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楼主在DIY美食上，一直追求化繁为简，争取用更短的时间、更少的操作、更平凡的食材来做出更美味的食物，这样做的初衷是让生活更简单，而分享出来后，大部分人也能愿意去尝试，并且轻易学会。 其实我觉得单纯做炸猪排的话，还是用肥瘦相间有筋膜在内的猪颈肉或者梅花肉，口感最佳，同理做烤肉或者叉烧的话我首选也会是这两样，不过呢，传统红烧大排还是会选用带着一点脊骨的里脊肉。 关于这里的部分概念，需要说明下： 里脊、外脊和大排的关系？ 里脊肉（Tenderloin），是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的长条形的、圆柱状的、一头稍细的肌肉，这是标准的概念。 而我们通常说里脊肉，其实是分为两个部分和两个概念，准确的说，分为大里脊和小里脊，所谓大里脊又叫做外脊、通脊或者扁担肉，与大排骨（也就是脊骨）相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，我们通常吃的大排去骨后就是外脊肉。 其实大部分菜市场和商超把这部分也叫做里脊肉，而真正的里脊肉被叫做小里脊，比如： 而如果是牛的里脊肉，则一般被称为“黄瓜条”。 肉质方面，里脊最嫩，外脊次之，但肉要更大块，一头猪上出的肉量也多的多，好处是可带骨分割，就成了上面连接的那种“大排片”，或者也可以带部分脂肪分割，如下面连接这种： 那么哪种更好吃呢？要我说，必须要带一点点肥肉，肥瘦比大约1：9或者2：8的比例，再带上一点脊骨，可以享受到撕肉吮骨的快感，这才是最好的，而做传统红烧大排，带一点点骨头和一点点肥肉的大排，无疑是最好的材料，哦，还有一点差点忘记了，最好要“厚切”。大排片的初始厚度，不要少于1cm，至于为什么不要少于1厘米？后面我会讲到。 所以嘛，比较可惜的是，双汇这个分割肉分的太细，带骨大排呢上面基本看不到一点点肥肉，而带脂外脊呢，又看不到一点点骨头，都不能算做红烧大排最好的材料，不过胜在方便省事，这个知识点大家知道就行了。 一、商品展示 免洗、速烹的双汇大排片，每袋500克大概有8片的样子，厚薄均匀，很平整。 二、红烧大排 虽然是“免洗”，当时自然解冻后最好悬空静置一段时间，控出部分血水。这个也比较好操作，可以用厨房纸巾把大排两边吸干，方便快捷，也可以把大排放在镂空蒸屉上，让渗出的血水流到下面。 椒盐薄煎大排 插播个小食谱，讲下为什么做红烧大排最好大排厚度要超过1厘米，我们看下这款双汇的大排，其实比较薄，厚度不到1cm，而我们做炸猪排啊，红烧大排之类的菜，首先要有个步骤叫做“松”，就是通过用器物敲击，把肉的纤维组织变得更酥松，这样炸出来或者烧出来的口感会更嫩。 或者更准确的说，要“外酥里嫩”，那么至少也要有个“里外之分”，下一步才能讲“外酥里嫩”啊，就好像煎牛排要有一定的厚度才好掌握成熟度一样，如果猪排本身太薄，在开始又被“松”了一番之后，会变得更薄，就谈不上有里外之分，做出来也没什么口感层次而言了。 比如，这块猪排，被松肉锤砸了一遍之后，面积大了一圈，而厚度又薄了很多，这么薄的厚度是不适合做炸猪排和红烧大排的，毕竟后面一道菜也会经历一个“炸”的程序，而猪排本身太薄的话，炸之后会过熟过硬，外面酥了里面也酥了，仿佛肉干一样影响口感。 那么很薄的大排适合怎么做呢？先松肉，然后简单的煎一下，也可以很美味。比如，在锅里放一点油，这里楼主用的是两块多钱一瓶的蒜味橄榄油，见过我爆料的人自然懂，做中餐也很好用，蒜都省了。 把吸干水份的大排放进去煎就好，两面煎至金黄色即可出锅，因为已经被拍到很薄，非常易熟。 这样的火候就好拉~ 简单的撒点椒盐或者孜然粉，就是很美味的一道小食。 插播结束，我们继续回到红烧大排的制作上来： 我们需要的材料： 猪大排（因为双汇的大排本身比较薄，我们松肉的话反而会起到反效果，所以省去松肉那一步的操作，食材处理要视食材状态而定，不能死板。） 调味炸粉或者生粉（炸粉一般是经过预调味的，有一定咸度，所以用炸粉的话要注意生抽的用量） 酱油、料酒、冰糖，外加一点点醋（醋是点睛之笔，不信加了和不加，比较下不同的滋味） 大葱、小葱（姜蒜随意，可随喜好放） 1、大葱切丝，找个大小合适的容器（平底的盘子或者面积大的不锈钢盆更好），把葱丝铺在盘底。 2、然后放入酱油和料酒，把盘子底部沾满。（注意这里不要用老抽，也不要用颜色过重的酱油，一般生抽即可，不然炸出来颜色太深也不好看。） 3、把控完血水的大排放上去。 4、然后在大排上铺一层葱丝，再浇料酒和酱油，如此反复堆叠起，腌制半小时即可。