是高汤和浇头，甚至连下面的汤水都不愿意将就。 头汤面，老苏州人都对这口十分痴迷。头汤，不是第一碗高汤，而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得最早，谁就能抢到当天面馆下的第一碗（批）面条。 "千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、顺溜，而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。"陆文夫在小说《美食家》里这样描述到。 早晨四五点钟，面馆里的大师傅就吊好了汤，做好了浇头，六点多钟，赶早吃头汤面的客人便推门而入，仿佛在寺院上到了头香，头汤面一点上，嘴巴很刁的食客们才能安心坐稳。 汤，一碗苏式面的灵魂，汤色清澈是最高境界。江苏人烧汤不叫"烧"，而叫"吊"，意思是要逼出食物天然的鲜味，吃后不会口干舌燥。要吊一口好汤，不仅要用上猪肉、火腿、土鸡、鱼头和鳝骨等食材，还得文火慢熬一天。卤，是各种调料和香料的合体，真正决定汤的走向。 推荐餐厅：琼琳阁面庄 地址：苏州书院巷20-4号，近十全街 藏在美食路段的边缘，据说是目前苏州人眼里最好吃的面馆，秘密全在一碗汤。单是看看此地师傅用来吊汤头的原料和家什，就让人不由自主地咽口水了。面质地爽滑劲道有弹性，加上醇香肉排浇头，就是一碗招牌面。 在它之前，无数老苏州们都奔赴城西的胥城大厦（三香路333号），他家的奥灶面从昆山原版引进配方，头汤面够赞。 扬州狮子头 粗切细斩门道多 用上等食材做出佳肴不足为奇，能够将人人都能获取的东西做成令人百吃不厌的美味，才算厨师的最高境界。淮扬菜以刀功见长，论精细之素，定是千丝万缕的文思豆腐，要论精到之荤，狮子头可算是一例。 家里的丸子大多是剁细了肉馅而制，狮子头却不然。必须找到肥七瘦三或肥六瘦四比例的猪肉，并不是剁，而是一刀刀切成大约三四毫米见方的小粒。淮扬菜师傅们看似随意的切出来的肉，大小均匀，分毫不差。经砂锅微火长时间焖炖之后，肥肉渐熔，瘦肉粒粒凸显，又是偌大一颗，确实可称为「狮子头」。咬上一口，肉质松散而即化，细碎的马蹄添了爽脆，大口下去竟不觉得油腻，汤头更是鲜美。 春节家家做风鸡，就吃风鸡烧狮子头，开春笋头拔尖，该吃春笋狮子头，明前吃蚌肉烧狮子头，明后吃鮰鱼狮子头，夏天吃清蒸狮子头，秋天吃蟹粉狮子头... ... 扬州本地菜馆子至少有九成做淮扬菜，街边的一碗长鱼（鳝鱼）面就能吃出正不正宗，也可以上狮子楼这样口碑不错的酒楼去吃。但据说好厨师们都被省会挖去了，比如南京各大星级酒店里，常有淮扬大师打造的传统与创新的淮扬菜。 金陵名鸭 桂花香吃鸭忙 南京人爱吃鸭子简直到了疯狂的地步，前几年就有统计说他们一年能吃掉一亿只鸭子。南京地处长江边，也是著名的"火炉"城市。夏季高温湿热，俗话说"大暑老鸭胜补药"，看来，地域早决定了饮食习惯。 从战国起，南京就有筑地养鸭的传统。最初成名的是南京板鸭，将鸭子用盐卤腌制后，用竹筷将胸部撑开，挂于通风处晾干。看似硬邦邦如铁板一块，但肉质紧密，味香入骨，特别适合下酒，而且还能长期保存。只可惜普通人不太容易掌握制作秘诀，于是，新发明"金陵盐水鸭"就立刻脱颖而出。它新鲜细嫩，肥瘦适宜，毫无油腻，还讲究现做现卖，现买现吃。 "金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。"民国张通之的《白门食谱》记载，这又让它得了新雅号----桂花鸭。 推荐餐厅：章云板鸭 地址：南京升州路236号 南京人如此爱吃鸭，自然也对它高标准严要求。能够让他们排长队来买鸭子的店，怎能错过？盐水鸭，皮白肉红骨头，肥瘦相间得恰到好处；烤鸭，皮脆肉香卤汁甜，趁热吃更是让人感动到流泪的美味。至于其他鸭部件，便是众人各有"心头好"了。 另一家老字号盐水鸭清真韩复兴（湖北路，乐业村对面），多年火爆，一众鸭货齐全，即便是真空包装的整鸭也不是水准。 