|
导读：谈谈厨刀，谈谈厨刀快要回国休假了，想带几把德国的厨刀回去。在网上做了不少功课，在这里总结一下，以作参考。重新更新了图片。厨刀是厨房里的必备品。好的厨刀能提高效率，添加乐趣。试想用一把钝刀费劲地切肉和肉皮，还有什么乐趣可言。有些刀买来时挺锋利，用了段时间后就变成锉刀了，经常得找人去磨，够麻烦的。刀的钢材，制作工艺决定了它的质量，加上品牌后决定了它的价格。如何选刀就是仁者  谈谈厨刀 快要回国休假了，想带几把德国的厨刀回去。在网上做了不少功课，在这里总结一下，以作参考。重新更新了图片。
厨刀是厨房里的必备品。好的厨刀能提高效率，添加乐趣。试想用一把钝刀费劲地切肉和肉皮，还有什么乐趣可言。有些刀买来时挺锋利，用了段时间后就变成锉刀了，经常得找人去磨，够麻烦的。刀的钢材，制作工艺决定了它的质量，加上品牌后决定了它的价格。如何选刀就是仁者见仁，智者见智的事了。地摊上的菜刀有不少性能还是很不错的，没看到卖刀的在那里砍铁丝就像切菜一样。超市里的刀也足够用了，大不了一年换一把。但是人们对美好事物的追求，对完美的追求是无止境的。有些东西性能也就提高了10%，样子更好看了或者牌子更响亮，但价格却高了100%。不少人还是愿意付出这个代价去得到这个10%的性能提升。看着顺眼，拿着顺手，用着顺畅，这就值了。
很多厨刀都是整套卖，一套5-10件，甚至更多。其实其中最常用的还是一两把主刀。如果买单刀那就得先确定你要用它来做什么，然后选合适的刀。
家用厨刀主要分为中式和西式两种。
中式厨刀一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。批刀用于料理无骨肉与蔬果；斩刀专门对付带骨或特硬之物。家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻，使用方便，适用范围广，前批后斩一般的刀法都能够应付。
西式厨刀式样繁多，分类特别细。做中餐的家庭买整套的话估计摆门面的成分多一点。常用刀具有： 主厨刀/厨师刀, Chief's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的 部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀，是靠刀子的重量，从上到下 的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分， 像是铡刀的用法；或者是划拉。
三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是 Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较 圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切 瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。有的刀身带气巢，可以使得食物不会粘在 刀身上。
切肉刀/多用刀Fleischmesser/ Utility Knife: 有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和 雕。
砍刀Hackmesser: 类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。
其它刀型： 剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少 吃带骨头的肉，除了蹄膀外。
面包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内 软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。
牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。
蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。
小切刀Spickmesser/Parer小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜。
削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
西红柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮， 切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；有些刀尖分叉，能将西红柿片 挑起。
材质 纯铁强度低而塑性、韧性高，常用作电工原料，不能用来制作刀具。通常作为结构材料的铁中都含有碳和其它元素，不同比例的其它元素会使铁元素与其它元素以不同的金相组织存在，造成性能上的巨大差别。
