湯種法,令麵團能保濕,
發酵得以順利,麵包就能更加軟熟
湯種法,以1:5去做,即 1份高粉 : 5份水的比例,混合後煮成稠杰的麵糊,加入麵團內,但不可超過麵粉的25%,例如200g麵粉不可用多過50g的湯種。
片段中見到由流質狀態煮成稠杰,
完成後攪動會出現紋理
50g高筋麵粉
250ml 水
湯種材料:
(5份)
高筋麵粉 50g
水 250ml
*水粉比例為1:5
做法:
1.麵粉過篩,用5倍水份拌勻至沒有粉粒
2.以中小火煮至65°c開始變杰,再轉小火
3.煮時必須不斷攪拌,溫度不超過70°c
4.煮至稠杰,攪拌時見到紋理即成
5.餘下的蓋上保鮮膜,放入雪櫃最多儲存5日
加5倍水份攪拌至沒有粉粒
倒入煲中,煮時要不斷攪拌
煮至65度變得稠杰
變杰後轉小火煮
不斷攪拌至完全杰身,關火即成
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