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经常会听到朋友赞美饭店里的凉菜不仅好看还好吃，自己却做不出那个味道，其实是自己没有掌握到要点而已，今儿就给大家说说要点。 配菜形状主靠刀法，黄瓜切菱形或条状，这样的黄瓜会更入味；土豆丝都用擦子擦丝会很细；手撕银耳、木耳、圆生菜、圆白菜；芹菜切滚刀；豆角段状；雕工也是凉菜的艺术呈现手段，家常做菜就不用如此麻烦了。 颜色搭配也很重要，颜色反差越大越能勾起食欲，如芹菜花生（粉绿配）、拌三丝（豆腐皮、黄瓜丝、葱丝 白黄绿）、土豆丝胡萝卜（红绿配）等等。 基本上除了黄瓜水果甜品外，所有的蔬菜都要焯水，焯水时间不宜过长，烫一下足够，否则会影像口感和卖相。焯水时放少点盐、油几滴，这样出来的菜好看又提鲜。焯水后过凉水，保持口感清脆。 凉菜自然调味也很重要，所需调味品基本的有：生抽、醋、白糖、盐、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香葱等。根据所要口味进行变换，如有肉类需加入胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、涮锅蘸料等。 凉菜好看还有一个秘诀，少用深色酱油如老抽，否则菜品会看上去糟糕。 凉菜香味靠泼油实现，焯好的青菜装盘，把香葱、蒜末放在中心，花椒油烧热趁热浇到菜上，香味四溢。最后就是画龙点睛之笔了，装饰下也是很有必要的，撒上香菜或小米椒粒，就完美了，当然还可以用水果来点缀，如樱桃、蓝莓都可以，最好用淀粉勾芡一下。 就分享到这里了，欢迎大家来点赞。 |
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