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陕南酿酒历史久远，当地村民依靠农作物酿出包谷酒、柿子酒……一种自给自足古老酿酒工艺在民间代代相传。进入腊月，杀猪、酿酒、做豆腐便是农家的主要工作。 随着陕南山区移民搬迁的进行，住在山上的人越来越少，家家户户搭锅酿酒的景象虽不多见，过年喝自酿酒的习俗却一直保留着。 作为地道的陕南山村人，酿酒自然是每年一度少不了的大事情了。说起酿酒自然是从作酒麯开始了。 一、自制酒麯 每年七八月份，也是农家自制酒曲的最佳时间，酒曲配料通常可以是：粗小麦粉、玉米；通过加水搅拌，搅拌后的料放入方形的曲匣，用中午打压，最后成方形块状，然后每块包上特用的蒿，放入自制的干草窖中发热发酵。由于选择夏天，发酵周期大概10天左右，便可取出晾晒。 二、粮食发酵 酒的分类来自原来的选择，如：玉米为主，出来就是玉米酒，小麦主原料出来就是小麦就，同理在陕南只要含有高糖、高淀粉的农作物都能加工成酒的。后面均已玉米为主讲解原始酿酒过程。 玉米粉碎后，需要放入大铁锅中加水煮熟，出锅并凉到18-25°之间时，加入粉碎的酒曲，并充分搅拌，保证酒化酶在室温适宜的环境中快速增值发酵，让淀粉、糖充分分解发酵成酒。当然这一步骤通常是在木制的大缸或者自己挖的土窖里完成的，这一步也是很关键的，能不能充分发酵，能不能密封好，是保证有好酒的前提。 （密封的发酵酒缸） 三，酿酒 通常酿酒会在腊月，那时候咋们老百姓已经从农忙中能抽出时间；加上酿酒本身就是一个体力活、出酒糟有热气，酿酒自然选择在了年前的冬天。 显然只会的农村人从灶、酿酒篓、引酒器都是自己动手制作的。低锅加水生活，酿酒篓子加上发酵过的玉米拌麦糠（一定要拌的散散的，便于蒸汽上来），蒸汽上来后，再加入拌好的冷的玉米发酵料，最后加上“天锅”，注：天锅一定要选择没有生过铁锈的锅，要不然出来的酒色泽不好看！刚出来的就也叫“头子酒”，属于度数比较高的。当澄明的第一锅酒缓缓地从酒撇中溢动出来时，人们都会拍手较好，吆喝火工让火候加猛的同时，保证其稳定，喜悦的用酒盅接上三杯，第一杯敬灶神，第二杯敬酒神，第三杯端起来，敬自己，然后砸吧着嘴巴，连连唤到“好酒，好酒”！……每一锅的酝酿时间大约控制在30—40分钟左右。刚开始流出的酒滴被称为“酒头子”， 最后没有酒劲的被为“酒尾子”，后者的酒精含量远远低于先前。往往在这种情况下，人们习惯性的接上一斤至两斤左右的“酒头子”留上自己喝，尤其是在外面下着鹅毛大雪的时候，围上一炉炭火，烧上几碟小菜，泯上几口，其乐，其暖意融融。 山里人勤劳厚道好客，家家户户都要储备一些包谷酒，自饮或待客。包谷酒的度数至少在五十度以上，超过五十度以上的是“满花子酒”，喝起来过瘾，累了喝酒能解乏，饿了喝酒能当饭，陕南的包谷酒还可以用来泡制各种药酒，最常见的有治疗风湿关节炎的、滋阴补阳的药酒；还有泡制治疗头痛发烧类的雄黄酒；还有茯苓酒、三鞭酒等等。药酒一般是不上席的，那是私家珍藏品，若非亲朋贵宾驾临，才可让你品尝一两杯，否则享受不到。 |
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