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一直有朋友私信小方子，问有没有麻辣烫的方子，为了感谢朋友们对小方子的支持和厚爱，今天咱就讲一下麻辣烫的详细制作过程，文字有点多，您慢慢看，认真看几遍，有不懂的随时问我，知无不答。下面都是纯干货了。 准备猪骨头 3 斤，鸡架子 2 斤，熬制高汤用。准备香叶 1g， 白胡椒 3g， 生姜 5g ，大葱20克。 锅中放适量水，水快开时，记住不要等开了，分别将猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出备用。不锈钢桶中放进 70 斤水，放入猪骨、鸡架和香料，放入醋 10g，用大火烧开，用小火熬 3 小时。熬煮的时候火不要太小，让骨汤充分沸腾，以翻腾但不溢出为准。有浮沫，需撇掉。高汤做好了关火备用。 中药材香料配方： 1、八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲） 2、花椒 10 克（压制腥味，添香） 3、桂皮10 克（可使肉类去腥解腻） 4、辣椒粉 30 克（去腥解腻，压制异味，增加香辣味和色泽） 5、小茴香 30 克（增香，出回味） 6、孜然 20 克（去腥提香味） 7、胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 8、草果 14 克（除腥味，增进食欲） 9、白寇 20 克（去除异味） 10、红寇 10 克（提味增香） 11、白芷 20 克（杀腥去臭） 12、山奈 20 克（提香增味） 13、砂仁 13 克（增加香味） 14、千里香 20 克（增鲜提香） 15、丁香 8 克（消除腥臭） 16、香叶 6 克（增香去异味） 17、荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 18、香菜籽 12 克（增香） 19、香果 8 克（增香提味） 20、良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 21、陈皮 2 克（燥湿化痰，益脾胃） 22、广木香 3 克（增加香味） 23、辛夷花 2 克（去除腥味） 24、紫苏 2 克（增加香味） 25、紫草 4 克（增加汤汁颜色） 26、排草 3 克（具有防腐功能） 27、甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁） 28、淮山药 4 克（补脾益肾养肺） 29、沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 30、黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 把药材打成粉备用。打字真累，小方子有点眼花了。 下一步熬生牛油。取生牛油 5 斤，切成一块块状，锅底放 100g 水。把切好的牛油放进去，用小火慢慢熬。中途需要用铲子不断翻动，把油熬出来后，渣子滤出来，牛油备用。 准备炒制底料了啊。准备大豆油 400 克，牛油 250 克，菜籽油 200 克，红油豆瓣酱 500 克，老姜 80 克，大蒜 80 克， 中药材香料粉 30 克，冰糖 50 克，朝天椒100克，麻椒 10 克，最后的麻辣可以根据自己口味适当增减。 锅中先放入大豆油、菜籽油和牛油，大火把牛油化开，小火熬 30 分钟，因为牛油的膻气比较重，熬的过程中，需要搅动锅内的油，熬牛油的时候要不停的搅拌，利于牛油膻气快速的散去。 牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，姜捞起。接着放入大蒜，炒至大蒜表皮发黄，不再光滑为宜，蒜捞起。接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊。冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，约 3-5 分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。接着放入干红辣椒和麻椒，炒至颜色泛黄，到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入中药材香料粉，小火炒 2 到 3 分钟即可停火。 这时，底料就炒好了，只要不遇水的话可以放 1 个月。 下面就是调汤底了。取一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 30斤，放入不锈钢桶内大火烧开，放入之前炒好的 底料 500 克，再放入麻椒粉 25 克，细辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30 分钟，接着放入调味料，搅拌调味即可。调味料配方如下： 味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，胡椒粉 2 克，料酒 14 克。 小方子这款麻辣烫的味道绝对地道，让你吃了还想吃，简直停不下口，如果开店的话，保证让您的顾客吃一次就忘不了你的这个店。 |
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