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马也美食摄影工作室 2017-09-19
【细说厨刀】 大多数天朝国民还是不懂日语的， 不得不承认我也是其中一员， 但这并不影响我对日本厨刀的使用， 日本制刀业从冷兵器时代开始， 到如今， 水准依旧在世界制刀领域处于领先地位。 我们说的菜刀，在日语里叫“包丁”。对于还不太了解日本菜刀的人來說，各种分类名字都很复杂。由于日本人极其喜欢研究，为了不破坏食材本來的味道，使他们制作出了各种各样的菜刀来处理不同的食材。那个精细劲头不说你也知道。
对于食物和料理，霓虹国人也是一贯的钻研，日本人有一种夸张的说法：海产的新鮮度，是从上岸后就以秒为单位下滑的，因此，菜刀的好用与否就相当重要了。 日式包丁分类 在日本，由于形制和锻造方式的不同，分为“和包丁”与“洋包丁”2大派系。 ------和包丁------ 和包丁可以说是世界闻名、全球都备受赞誉，它的“切感（切れ味）”着实厉害！和包丁主要的操作是前后“划割”而不是垂直的“斩切”。轻巧的一刀滑过，食材轻易地被刀刃分开，形成非常漂亮干净的横截面，而断面构造几乎不受损伤，所以这样的手工和包丁用起来感觉是相当的惊人！ 「以钻石的硬度为100為基准，德国产的菜刀一般硬度为55，而堺打刃物的硬度卻达到了62，不管是坚硬的肉骨还是柔软易烂的西红柿，都能轻松料理。 」 和包丁里最有名的就是比較万能的出刃和用來切刺身的柳刃了。特別是柳刃最具代表性，丝毫不会挤压烂食材的细胞组织，切口干净富有美感。 【出刃】 比较万能的传统厨刀
当然，价格也是不输技艺的，完工度好的，基本上都在1000元人民币以上，收藏级的就更是不菲了。这一类的刀具，通常推荐给职业厨师，一是他们对刀具切感的要求高，二是厨师大多比较会研磨，三是价格上他们一般都可以承受。 【柳刃】 切刺身用的厨刀
------洋包丁------ 洋包丁也并不完全等同于西式厨刀。明治时代西方的“牛刀”被引入日本，发展至今，进化出了多种菜刀。其中最有名的是切肉切菜都不在话下的三德包丁和我们常见的“主厨刀”牛刀。三德包丁是家庭最常用的一种，结合了日式传统薄刃和牛刀的长处。而牛刀就不用说了，西式主厨人手一把，应用也极其广泛。现代家庭，几乎每家一把。 【三德包丁】 刃长通常为180mm
大多会推荐机制的洋包丁给主妇们！一是大多材质是不容易生锈的钢材制造的好保养（我可不是说会生锈的就不是好刀哦！手工打造的青纸钢容易生锈，但是记得保养的话，是极其好用的刀！）家用磨刀器就可以打磨，二是通用型好，三是便宜！300多块就可以买到大马士革VG10的入门级厨刀了，想要稍高一些品质的，600到九900块之间有很多可以选择。 【牛刀】 刃长通常为210mm
產地与品牌 日本菜刀著名的几大产地是大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。
如今80%左右的日本手工刀都是由堺市匠人代为生产的，这其中包括了分布日本各地的4大世界著名刀品牌—— 有次、正本、堺孝行、木屋 。 从前日本家庭的菜刀，一把就要用一辈子。可是現在却变成了每年大量生产也卖得出去的消耗品。工厂大規模生产出的刀，用的原料再好，缺了匠人們的独特技术，也难以复制出手工刀具的精美与耐用。 所以相比较而言，有点“作”的文青人士，我就推荐你手工刀了！毕竟手工的刀，自有灵魂嘛。