其实楼主这里用的小盘子，比较麻烦需要堆叠，效果也不好，如果大家有底部面积比较大的不锈钢盆或者类似容器，尽可以把大排平摊腌制，10分钟翻个面，再腌10分钟，这样效果更好。 5、另外取一个尺寸合适的容器，把炸粉或者生粉平铺在容器底部。 6、把腌制好的大排放上去，先前后左右晃动下让它底部粘附均匀的炸粉，然后静置10秒钟左右，再提起翻面，重复以上操作2-3次，这样能使大排粘附的炸粉均匀而结实，等下要炸的时候会变成面衣而不至于脱落，一块合格的红烧大排，必须是烧好之后大排上裹的那层薄薄的面衣也是完好无损的。 写完以上这句之后，楼主突然很心虚，马上拉下去认真审视了下自己的成品照片，还好还好，松了一口气。 7、然后起油锅，中火，油温不低于180度下锅，这样可以帮助表层的面衣快速成型，然后可稍微把火调小，油温保持在160度左右，炸到大排浮起变色即可捞出（这里注意，不需要炸太久！大排很容易熟，接下来还要红烧，炸太久的话，最后出来肉质会柴）。 8、然后起个炒锅，放少许油，再放入大葱（姜蒜自便）和少许冰糖碎一起小火翻炒爆香。 9.、等到冰糖开始溶化，而葱丝变色的时候，放入炸好的大排。然后加少许水（刚刚没过大排即可）、少许料酒、酱油等用来调味，转大火，不加盖，猛炖直到收汁，在锅内液体明显减少之后，滴入一点点醋来提味。 10、汁快收完就可以出锅了，其实也不用收太少，红烧大排的汤汁用来泡饭也是相当的美味。注意从注水到收汁出锅，最好时间控制在5分钟以内，太久的话肉会变柴。 面衣不破哦，一点都没破哦~  最厚撒上一点小葱花来提味点缀，就可以开吃拉。 好叻，以上就是家常红烧大排的做法和注意事项，记得大排片如果本身就比较薄了（比如双汇这种），那就不要用肉锤松肉了，松了反而会影响口感。而如果用料很厚实，超过1cm（当然也最好在1.5cm以内，太厚也不行），松肉的步骤还是必须的，依据食材程度来定。 接下来楼主就讲下本篇的重点，我是怎么把炸猪排的配方升级成比香酥更香酥的。 三、炸猪排PLUS+ ,独家秘方！ 这要从很久之前说起了，在上一篇里我就讲过，做的中式炸猪排的灵感来自于很多年前在苏州绿杨馄饨吃的“蛋汁大排”，当时的口感是特别香酥的，回去以后就开始自己琢磨，接过就搞出了上一篇里那个方子。 不过下面的配方升级，是对日式炸猪排的配方进行升级（其实想了下，应该也适用于我的中式炸猪排配方，不过写此文时还没来得及尝试）。 看看今天所需的材料： 大排 鸡蛋、牛奶 炸粉、面包糠 咦？看上去和上次的配方是不是有什么不同？ 首先要明确几个要点： 1、炸猪排可后调味，炸好之后撒椒盐芝士粉沙拉酱还是酸奶油都随心所欲，所以无需提前腌制。腌制同时会导致猪排失水。 2、是否进行松肉程序，依然视猪排厚度而定。 3、用带骨大排做炸猪排的话，骨头部分尽量不要裹上炸粉和面包屑，这样炸出来之后，骨头部分可以和肉的部分区别开来，比较明显，省得看着都是面包屑，一口咬下去咬到骨头，咯了牙齿。 4、同时，把骨头部分露出来还有个好处就是反复蘸蛋液、炸粉和面包屑的操作中，直接可以用手捏着骨头的部分来完成，方便快捷同时还不会导致猪排部分掉粉，这和炸虾会留虾尾出来是一个道理。 其实让味道升级的秘方，说起来很简单。就是把蛋白部分丢弃， 只用蛋黄，而蛋白部分用牛奶来进行代替。 在研究出这个配方之后，我上网搜了下看有没有先行者，貌似没找到，找到一个最接近的，是开始用牛奶把大排浸泡一小时，然后再裹蛋液裹粉炸制。 我觉得他的办法多此一举，看似牛叉而富有仪式感，其实白费时间，虽然也是用上了牛奶，但并不会对成品猪排有味觉上的本质提升，因为后面还是用的全蛋液。 我觉得美味升级的根源来自于摒弃了蛋白。想想看，以前我发过一个快手蛋挞的做法，是用了全蛋做蛋挞液，这样非常省事，非常快速，省去了分离蛋黄的过程，也不会浪费蛋白（做蛋挞用的蛋比较多），但是真要讲味道，肯定是不如传统做法用纯蛋黄的。而影响味觉主要是因为蛋白的加入。 而这次，楼主反向思维下，把带有蛋腥味的、粘滑的蛋白去掉，然后用适量的、香浓的牛奶做替代，出来的结果会如何？ 想到了就去实验，结果令我非常满意，比之前用全蛋的版本，更香酥，杂味更少，美味度和口感都有明显提升！ 下面我们开始简单的演示下： 1、把鸡蛋只要蛋黄，蛋白分离出去，然后加入不多于蛋白份量的牛奶，之后和蛋黄一起，搅打均匀。 2、之后就是准备好三个盘子，一个放炸粉、一个放蛋奶液，一个放面包屑。 3、先把沥干水分的大排浸入蛋奶液，然后两边裹上一层炸粉，再次浸入蛋奶液，然后再丢去，两面都裹上面包屑，即可进锅炸制，注意观察颜色！两面颜色变成金黄即可出锅！ 成品，露出骨头部分，不至于咯到牙。 |
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