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◎ 许石林（深圳 媒体人） 所谓一个地方的土特产，即他处所无，或优于别处，足堪夸示矜炫于外人的。称赞自己家乡的土特产，这是人之常情。人因此也对自己的家乡多了一种自豪和深爱。比如浙江奉化，就我所仅知，有两种特产是足以炫耀或者说傲视别处的，一是水蜜桃——据说这种水蜜桃至佳者，成熟到最甘美时，桃肉已经变成浓冽甘芳的汁液，插上吸管吸吮即可，无需劳动牙齿去啃咬咀嚼。这种东西，想像中堪称神物，必然运输不便，价格又必然昂贵，所以我至今仅闻其名而没有品尝过。另外一种特产，就是芋头，奉化的芋头，连外地没有见过奉化芋头的，都耳闻一句流行广远的话：“走过三关六码头，吃过奉化的芋艿头。”比喻人经历丰富、见过世面。就像河南人形容人见多识广：“吃过大盘的荆芥”。 宁波马颖会女士很热心，一入冬，就给我寄赠一箱奉化芋艿头。起初因为这个“艿”字，我想像应该是那种个头很小的芋头，不料收到后，才见识此奉化芋头个头之大，接近中等型号的沙田柚，皮色形状确如古人所说的“蹲鸱”——像一只蹲着的鹰隼。 芋头是南方的植物，从前乘坐直快火车，沿京广线南下，至湖北至广东，沿途常见，起初不知道是什么植物，但见叶大如荷，生好奇心而已。 芋头品种亦多：毛芋、狗爪芋、水芋、九爪芋、百眼芋头等等，我这对植物非常有兴趣的人，也是不甚了解其全部品种的。 将芋头名“蹲鸱”，见于《史记·货殖列传》：“吾闻岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”应当是说这东西食之耐饥饿，而不是蹲鸱不饮不食“至死不饥”？“芋魁”见于《汉书》，《百草纲目》名芋渠，渠，其声通魁，皆言其状之大；《名医别录》称其为“土芝”，可见其营养之丰富；《齐民要术》称“魁芋”、“白子芋”，不仅形容其根块能使自身繁衍，更有益于养活人命。 据《说文解字》，芋之名，是因为人见其形状个头，必惊讶乃至惊骇：“芋，大叶实根，骇人，故谓之芋也，从草，于声。”就是说，人见到这东西，会发出惊讶的“吁”声——“吁”，就是大的意思，《毛诗传》云：“凡于声字，多训大。芋之为物，叶大根实，二者也堪骇人，故谓者芋。”这就说得非常详细了。我最初见到这东西，第一反应就是这样，看到这东西形状大而周身毛蓬皮皱，的确有点类似“骇人”，或者说少见多怪。 江南人称芋头为芋艿，经其温声绵语一说，再加上苏州菜、上海菜的甜糯做法，这芋头在我的印象或成见中是很小的；湖南人吃的芋头，印象中也不大，圆小如汤圆，上面铺上一层剁辣椒蒸得绵烂，味道也好；粤菜的做法，多切片大而厚，以厚片五花肉夹而蒸至肉烂芋糯，是为香芋扣肉，夹一块，无论肉片或芋头，必须塞满口腔，至几乎满溢，才能咀嚼出那种浓郁的香味。不过近年来此菜已经很少能在粤菜馆子吃到了，大约是生活好了，人自然不喜肥腻，而此菜不仅耗费功夫，尤其是不能卖出高价钱，所以，逐渐淡出。真不希望失传；潮州菜的翻砂芋头、蜜汁番薯芋头，家庭制作，似乎繁琐，只有上酒楼能吃到。 奉化芋头的吃法很多，但最简单，也最能品尝到芋头品质的，恐怕还是最简单的烹制，即切片隔水蒸熟，蘸绵白糖是极美的吃法，入口无丝无筋，绵密无碍，甘芳无比。但若止于蘸糖，则不能穷尽其妙——马颖会女士紧接着又驰赠宁波虾酱一瓶，专门伺候她先前寄赠的奉化芋头，可见对其家乡特产的用心之深远周到，用心之诚。奉化芋头蘸宁波虾酱，犹如原汤化原食，一试之下，我再看见白糖，差点犯了喜新厌旧的错误。芋头的芳糯软绵，被咸冽腥香的虾酱一点就化似的，要描述它的滋味，顿时感到词穷。正所谓“不得其酱不食”，食物之美，必有其止于至善者，善烹调，必穷尽食材之性，济之以外味，尤擅长中和，使食材能借助外加之调味而臻于至善。 食罢思之：奉化芋头其品质固同类之至佳者，然若非用心格物，必不能道尽其妙，也不能“得其酱”以调和滋味，使其天赋之性得以发现于外，甘于人口，而悦于人心。“莫不饮食，而鲜能知味”，圣人以饮食而言政事、人事、教化，故曰“夫礼之初，始诸饮食”，信然。 |
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