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鲁菜是官菜，粤菜是商菜， 川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。 。冬去春来，万物复苏。到了清明后，餐桌上活跃的依旧是正当季的春日食材，像是肥润的江鲜，清香的野菜。春菜吃的就是它的本味和鲜嫩，这正是淮扬菜的精髓之一。 对美食爱好者来说，“春色可餐”可并不是一个文学比喻，而就是它字面上的意思。曼食特派试菜员今天探访了主打新淮扬菜的懿·EAST餐厅，和大厨吴文聊了聊淮扬菜的文化历史，以及春季限定时令菜。 吴文 懿·EAST餐厅行政主厨 2017年圣培露最受欢迎青年厨师 “淮扬菜虽然以刀工精细出名，但选材时令才是淮扬菜的首要标准。” 说起淮扬菜，顾名思义是起源于淮安、扬州的菜系。古时候交通不发达，淮安、扬州、镇江三地紧挨京杭大运河，得地利而成为繁华的都城：不仅鱼米富庶，更因为文化发达，在隋唐之际就成为中国四大古典菜系之一。 ▲ 清朝时下设淮安府和扬州府， 两地菜式融合发展形成淮扬菜系 中国四大名著之一的《红楼梦》，书中出现的食物多达180多种，而红学界普遍认为这些菜色大多出自淮扬菜系，融合了扬州、南京等地的特色。而新中国成立后在北京饭店的“开国第一宴”，菜点烹调也是由饭店的淮扬菜厨房一力承担完成。 ▲ 1949年10月1日晚的国宴 我问吴大厨如何用最简短的语言描述一下淮扬菜的特点，他是这么说的： 遵循时令，原料鲜活、鲜嫩； 制作精细，刀工考究； 强调本味，重视调汤； 善用火候，造型美观。 把时令放在第一位，就说明它是最重要的原则。春季是一个万物复苏、焕新生长的季节。有句俗语叫“清明螺蛳赛鹅肉”，因为经过了一整个冬天，螺蛳体内原先的储备已经消耗殆尽，加上还未到夏季繁衍的时候，它现在正在拼命吸收养分给自己“增肥”，此时不吃更待何时？ ▲ 嘬螺蛳也算是人生乐趣 南京人和苏州人在这个季节，一定不会错过“八头一脑”：枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、蕨菜头和菊花脑。这样有趣的称呼在淮扬菜里还有很多，诸如水八仙、太湖三白之类，可能历史上扬州留驻过的文人墨客颇多，或自产，或由它地前来，让淮扬菜也自带了文艺属性。 ▲ 杆子略带红色的马兰头，清炒嫩而不涩 除了土里冒出来的这些小家伙们，春日的江鲜也赋予了淮扬菜更丰富多元的菜式。古人写了无数诗词赞美的长江三鲜——河豚、鲥鱼和刀鱼，曾是淮扬菜盛极一时的代表，如今也都是矜贵食材的代名词。 好在还有江鳗。 其实江鳗和河鳗是同一品种，只是生长的地界与洄游的水域不同，在江水中费力游动的江鳗要比河鳗稍微瘦一些，肉质里的脂肪更细腻。江阴人做河鳗用红汤，带上一点点辣，就是因为觉得河鳗太肥需要解腻。 ▲ 江鳗酥而不烂，肥厚的肉质叫人心生满足 店里的招牌菜之一就是黑蒜烧江鳗。为何选了这一种？吴大厨说加入黑蒜是为了增添复合风味。经过发酵的黑蒜褪去蒜头的辛辣，变得酸甜醇厚绵软，为整道菜带来更多的层次，鳗鱼入味后酱香而回甘，很是“鳗”妙。 家庭烹饪小技巧 鳗鱼表层有黏液，一定要汆烫过才能洗净，但是烫鳗鱼的水不能太烫，约80℃即可。在水中加醋、盐各1大匙，不但有助于鳗鱼的黏液凝聚易于清洗，也可以防止鳗鱼在汆烫时鱼皮裂开。 “要把没味道的变成有味道的，而有味道的变成没有味道的。” 所谓无味使之入，有味使之出，确实是烹饪的不二法门。冬季多食羊肉，但羊肉有独特的膻味，在江苏地界内，大多会用白萝卜一起炖煮。成品的暖暖一锅中，羊肉的膻味大减，但原本味淡的萝卜却带上了羊肉鲜味。 ▲ 店里选用膻味较轻的崇明白山羊， 再用大葱和红枣进一步祛膻 在甲鱼的处理上，也是遵循同样的原则：先将甲鱼表面的砂皮和肥膘去除，然后切小块飞水，下锅煸炒。这样处理后的甲鱼，土腥味和油腥味都几乎没有了。小火煸炒至表面起壳，再放入鸡高汤中，经过长时间的煨制也不会丧失颗粒感。 ▲ 春季甲鱼正肥美，食鲜趁当季 再加入春笋丁、山药丁等一起慢炖，让原本没什么味道的它们也吸收甲鱼的鲜，再以少许白胡椒粉调味，最后成品呈现浓汤的形式。吴大厨说最后加入切碎的香菜，能在增加清香的同时，更好地衬托朱桥甲鱼羹的荤香和浓郁，入口“醇、鲜、肥、美”，满满的胶原蛋白。 家庭烹饪小技巧 甲鱼的腥味主要来源于它的皮和肥膘。去除腥味的方法是用开水烫过甲鱼后，刷去甲鱼身上的一层砂皮；肥膘主要来自于四肢，呈淡黄色，可以用刀刮净，这样就能大大减轻甲鱼的腥味。 需要注意煨制甲鱼的过程中不要放盐，否则等煨制完成，甲鱼肉会就变得柴而不香了。 “受制于地界，淮扬菜在上海有传承也更有创新。” 食材不仅受制于时间，还受制于空间。吴大厨曾在南京待了近十年，他说来了上海之后才发现，虽然距离并不算不远，但其实食材已经差别很大了。就像是前面提到的“八头一脑”，在上海就找不全；而此时南京遍地的香芦蒿，上海也没有，能找到的是青芦蒿，却没有香芦蒿那种尖锐的香味。 还有食材不受限，但做法却只在南京墙内开花的金陵名菜——炖生敲。 《风味人间》为之大书笔墨，这道做法别具一格的鳝鱼终于在全国吃货心中敲出了自己的风格。“炖、生、敲”这三个字说尽了这道菜的奥秘：将鳝鱼活杀，使其脊骨脱开，肉质更为松散细腻，故名生敲；然后下锅油炸，再进行炖制，故而得名。 ▲ “若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。” 炖生敲是传承，那相比之下，莼菜鮰鱼狮子头就是创新。 传统的扬州狮子头肥肉含量颇高，不缺油水的现代人可能会觉得吃口有些腻，吴大厨在找寻替代的过程中，发现鮰鱼的脂肪肥润、肉质细腻，加之其没有鲶鱼的土腥味，很适合来做狮子头。清汤中又加入了自带滑嫩的莼菜，增加味觉层次，提高口感的丰富度。
▲ 食材、刀工、汤头全在这例狮子头中 然而这看似平平无奇的清汤中，也是有学问的：加了一点猪油去增香，强调鮰鱼本味的同时亦相呼应，使整道菜从一个普通的鱼丸，跳脱成为香润的狮子头。 “淮扬菜不仅仅是一道大煮干丝。”吴大厨表示虽然有许多客人会询问店里是否有大煮干丝，但自己（任性地）并不想把它加到菜单上。“淮扬菜是要有原则的，如果你没有用时令或地界内的食材，那你就遵循刀工切配，如果还是做不到，那就要符合它的口味搭配，要找寻到淮扬菜的灵魂。” 对厨师来说，能在菜谱上有一点小任性的坚持是幸运的；而对食客来说，佳肴背后有一个有坚持的厨师亦是幸运的。  地址：上海市浦东南路899号 陆家嘴中心8楼
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