按工业上的标准，钢和铁都是铁碳合金，区别仅仅在于含碳量的不同，一般含碳量小于0.2%的叫熟铁或纯铁，含量在0.2-1.7%的叫钢，含量在1.7%以上的叫生铁。含碳量较多的铁硬度较高，而韧性较差。而钢中碳元素较少，硬度稍差，但抗拉强度要好得多。百炼成钢就是将铁块反复加热折叠锻打，使钢的组织致密、成份均匀，杂质减少，从而提高钢的质量的过程。 在铁中加入不同的其它元素会使铁具有不同的特性。 C-碳，可增加硬度和强度，含量过高会降低其延展性和耐腐性 Cr-铬元素，铬元素能够生成一种看不见但却非常致密的铬的氧化膜，防止钢材的腐 蚀，使刀具经久耐用。这就是常说的不锈钢。 Ni-镍，可增加高温强度、耐蚀性，降低冷加工硬化之速率 o 430不锈钢：铁+12％以上的铬，可以防止自然因素所造成的氧化，称之为 不锈钢，在jis的代号为430号，因此又称为430不锈钢。但430不锈钢无 法抵抗空气中的化学物质所造成的氧化，430不锈钢不常使用一段时间后， 仍会因非自然因素而有氧化(生锈) 的情况； o 18-8不锈钢：铁+18％铬+8％镍，可以抗化学性的氧化，这种不锈钢在jis 代号中为304号，因此又称为304不锈钢； o 18-10不锈钢：但空气中的化学成分愈来愈多，有些污染较严重的地方连304 都会有生锈的情况；所以有的高级用品会用10％的镍来制作，以使其更耐 用更抗蚀，这种不锈钢称为18-10不锈钢。在有的餐具说明上有类似“采用 18-10最先进医用不锈钢材质”的说法。 Mo-钼元素，钼元素主要是强化钢中铬元素的耐蚀作用，增加强度，对氧化物和海 水的耐蚀性优良，使刀片保持长久锋利 V-钒元素，钒元素在钢中有脱酸除氧的能力,所以含钒的钢其断面结晶密实，使钢材 具有更高的强度 刀具要锋利，削铁如泥，吹毛断发，切金断玉，好像已经不是厨刀了。这要求刀锋要够硬（一般刀具硬度在HRC 50-60左右），够薄，但又能承受力量而不断裂，否则就会崩口、卷口。 为了达到经久耐用的目的，一般制造工艺方法是：1）采用整体高性能合金材料，如高速钢等；2）采用复合钢；3）刃口镶焊硬质合金材料，如硬质合金、陶瓷、高速钢等。 从制做菜刀的材料来分，大概分为：三合钢、七铬钢、三铬钢和特殊合金钢。三合钢是复合刚才，是几种材料爆炸焊接而成，外层侧面采用耐蚀性优良的低碳不锈钢、中间芯部材料则是高碳合金钢，通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，修磨起来比较省力，也比较方便。用三合钢造出的刀，好处是具有复合层保护不易崩口、卷口。中间芯部的高碳合金钢也让刀具拥有高硬度，使用起来更佳的锋利耐用。是刀具市场上非常不错的原材料。七铬钢是属于高硬度材料，七铬钢造出来的菜刀更坚硬更锋利，锋利的持久性、防锈性和韧性都很高。三铬钢就没有七铬钢那么高的硬度了，用三合钢造出的菜刀，其特点是锋利易磨且不易生锈。价格方面比前两中钢材也更平一些。特殊合金钢是一种经过锻打的钢材，硬度介于七铬钢和三铬钢之间。用特殊合金钢造出的刀，好处是锋利防锈，具有韧性不易断脆，晶粒更细、易修磨。从材料的特性来说三合钢、三铬钢的适用更广泛一些，切片刀、斩切刀和砍骨刀都适用。七铬钢和特殊合金钢更适用于斩切刀和砍骨刀。 有一种特殊的复合钢-花纹钢是制作刀具的很好的材料。我们一般了解的像大马士革，折叠锻打，酸咬，都会产生花纹效果，价格也相差非常大，像大马士革以锋利著称，折叠锻打也会产生花纹效果不过不是很明显，最明显的要数酸咬了，这种工艺纯粹是为了好看作的。普通的花纹钢是高碳钢和低碳钢反复折叠锻打而成的，由于碳含量不同，因而刀身会有美丽自然的花纹，其中的高碳钢提供硬度保证，低碳钢提供韧性保证，刀刃淬火处理。锻打过程中，粗颗粒被敲碎，因而降低了裂纹产生的可能性，这也是手工锻打刀具的优越之处。最著名的“花纹钢”是大马士革钢刀。所谓大马士革钢指的是用菱铁矿掺杂镍、铬、锌和锰反复煅烧若干次才能成功。由于铬和锰之间的分子斥力较大，分子间不易形成共价键，乌兹钢的锻造失败率极高。这种钢在铸造成刀剑时表面会有一种特殊的花纹——穆罕默德纹,所以它是属于花纹钢中的铸造型花纹钢，区别于折叠锻打形成的焊接型花纹钢。真正的大马士革钢的技术已经绝传。 双立人的顶级刀具是在复合钢的基础上，在刀刃采用陶瓷涂覆技术，即用音速将陶瓷粉末喷射到刀刃上，现代陶瓷硬度大，陶瓷粉末在冲击力的作用下钻进了刀刃的钢材中，另有一部分留在表面。这就是双立人品牌中有些刀具号称“懒汉刀”的原因——一般说来它不需要磨刀。 另一种昂贵的刀具是日本京瓷的陶瓷刀，上千元一把，由于采用氧化锆陶瓷，因而硬度特高，所以刃口很锋利，能够切下纸片厚的肉，是切生鱼片的利器。缺点是别掉到地上，要不然会一刀两断。硬度和柔韧性是无法兼得的。 了解了厨刀的技术方面后再看看具体的刀和牌子。 不得不承认最好的西式厨刀还是日本的。常见的日本牌子有Shun（旬）和Yoshikin（吉田）。这些牌子的刀都分很多档次。用料讲究，做工精细，象艺术品。好的鱼生刀一把要2、3千美金。-- 有关日本刀的讨论 其次是德国的厨刀，钢质稍软，做工精致。常见的德国牌子有Zwilling J. A. Henckels（双立人），Wüsthof。双立人不少低端的刀是由上海等地生产的，质量要低一点，价格也便宜。Wüsthof在德国的名气远高于双立人，始终坚持定位中高端，全部产品只在德国生产。所以国内了解的人不多，也没有太多的介绍。它的刀都是由一块高碳钢锻造出来的，在手柄处有刀根。刀锋经两次手工磨制。大多数是全柄的（Full Tang），也就是刀身和柄心是一体的柄心几乎和刀柄同长，手柄决不会活动。它的公司在Solingen，那里有门市部，可以买到略有瑕疵的便宜刀，只是周末不开门。它有8个系列的刀。 * IKON，125欧
* Classic IKON，80欧
* Classic，73欧
* Le Cordon Bleu，78欧
* Culinar，97欧
博泰典藏网包含总结汇报、外语学习、出国留学、行业论文、计划方案、旅游景点、资格考试、教学研究、经管营销以及谈谈厨刀等内容。 |
|
|
