| >在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。 蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪：辣椒蘸辣椒。 在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。常用到的贵州蘸水有十几种，其正宗做法并不难学。 贵州蘸水的特点：放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。 贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。即： 一、干辣椒蘸水、油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水 二、鲜辣椒（糟辣椒）蘸水 干辣椒的制作 干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。 糍粑辣椒制作 制作：将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵舂成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。 保存：糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。 油辣椒蘸水 制作：净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。 适合：可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。 肉末油辣椒蘸水 制作：500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末） 1千克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合，颜色深棕红色，成熟时即可。 香油辣椒（蘸水） 制作：500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。 适合：适合拌素菜和用于火锅蘸料。 鸡辣椒蘸水 制作：将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30－40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。 适合：适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。 香菇油辣椒蘸水 制作：500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。 适合：拌菜。 麻辣干油蘸水 制作：500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。 适合：各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。 干油辣椒蘸水 制作：用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵舂碎即成。 适合：各种火锅蘸料。 五香面干油辣椒蘸水 制作：500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。 适合：各种火锅蘸料。 素辣椒制作 素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。 1、将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2、将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。 3、将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。 素辣椒蘸水 制作：200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆回口煳香。 适合：可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。 水豆豉蘸水 制作：500克瓶装水豆豉 150克煳辣椒 5克盐 3克酱油 5克木姜子油 50克姜米 50克蒜泥 50克葱花，调和均匀即成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。 适合：素菜蘸水的佳品。 烧青椒蘸水 制作：1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。2、将500克烧青椒 150克烧毛辣角 5克盐 3克酱油 2克味精 2克醋 20克姜米 20克蒜泥 20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。 适合：适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。 花江狗肉蘸水 制作：500克煳辣椒面 50克小茴香粉 20克八角粉 10克白芷粉 10克砂仁粉 50克花椒粉 50克白熟芝麻粉 80克酥花生 30克酥黄豆 30克沙姜粉 500克狗肉香（野薄荷） 200克姜末 200克葱花 200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。 适合：为花江狗肉专用蘸水。 酥黄豆的制法：将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。 酸汤鱼蘸水 制作：500克煳辣椒面 5克盐 50克腐乳 5克木姜油 15克酥黄豆 5克脆臊末（猪油渣末） 8克味精 150克姜米 150克蒜末 150克葱花 150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。 适合：为酸汤鱼专用蘸水。 恋爱豆腐果蘸水 制作：500克煳辣椒面 10克精盐 500克酱油 250克醋 8克味精 100克姜米 100克蒜泥 250克葱花 300克侧耳根碎 350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。 适合：专门适于做臭豆腐蘸水。 糟辣椒蘸水 制作： 1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒 2500克老姜 2500克大蒜 600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。 2、500克糟辣椒 1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克 蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。 适合：适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。 来源/网络 |
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