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芝麻酱真的是一种神奇的调味品。 《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师就在节目中说过，“麻酱是能蘸宇宙的”。
这话确实不错，在北方人的世界里，可以说是“万物皆可麻酱”。 在北方，麻酱以“麻都”北京为中心向外辐射，东北“麻酱”辣烫、华北麻酱焖子、西北酿皮与凉面……辽阔的北方大地上，处处留下了它的身影。
“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，没有哪个北方人能逃过麻酱的支配。 澥好的麻酱，不论是拿来拌面或拌个青菜豇豆，还是拿来涮羊肉、蘸爆肚都很好吃。总之，麻酱给你一份香浓以化解腥膻和清淡，剩下的都是丰俭由人~ 而这刚磨出来浓稠到能砌墙的麻酱如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，其中可是大有讲究的。
如果澥开的方法不对，那么麻酱不仅口感不够细腻，味道可能也会大打折扣，那正确的做法是什么呢？赶紧往下看吧！   首先在价格上来说，一般500克芝麻能出375克左右的芝麻酱，所以好的芝麻酱价格应该比芝麻的价格高一些。 在价格合适的基础上，优质的芝麻酱颜色是黄色偏棕色的，这样的芝麻酱通常纯度较高，也更香一些。
另外，一般新鲜的芝麻酱是不会出现浮油的，超市里摆在货架上的芝麻酱，沉淀时间比较长，一般上面都会或多或少有一层浮油，要选浮油少的，浮油越少说明芝麻酱就越新鲜。 如果芝麻酱中出现有杂质，则说明研磨不均或者添加其他物质。
选到了好的麻酱，要想澥出香滑细腻的麻汁，下面这几个窍门也非常关键哦！ 但是刚刚买回家的芝麻酱里面是硬的，要想调制好的芝麻酱细腻，首先要让芝麻酱变软化，大多数人在调制时，都是直接倒水进去的，这样子的话，会产生一些小疙瘩，甚至水油分离，所以调制的时候千万不能这样。
正确的做法是把适量倒入芝麻酱到碗里，然后加入适量香油稀释芝麻酱，再用勺子慢慢的把芝麻酱卸软，用勺子沿着同一个方向搅拌，让芝麻酱化开。 这样可以让芝麻酱澥开之后更顺滑没有疙瘩，同时还能让芝麻酱变得更香。 稀释芝麻酱最好是用香油，因为它们本是一体的（香油和芝麻酱都是芝麻做的）溶解的效果会更好。
如果没有香油，也可以用其他清油（如大豆油、花生油），但一定要把这些油提前炸熟冷却后再再加入芝麻酱，不能用生油。没有炸熟生油的味道太大，会掩盖芝麻酱本身的香味，而且一些素油也不宜直接生食。  虽然稀释的芝麻酱已经很香了，但是如果在调芝麻酱的时候加上一样“秘密武器”，那么芝麻酱的香味会更加的丰富，这个“秘密武器”就是——花生酱。
通常芝麻酱和花生酱的比例是3:7或者2:8都是可以的，加入花生酱和芝麻酱一起澥开，调出来的麻汁口味香浓馥郁，还会多上一些甜味，层次感丰富哦 想要调出来的芝麻酱细腻均匀无疙瘩，用香油稀释好后，怎么调制也很关键！ 水和酱的比例又是多少？ 调酱的手法又有什么讲究呢？ 这些都关系到最后调出来芝麻酱的口感和风味！
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