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设计思路 一桌家庭套餐怎么可以没有鱼？这道鲈鱼菜是我们酒店的招牌，已经火卖了好多年，可以说每桌必点，它的制作亮点在于味汁的制作方法。烹调时加入了冰糖、烧汁、美国辣椒仔、米醋等调料，口味酸中带甜，甜中含辣，有点荔枝味型的感觉。 原料 鲈鱼1条（重约400克），圆葱丝80克。 调料 特色鱼汁100克，生粉50克，色拉油1千克（约耗50克），A料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克），黄油20克，青椒粒、红椒粒、葱花各10克，白芝麻5克。 制作 1.鲈鱼宰杀制净，从尾部入刀沿中骨片至鱼头处，使鱼身成“人”字形，冲净血水后在鱼肉上打一字花刀，加入A料腌制10分钟，吸干水分后拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至八成熟，捞出控油。2.客人点菜时，取鲈鱼放入六七成热的色拉油中，中火复炸一遍，捞出控油。3.在炸鲈鱼的同时将铁板烧热，铺上锡纸，放入黄油，然后将圆葱丝放在锡纸上，把鱼架在圆葱丝上，淋上烧热的特色鱼汁，撒入青、红椒粒和葱花、白芝麻，将锡纸包住鱼身，上桌即可。 特色鱼汁 锅内放入海天生抽300克，味精100克，冰糖1200克，米醋800克，美国辣椒仔、日本烧汁各500克，盐50克，倒入清水20千克，大火烧开，改小火熬至浓稠，用生粉500克勾芡即可。 评委点评 很多酒店都有类似的菜肴，不同之处在于调料的选择。这款特色鱼汁在酸甜口味的基础上增加了美国辣椒仔，我个人认为很有新意。若用锡纸将鱼和鱼汁包起来再加热片刻，口味更好。 |
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