今日食普：红肉功过

红肉

是个营养学上的名词，指烹饪前呈现岀红色的肉，也就是所有哺乳动物的肉。

如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉、马肉、狗肉等，差点忘了还有驴肉。养殖的哺乳动物，我们叫畜类。

禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、水产类、爬行动物、两栖动物等非哺乳动物的肉都被认定为白肉。

划清界限

红与白

判断是不是“红肉”，并非仅仅凭颜色。比如，猪肉煮熟后变为白色，北方多地有“蒜泥白肉”的菜肴，但仍然为红肉。

再比如，煮熟的虾蟹等都是红色；三文鱼和小龙虾鲜活的也是红的，也不能算作是红肉。

红肉之所以是红肉，是因为含肌红蛋白较多，所以呈红色。

红肉的一大特点是含饱和脂肪酸很高。

肉与血

咱们吃西餐经常听说，三分熟带“血”牛排。其实，牛排的“血水”不是血，而正是肌红蛋白的颜色。

肉生的时候，肌红蛋白充斥在肌肉组织里，受热后流出，切开会就看到中间貌似血液的红色液体。

它跟造成血液红色的血红蛋白功能类似，其核心部位都有亚铁原卟啉组成的血红素。差别只是整体结构，也就是与之相结合的蛋白质不同。

两者都是储存和输送氧气的，分工不同：

血红蛋白在血管里工作；

肌红蛋白在肌肉里工作。

血红蛋白将氧移交给肌红蛋白；

肌红蛋白将二氧化碳移交给血红蛋白。

下面的事情学过生理卫生知识的中小学生都知道了。

红与铁

肌肉的颜色变化，主要是由肌红蛋白中铁元素状态决定的。

当保持二价的铁元素结合了氧气，就会呈现鲜艳的红色。

肉长时间接触空气，血红蛋白中的二价的亚铁离子氧化成三价，颜色就会呈现出褐色，也就是褐变。

红肉煮熟后发生褐变，是正常的。生肉褐变则是肉质不新鲜的表现。

血红素不仅可以结合氧，还可结合二氧化碳、一氧化碳、氰离子、亚硝基等。

其中，血红素与NO（亚硝基）结合后形成鲜桃红色。肉食品加工即利用这一原理来对肌肉进行护色。传统做法是用硝石，现代食品工业都是用亚硝酸钠，比如镇江肴（硝）肉。

厂家出的香肠颜色很好看，是加了硝的。而咱们自家灌制的香肠没加亚硝酸钠，晾干后就成了粑粑颜色。

自制

厂家

我来划分

这样看来，营养学界是不是自己打自己的脸了？

按照营养角度，既然红肉是富含肌红蛋白的肉。鸡鸭鹅等禽类的肉其实也是富含肌红蛋白的，为什么不是红肉，反而属于白肉？为什么？

鸭肉

有人说是因为畜类的肉比禽类的肉中的脂肪和饱和脂肪酸含量多些。这么说关红白什么事啊？

其实，兔肉中的脂肪和饱和脂肪酸还不如鸡鸭多呢！不服气的还有驴肉、马肉，也都是瘦瘦的，只带点不饱和脂肪酸出来混的！

狗肉想发言的，让俺打住了，怕有人有意见。

所以我将畜禽肉合为同类，都按红肉发身份证。

红肉之过

营养学界普遍认为其他肉比红肉健康，因为红肉中饱和脂肪酸较多。

红肉吃的太多确实不是什么好事，比如

导致肥胖：脂肪含量高，每100克猪肉中脂肪含量约30克，每100克鸡肉中脂肪的含量约10克；

易导致动脉硬化：猪肉中的饱和脂肪酸含量一般占35-45%，羊肉45-55%，牛肉50%-60%；

易致糖尿病。

《英国医学杂志》刊登的一项新研究发现，红肉吃得太多还容易得心脏病、呼吸道疾病、中风、阿尔茨海默病、肾病、肝病等。

一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。男性吃太多红肉还会导致前列腺疾病几率加大。

最要命的是2015年世卫组织下属的国际癌症研究机构IARC发布了一项“致癌清单”，将加工肉类列为1类致癌物，红肉列为2A类致癌物。

所指的加工肉类，主要是培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等腌渍熏烤的加工的肉制品。

尤其是加工中所使用的护色剂兼防腐剂亚硝酸钠，它会与肉中的蛋白质产生微量的亚硝胺。这是一种公认的致癌物，对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。

2A类致癌物的意思就是“可能致癌”，也就红肉在动物实验中致癌证据充分，在人的研究中证据有限。

但这个清单一宣布出来，就能吓到一大排宝宝！

不得不吃

那么，不吃红肉可以不？

红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人为了获得足够的铁，只好费更多功夫寻求其他含铁食物。

但离开红肉和动物血，其他食物中的铁非常有限，且不容易吸收。

红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺素、核黄素和磷等必需营养素。

摄入红肉太少的女性确实更容易罹患抑郁症和焦虑症等心理疾病。

我国女性中的超过半数因缺铁造成贫血啊！甚至还有人迷信几乎不含铁的红枣和红糖能补血。

顺便问一下，您是否经常怕冷啊？那就请化验一下血色素吧。

其实，脂肪多也不难破解：选择瘦肉来吃，如里脊肉、腿肉、夹心肉等，把脂肪去掉。不要什么五花肉、小肥牛等。

因此我们说，红肉吃多了不好，但不吃也不好。适量吃红肉不会有风险的。

根据《中国居民平衡膳食宝塔（2016）》的建议，畜禽肉40-75克。

怎么样，俺说畜禽放在一个群吧。

就算是50克吧。

50克是多少？

一个男人的手掌大致是250克，分成5份，一份就是50克。

女性的手150克，分3份吃。

不是吃手是吃肉。看看吃多大一块肉吧。

要不，咱们可以做个试验，从20岁起，每天吃50克红肉，坚持吃3万天，保证能活到100岁。

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