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五道招牌菜品 1、带皮肉焖大鱼  介绍： 济南雨荷人家酒店，一道菜带火一家店，仅焖大鱼一项就能挣出整个酒店每月的经营费用。至于其他特色菜，自然是赚了不少，人财两旺。 焖鱼配套器皿： 直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。 陈仁智试做： 这道菜制作工艺复杂，我将其简化，先将鱼两面煎熟，再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制，成菜效果也不错，只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。 选料： 鳙鱼飞条（约2500克），青椒、红椒各2块，烧好的把子肉2片（做法与“红烧肉”基本相同，但汤量要大，卤制成熟）。 老汤配方制作： 色拉油500克烧至五成热，下蒜子、姜块各50克，八角、干辣椒各25克，李锦记排骨酱800克，蒜蓉辣酱1200克，巧媳妇甜面酱400克炒香，加水50干克，再下日本烧汁、泰国鲜鱼露各100克，昧精、鸡精各30克，香菜150克烧开，用小火熬煮1小时，呈酱红色即可（汤汁可反复使用，因其胶质含量多，每天下班前要将老汤烧开1次；每3天需将老汤中的渣滓过滤1次，加适量调料和开水重新调准口味）。 制作步骤： （1）鳙鱼宰杀治净，鱼身划“一”字刀，切成两段。 （2）鱼肉摆放整齐，搭配其他原料。 （3）焖鱼的老汤烧开。 （4）下入鱼肉焖制。 （5）鱼肉焖熟后捞出。 （6）下入配料略烧，出锅装盘，浇汁成菜。 焖制时间： 2500克重的鱼焖制20分钟，5干克重的鱼焖制30分钟。 制作关键： 绝对不能放老抽，此菜成菜时色泽酱红，味咸鲜微辣略带回甜，酱香浓郁，久放不变色。若在烧制时放老抽调色，势必导致汤色发黑。 2、菜麻辣鱼  主料：黑鱼(300克) 辅料：胡萝卜(50克) 西芹(50克) 调料：姜(10克) 、大蒜(20克) 、大葱(30克) 、辣椒(红、尖、干)(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣(25克)、 盐(4克)、 酱油(10克) 、料酒(15克)、 味精(2克) 、鸡精(2克) 、陈皮(3克) 、醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 、植物油(40克)、 辣椒油(30克)。 步骤/方法 1.乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中待用；注意事项。 2.胡萝卜、西芹洗净切粒； 3.炒锅置火上，放入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣； 4.炒出香味后，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中； 5.红油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌。 6.将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。 3、烤鱼涮锅  特点： 鱼肉外酥里嫩，泡椒麻辣。 介绍： 秋冬季节，人们喜欢吃火锅，在餐桌上边加热边吃，既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼，是把烧烤和火锅结合起来，吃完烤鱼后添入高汤，配上几个青菜烫着吃，先烤后涮，荤素结合。 菜品提供： 陈卓，现任重庆川菜楼连锁店行政总厨。 特邀点评： 季建辉： 传统做法中有烤鱼配菜的吃法，蔬菜跟烤鱼一起上桌，边煮蔬菜边吃，而此菜借用了冷锅鱼的模式，先吃鱼再添汤涮食蔬菜，很有想法。另外，“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连？这样会使烤鱼更易操作。 敬宇： 如果想在口味创新的话，还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢，肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜，可以更好地去除鱼的腥味。 主料： 草鱼1条（约1800克）． 腌料：腌制10条鱼的量： 水1500克，精盐250克，料酒500克，香辛料（八角、山奈、草果、香叶、小茴香）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、葱段各300克。 调料： 葱节100克，精炼油150克，灯笼椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鲜花椒30克炸大蒜头50克，泡萝卜80克，味精、鸡精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，葱油20克。 泡椒料油制法： 锅中入菜籽油10斤，色拉油30斤，中火烧热后放老姜片250克、葱段300克，爆香1分钟后，放进8斤泡椒蓉，用中火先熬10分钟，再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油，静置1天之后用效果最好 制作方法： （1）将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分钟，中间把鱼翻动两次使鱼入味。 （2）将腌好的鱼擦干水分，用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟，中间翻动两次刷上葱油，放在葱节垫底的方铁盘中待用。 （3）锅入色拉油，依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头，中火炒3分钟炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起锅淋在烤鱼身上。 （4）盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌，食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。 技术关键： 1、烤制时注意火候，避免烤糊，不要经常翻动以免鱼身破裂。 2、炒香配料时间不要太长，中火炒三四分钟即可，太长泡椒就不香了。 3、放炭火的盘下放一个装水的大盘，以免烫坏桌布。 4、农家香辣鱼  特点： 香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给门店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。 味型： 口感有韧性，香辣微甜。 菜品制作： 许新敏，高级烹调师、雕刻师，河南食品雕刻委员会副秘书长，曾荣获“大厨房美食节”金牌第二届食品雕刻大赛金奖。 赵洪国点评： 这道菜工艺复杂，费时费火，出菜却非常迅速，其奥妙就在于批量预制。菜品算不上非常新颖，但技术扎实，手法细腻，香辣鱼精细的风干技术值得借鉴，的确可以成为店中的招牌菜品。 原料： 自制草鱼块15斤。 调料： 味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。 香料： 干辣椒500克，香叶50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大葱段100克，姜片50克。 自制草鱼块批量制作： 1、将100斤大草鱼去头去尾制净，竖剖成两片放入盛器中用10斤盐腌制24小时。腌制时每放一层鱼就撒一层盐，而且腌时尽量多放盐，这样不容易坏且鱼肉有韧性。 2、腌制完之后挂起风千。可以放通风处自然风干（大概需要10天的时间），也可以在室内用烤鸭勾勾住，每天白天用电风扇吹10个小时，连续吹2天，晚上须把鱼放到通风处。 3、风干后将鱼肉改刀成边长3厘米的正方块。由于腌完之后盐味比较重，须用细流水连续冲3个小时冲淡盐味，也可以放到水盆中浸泡7-8个小时，每2个小时换一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。 4、锅入10斤油大火烧至300度至油冒烟放入3斤鱼块（可每次炸3斤，连续炸），停火炸1分钟至金黄色。炸鱼块时油温一定要高这样水分不容易蒸发，鱼皮收紧，鱼块不散易成形，外焦里嫩韧性好；炸的时候最多炸两分钟，否则鱼块会被炸糊；在炸的过程中要不停地均匀翻动，以免炸不均匀。 制作方法： （1）锅上火入1000克色拉油，大火烧至四成热下入香料，小火煸香放入水5000克（正好没过鱼块）、预制好的草鱼块、味精、白糖、料酒大火烧沸．改中火烧15分钟至鱼块收汁。 （2）鱼块在出锅前淋上辣椒油，可使颜色发亮．香味增加，晾凉后放晾凉后放入冰箱冷藏。 （3）出品时取350克鱼块为一份装入盘中，用微波炉加热3分钟撒2克熟白芝麻即可。 5、酸萝卜浓汤水煮鱼  沸腾鱼乡招牌菜 原料：草鱼1克（重约1千克），米汤酸萝卜150克，鲜金针菇100克，青、红美人椒各50克。 调料：盐、味精、鸡粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鲜花椒30克，鸡蛋清1个，色拉油80克，葱段、姜片、蒜片各8克，浓汤500克。 制作： 1.草鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水冲漂去掉血水，捞出吸干水分，先加3克盐、鸡粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入鸡蛋清，朝一个方向搅打至有粘性，加干淀粉拌匀。 2.金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；酸萝卜切重约10克的块；青、红美人椒分别切长1厘米的圈。 3.炒锅上火，放入50克色拉油，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒，小火煮15分钟，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味，下入金针菇，小火煮开，捞出装入容器内。 4.将鱼片下入汤锅内，小火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。5.锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入青红美人椒、鲜花椒，中火炒香，出锅泼在鱼肉上。 特点：汤鲜味浓，酸辣开胃。 |
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