 花吃姐姐觉得中餐最考验两点： 刀工 和 火候 。 “刀工”是每位厨师的必修课，几十年如一日的修炼，才能练就一身手艺。切丝切片切块，利落不含糊，规整均匀。 中式料理，分秒必争，少一秒则生，多一秒则蔫。学会用火，让食物保证嫩度、脆度，拥有最佳口感。  把菜做出来不难，把菜做好做精都是功夫。越是简单的菜，越是考验功夫。今天花吃姐姐想跟大家聊聊“ 酸辣土豆丝 ”。 饭馆还是自家饭桌都不少见的一道菜，也是厨师考试的必考项。这次邀请了5位来自不同地方的朋友到花吃厨房做客，瞧瞧各家炒土豆丝，都有啥讲究？ （记得看到后面，有视频教程有秘籍，不怕你学不会！）  1. 萝卜郑（福建人） 不走寻常路款  萝卜郑说，福建人做菜爱放鱼露。以至于他做什么菜都要放鱼露，还有爱吃陈醋，所以炒出的土豆丝，颜色也会深一点。  ▲ 材料：土豆、老陈醋、鱼露、干辣椒  ▲ 辣椒只取籽爆香 2. 小怡儿（广东人） 最重重重口款  一盘让人直呼“爽”的土豆丝，陈醋、小米椒、泡椒、泡椒水层层助攻，造就了一盘最重口土豆丝。 比福建人萝卜郑还重口。 花姐怀疑是不是认识了假广东人？  ▲ 材料：土豆、老陈醋、小米辣、大蒜、泡椒  ▲ 加了水和泡椒水，汤汁较多，却很够味！ 3. 泡泡（东北人） 清新怡人款  用最简单的白醋和干辣椒，材料最基础。土豆丝炒之前先过一道水，除尽表面淀粉，炒出来很爽脆哦~  ▲ 非常努力地在切细，但还是避免不了粗细不均匀的问题 ▲ 炒之前先焯一次水，去除淀粉 4. 燕子（浙江人） 小家碧玉款 注重红绿搭配，醋也是浙江人民最爱的米醋。小家碧玉的味道，除了土豆丝切得有点大小长短粗细不均匀啦…… ▲ 材料：土豆、青椒、小米椒、蒜、米醋 5. 耀夫（广西人） 最接近大厨款 土豆丝虽然不算细，但切得很均匀。选用了白醋，让土豆丝看起来清亮。 特别注意地冲洗了两遍土豆丝， 加了红绿青椒搭配， 可以说是最接近大厨出品的一盘了~
▲ 材料：土豆、青红椒、干辣椒、白醋 看吧，每个人炒的土豆丝都不一样。而花姐认为好吃的土豆丝应是这样：
为了满足这些要求，做了一盘花式酸辣土豆丝，你想不想尝一尝？ 别人十年功，你不到一分钟就Get啦！ ▼ RECIPE 花式酸辣土豆丝 材料 土豆 1个 / 青椒 半个 / 红椒 半个 蒜 4瓣 / 干辣椒 4个 / 花椒 1小碟 调料 白醋 1汤勺 / 泡椒水 半汤勺 / 盐 1茶匙 ▼ 1. 准备配料： 青红椒挖去籽，切丝。 蒜切末，辣椒斜切段，配料一旁备用。 ▼ 2. 土豆刨 丝： 土豆洗净削皮后，用刨丝器刨丝。 有了刨丝器，妈妈再也不用担心我土豆丝切不好咯~ ▼ 3. 泡水： 土豆丝泡两次水，充分清洗掉表面的淀粉。 ? 洗去淀粉后，炒出的土豆丝不黏连，会有爽脆的口感。 ▼ 4. 煎油： 热锅冷油下干辣椒和花椒，小火煎至变色捞出，只留油。 ? 捞出花椒和辣椒，一来它们容易焦，防止后面炒焦；二来，土豆丝要一大筷一大筷吃才过瘾，后面就不用担心吃到花椒辣椒啦。 ▼ 5. 炒蒜末： 继续保持小火爆香蒜末。 ▼ 6. 炒土豆丝： 放入沥干水的土豆丝，转大火爆炒。 ▼ 7. 调味： 放入1汤勺醋、半汤勺泡椒水、1茶匙盐调味。 ? 此时的锅很烫，倒入醋和泡椒水，“呲”地一声，酸香味立刻就能吸收。 ▼ 8. 放青红椒丝： 锅中汁水收掉大半再放入青红椒丝爆炒。 嘛，一盘粗细均匀，根根分明有滋味，带着酸香辣香和泡椒香的酸辣土豆丝就做啦~ 想炒出一盘养眼又好吃的酸辣土豆丝，好好看花姐下面的重点啦： 酸 常见四种醋：老陈醋、香醋、米醋、白醋。之前在
选哪种醋不用太纠结，想要炒出一盘清爽的土豆丝就选酿造白醋，如果喜酸就用老陈醋（酸度：老陈醋＞香醋＞米醋）。 辣 辣味可以从：小米辣、干辣椒、泡椒、辣椒粉中获得。
花姐这次用了干辣椒和泡椒水，但辣度上没那么强劲，吃辣星人可以再加一两个小米辣哈。 加戏 如果不满足基础的酸辣，那就大胆加戏吧。青椒、红椒让色彩更丰富，花椒增加麻香，郫县豆瓣酱让土豆丝多了川香味，鱼露有着特殊的咸香味。 切丝 说实话切土豆丝很考验刀工，除了勤加练习，就是借助外挂啦。有了外挂，轻轻松松就能得到完美的土豆丝~ 切完后要浸泡水中，换几次水，充分洗去表面淀粉，这是土豆丝爽脆的关键。 ▲ 花 姐的厨房外挂：多功能切菜器，切丝切片切花磨蒜都能搞定，大家可以上某宝搜哦。 炒 炒土豆丝，要大火爆炒。炒制过程不宜太久，一分钟内，让每根都爽脆。如果喜欢软糯口感的话，更建议切成更醋的土豆条，加水烧（土豆条还不容烂哈）。 食材的切法，跟你想要的口感有关。然后一盘中各种食材最好切法一致，块配块，丝配丝，片配片。 说了这么多，今天布置个作业咋样？ 欢迎大家把自己炒的酸辣土豆丝发送至后台，花吃姐姐会选出两位最佳作业送出心意小礼物一份！ （作业截止时间为12月3日21:00） 你炒土豆丝都爱加什么？ 欢迎留言和花吃姐姐分享哦~ |
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