老八大碗之一的鱼块，满满的回忆，吃过的至少70后，多是叔叔辈

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传统“八大碗”

在我国北方地区，曾经在很长的一段时间内，流行着一种老“八大碗”的宴席。不管是家有喜事的婚宴，还是逢年过节，都会上满满“八大碗”的蒸菜。虽然各地也都有不同的菜品，但是蒸鱼块、蒸丸子、蒸鸡块是比较固定的，基本各地都会上席。后来，随着人们生活水平的提高，这种传统的“八大碗”也渐渐退出了历史舞台，成为了很多老一辈人的追忆。取而代之的是大盘子、大碗，花样翻新的“流水席”。通常会上8-10个压桌菜，四凉四热或四凉六热，然后开始上一道、撤一道上各种大件，故称为“流水席”。

蒸鱼块是必上八大碗之一

在民间，一直有“无鱼不成席”的说法；因此，不管传统的老“八大碗”菜式如何变换，这蒸鱼块是必上的菜品，全国各地基本一样。选用鲤鱼或草鱼为主料，切成3厘米大小的鱼块，腌制去腥入味后，挂糊炸透。上席前与其他各大碗一同上锅蒸透，八大碗蒸一锅、一锅正好一席菜，然后浇淋上同蒸的料汁，吃起来咸鲜怡人、酸爽入味，别提多好吃。老八大碗之一的鱼块，满满的回忆，吃过的至少70后，多是叔叔辈。今天，就追寻记忆中的老味道，做一道老“八大碗”中的蒸鱼块。

老八大碗之蒸鱼块

主料：鲤鱼或草鱼1条

腌制鱼块用料：葱15克、姜10克、胡椒粉0.5克、盐3克、料酒30克

蛋粉糊：鸡蛋4个、面粉140克、淀粉60克、清水60-100克

配料：面粉约50克、植物油足量、香菜或小香葱10克

蒸料味汁：白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、大葱10克、姜10克、生抽酱油30克、老陈醋30克、料酒15克、清水60克、复合葱油10克

制作过程

1、选用鲤鱼或草鱼1条，至少要3斤以上，太小的鱼全是乱刺，影响成菜后的口感。把鱼处理干净，切成3厘米大小的鱼块，放入腌鱼盆内。调入葱丝15克、细姜丝10克、胡椒粉0.5克、盐3克、料酒30克，反复翻拌均匀。腌制至少2小时，腌制时间越久，入味也越彻底，中间要翻拌2-3次，才能充分入味、去腥提鲜。

2、待鱼块差不多腌制到位了，调配一个较稀薄的蛋粉糊：取一只较大的碗，打入鸡蛋4个，搅打成细腻均匀的全蛋液。下入面粉140克、淀粉60克，再根据稀稠度，酌情调入清水60-100克，形成有一定粘稠度的蛋粉糊。

3、锅内倒入足量植物油，开始加热。把腌制入味的鱼块挑去表面的葱姜丝，面粉大约50克，在鱼块表面拍一薄层面粉，形成隐隐约约的挂粉效果，别太多了。把拍粉的鱼块下入调配好的蛋粉糊内，使每一块鱼块表面都均匀粘挂一层蛋粉糊。油温六成热，把挂糊的鱼块一块块分散下入油内，炸至表面金黄色，捞出沥油。

4、把炸好的鱼块室温搁置放凉，因为一条鱼太多，能做2-3份，剩余部分便可以存入冰箱冷冻室内，现吃现取出一部分来。挑出一大碗鱼块，另取一碗调配一个味汁：碗内调入白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、细葱花10克、极细的姜末10克、生抽酱油30克、老陈醋30克、料酒15克、清水60克、复合葱油10克，调配均匀。把调好的味汁与鱼块一起装入蒸笼内，大火烧沸后再蒸15分钟，把鱼块充分蒸透。

5、把蒸好的鱼块取出，把同蒸的料汁浇淋入鱼块，撒入小香葱碎或香菜小段点缀一下菜品色泽，便可以上桌享用传统的老“八大碗”蒸鱼块了。

注意事项

1、鱼块腌制是这道菜成败的重中之重：要想腌制入味，腌制时间一定要充足，至少2小时，甚至于更长，鱼块才能彻底入味。

2、老八大碗之一的鱼块，吃过的至少70后，大多叔叔辈，满满的回忆。这道菜一上桌，估计很多人一下子就会回想起童年的美好时光，满满的全是对岁月的追念，是一道不错的“怀旧版”创意菜。

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