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首先 我们先知道各种面的区别在哪？ 1、死面：称未经发酵的面为死面，用凉水现和现用的面。 2、死面特性：这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，缺点：不太容易消化。适合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出来的酥脆。 3、发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，经充分发酵的面，发酵后，面团膨胀变大。 4、发面特性：口感松软，发面中含有使营养元素分解的酶，因此有利于消化吸收。一般用来做馒头蒸包子。 5、烫面：用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团。 6、烫面特性：烫面用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。 烫面多采用煎、烙的方式，制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等。 葱油饼 葱油饼 食材准备： 面粉 两碗量，大葱 1根，食用油 适量，黑胡椒粉 1小勺，白胡椒粉 1小勺，食用盐 2勺，鸡精 少量，熟黑芝麻 适量 做法步骤： （1）面粉备好，加一小勺精盐； （2）面粉揉成面团，用保鲜膜盖上，二十分钟左右。 （3）大葱切碎，越碎越好。 （4）倒入半碗食用油，一小勺白胡椒粉，一小勺黑胡椒粉，熟黑芝麻适量，精盐一小勺，鸡精一小勺，搅拌均匀。 （5）面粉揉小团，擀面成方块形状。 （6）面粉敷上一层葱油，均匀涂抹，再分别用刀切六刀，中间不要切断； （7）一上一下，左边开始折叠，将折叠的面上翻到中间层； （8）中间再折叠，以此类推，折叠成块状； （9）擀面擀成皮状，平底锅预热，加一小层油。 （10）两边小火煎，皮面硬硬的，即可出锅。 （11）用刀切成三块，放入盘子，就可以直接食用啦。
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