味碟

​原料：芝麻酱 花生酱 红腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花酱 芝麻香油 啤酒 骨头汤 鸡精 味精 姜汁 蒜水 盐 白糖 香菜末 葱花 蚝油 熟白芝麻
制作：芝麻酱、花生酱（3:1）加啤酒（少量）及少许冷鲜汤调匀成浓糊状（稠度根据个人喜好来调，建议不要太稠），红豆腐乳压成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，这是调制麻酱味碟非常重要的调料），韭菜花滤去汁（韭菜花酱不要太多，如果喜欢还可以放适量虾酱），先放入调散的芝麻酱糊中调匀，然后加入麻油、姜汁、花椒油、蒜水，如果喜欢还可以放少许芥末（主要起提鲜作用）味精、鸡精、蚝油、盐及适量糖调和均匀，撒上熟芝麻、香菜末、葱花即可。这种麻酱味碟引自涮羊肉，在肥牛店中应用也非常广泛。
其中容易缺失的调料：花生酱，如不加，香味不够，细腻程度也不够；有的忘记放蚝油，鲜度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鲜味，又可增加咸度。姜汁、蒜水是调味的关键，如果缺失效果也不太好。
二、花生辣酱味碟
原料：花生酱 芝麻酱 香辣酱 老干妈豆豉茸 辣椒红油 麻油 熟白芝麻 味精 鸡精 矿泉水（或凉冷水）
制作：先用麻油、辣椒红油将花生酱调散，再加入香辣酱、豆豉茸、矿泉水（或凉冷水）、鸡精、味精调匀，然后撒上熟芝麻即可。这是巴蜀火锅在上海地区根据当地人口味推出的“新派”味碟。

！！！

资深吃货悄悄告诉大家一个小秘方：芝麻酱和花生酱按照1:1的比例，混合在一个碗里，然后加香油，一定先加香油！！知道武汉的热干面为什么那么好吃吗，因为热干面里的麻酱不是用水化开的，是用香油！！所以，想要火锅麻酱好吃，也一定先用香油化开，但是鉴于香油确实有点贵，而且全部用香油也有点腻的原因，可以再适当加些温水，要用温水呦！不要问我为什么，原理我不懂，只是经验而已。然后，来点耗油，盐，一丢丢白糖，撒点黑胡椒和老抽，就很完美啦~！！最后一点，亲们，搅麻酱的时候，记着适中往一个方向搅拌。