二百七十年间刀具锻造技术代代相传的“堺屋”匠人左海幸雄曾這樣讲道：“能像自己的手一樣灵活好用的菜刀，才是真正的专业菜刀。”可见手工匠人，并不认可那些批量生产菜刀。 【锻造工艺详解】 上一篇讲到， 「 好刀是韧性、硬度和锋利保持度的完美平衡！ 」 那么如何做到这一点呢？ 工匠们其实非常厉害，想了很多办法出来： 冲压:机制刀具都是用这种方法，简单的说就是用一整块大的钢板，用冲床直接冲压出一个完整的刀胚，然后开刃，优点，效率高，成本低，德国的，三立人，三叉，大部分刀具就是使用冲压工艺。要注意的是所谓热处理指的是令X50CrMoV15标号钢的表面硬化，一旦刀被磨过，硬化层就被破坏掉了。「这个不在厉害的方法范围内」 锻造:就是抡锤，用锤子对烧红的金属坯料连续捶打（也有用空气锤）相对冲压的，锻打刀钢质更密实，锋利度保持更好。缺点产量低，在日本好多工坊连气锤都没有，纯靠手打。「这个是基本工艺，手工刀必须要走的第一步」 本烧:整片刀舌都用都用高碳的安来钢（白纸，青纸，等等……）来锻造。并且让要其兼具硬度和韧性，做法淬火，覆土烧刃，（水淬失败率很高，可以去看上一期的视频，例如锻刀大赛，看完你就懂了）刀刃硬刀身软，日本武士刀用的就是淬火，覆土烧刃区分刀身软硬的工艺。同一种材质达到刚柔并济的本烧工艺极难掌握，刀上的波纹多在靠刀背的位置，能做的人真的不多，成功失败一瞬间。经常看到的很厉害收藏级的刀如果是本烧的，那么至少要万元以上了！「这是大神级技艺」
- 柳刃 本烧 - 霞，本霞:和本烧的原则一样，求刀身软刀刃硬，因此就把高硬度的碳钢贴在软铁上。两个部分分开制造成功率比本烧高很多，这种贴钢工艺称作霞，分5个等级：白纸钢为刃的称作霞，再细分就有上霞，中霞，并霞，以用青纸刚为刃的称作本霞，是霞中地位高者。「这是高级技艺」 霞的刀刃部分使用高碳钢锻造淬火而成，硬度很高，刀身部分使用即使淬火也不会变硬的低碳软铁，再回火和刀刃部分组成一把完整的刀，刀刃和刀身部分的刃纹就像霞雾一样，霞的名字来源于此。 下面这个图你就看到啦，这一工艺的刀，做得好的是要几千块滴！特别美的那种就和我们在电视剧里看到的一样了，刀面上在月光的照射下，泛起海浪一样的丝光波纹～
- 薄刃 霞 - 夹层夹钢:夹层也可以说是霞的一种。霞是铁身贴在钢刃，夹层是刃钢夹在软铁中，两边开刃（三枚合），刀舌中间整层都是硬钢，两面是软铁或者不锈钢或者……夹层的方式还有很多变种，原则就是《刚柔并济，好钢用在刀刃上》。「这是智慧的技艺，说起来有点像夹心饼干的意思」 黑打:刀放进火里烧经过氧化就是黑色的，仅打磨刀刃部分，保留刀身部分不做处理就是《黑打》，黑色部分经过氧化不太会生锈，容易打理，而且好看，地黑刃白，有质朴感。「这是还可以的技艺」
- 出刃 黑打 - 说的我嗓子都干了 你们有什么问题欢迎到下面留言～ 真爱粉都喜欢跟我聊天！ 下一期，我会给大家介绍， 如何去一些日本刀具官网上， 自主选购心仪的厨刀。 比
Rochat’s Class Rochat老师敲黑板： 作为一名职业厨师， 我个人买过很多种的日本产厨刀， 不同用途的确适合使用专用的刀具， 那样效率更高， 而如果只能选择一把， 那么我个人最常用的是牛刀， 而适宜家庭使用的， 我通常会选择推荐： 洋包丁里比较通用的三德包丁， 以及 和包丁中切菜非常好用的薄刃。 当然，切肉也很好用。 |
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