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历来酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法，为什么呢？ 因为酿酒酒曲中的曲种酵母属于酶制剂，对温度具有耐受性，温度过高时酶的活性被杀死，而温度过低时，酶的活性被抑制，发酵不彻底。 传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒，冬季酿酒容易坏醅。 导致酒醅变酸的原因有哪些呢？ 1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求，酵母杂菌多 2、夏季酿酒入坛发酵温度较高 3、发酵缸在发酵前清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌感染 4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏，延长时间太长（特别是夏天，酒料发酵过程中温度较室温高，杂菌活性被抑制，一旦发酵结束，料温跟室温平衡，又为杂菌感染提供了温床） 5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染 总之，导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。 酒醅变酸后，基本上没有什么好的解决办法，所以我们要从上面几个方面入手，提前做好预防工作，这样才能酿出好酒。 1、选择卫生条件好，性能稳定的酿酒酒曲： 2、控制入坛温度在33度以下 3、做好发酵容器的清洗消毒工作，新的发酵容器必须要经过彻底清洗消毒方可使用，忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒，酒坛再次使用前一定要进行消毒 4、酒醅发酵好后及时蒸馏。 白酒轻度酸酒的解决方案 1、蒸馏出来后储存起来，经过较长时间的储存后乙酸挥发后，酸度可适当减轻 2、作为勾兑酒使用，调整其他白酒的酸度以达到一致口感 以上方案并不能彻底帮你解决掉你酿制出来的酸酒，只能适当的帮你降低损失。 如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是报废了，你得到的只是从中吸取经验教训，争取下次不再不再犯类似的错误。 |
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