扬州早茶 皮包水真惬意 烟花三月下扬州，学着扬州人过一天，早茶是第一道。 茶名叫作"魁龙珠"，由浙江龙井、安徽魁针和江苏珠兰混合配制而成，一壶茶里蕴含龙井之味、魁针之色、珠兰之香，这样讲究的"三省茶"，足见盛世风韵犹存。 大煮干丝是淮扬菜的看家功夫才，早茶席上也是必点。切成细丝的上好豆腐干，堆在飘着黄油的高汤之中，配上菜心、香菇、虾仁，简单的食材也变得富贵起来。另有一款烫干丝，更讲究"烫功"，先用开水烫三遍，烫软也去了豆腥味，然后在干丝上放上一撮姜丝继续用开水往下一烫，再加上配料，淋上酱油和麻油。 "看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽。" 朱自清《说扬州》。 早茶席上细点颇多，最得人心的是翡翠烧卖、千层油糕和三丁包。扬州食客早已将座次排名摸得一清二楚，三丁包吃富春，翡翠烧卖去治春，锦春的青菜包不错，毛牌楼的豆腐皮包子好，真真恨不得一家吃一款，方能满足。旅人们喜欢冲着各种"春"字号而去，但本地人却愿意在梅岭东路上吃几家不讲装修、只求味美的馆子，避开游人，守着自己那份"皮包子"的悠闲，就够了。 推荐餐厅：治春茶社 地址：扬州丰乐下街8号 傍着护城河，依着垂柳，看着弯曲的河道上开过来的游船。要上一壶清茶，几味小吃，便将扬州城的人情风景一并皆收了，请外地朋友最合适。 但说到扬州人自己的心头宝，恐怕还要上新城吃花园茶楼（兴城西路83号），口味更重，以各种包子为特色，想去吃可要赶早。 无锡小笼 甜甜鲜鲜两百年 在100多公里以外的上海，就有一位更享盛誉的同门兄弟，但真谈历史，无锡小笼当然要远远领先。于是，它的粉丝群也依然遍布苏南和沪上，毫不逊色。 如果途径惠山脚下的古镇，便可以在哪里找到一家"忆秦园"，秦园，就是惠山边上位列江南四大名园的寄畅园。店招赫然写着"1751年始创"，那一年有什么特别？正是乾隆皇帝第一次下江南。到了无锡之后，他从黄埔墩换乘小船到秦园，品尝了当地的小笼包，连连称好。 众人皆云无锡菜甜，从小笼包里也可以感知一二，肉馅里加了挺多酱油和糖，颜色浓重，不过这"咸出头，甜收口"却能吊出十足之鲜呢。肉馅大不大，汤汁多不多，皮子薄不薄，这是当地人判断小笼好不好的标准。 推荐餐厅：无锡忆秦园小笼包 地址：无锡惠钱路一弄1号11-3 千万别去古镇里头那家秦园，这家店就藏在惠山古镇牌坊边上的小巷子里，局促的一楼是随时包着小笼的店员，二楼也不过大小桌几张。蟹粉小笼是绝对的主打，配上一碗仅6个的超大混沌，吃完后就到古镇消消食吧。 说到大众普遍认可的，熙盛源（健康路84号）算是头牌，小笼皮薄馅大，市内分店不少，是本地人眼里最合口味的食店。 太湖船菜 湖光山色落盘中 太湖船菜，就地取材，不比馆子里排场气派，却胜在原汁原味。 鲜货鲜做不说，都是一锅一锅的小灶菜，汤水也不相混，很是精细。传统的船菜，一般是四双拼冷盘，二炒、二汤、五大菜，加上点心。酒席完后，还有四碗便菜用来下饭，通常都是素菜，为的是解一解之前的荤腥。 如今的船菜，没有那么多规矩，或是客人现点，或是船娘随意发挥。尝着"太湖三白"（白虾、白鱼、银鱼）、时令鲜果，看水天一色，若是兴致来了，还能跟着船老大学学撒网捕鱼。 太湖虽大，但船菜却不多。苏州光湖镇的太湖船菜街，是颇为集中之地。无锡作为太湖船菜最早的流行滴，近年来沿湖的船菜馆已经很少，湖滨饭店的太湖珍宝舫，是值得一去的可以体验到水边用餐乐趣的餐厅。 江南物产丰富，对菜肴精雕细琢，最关键是，讲究时令，恐怕其他地域难以匹敌。谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送。 文：Lonely Planet 图：Tumblr 设计：乔治 |
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