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1. 勾芡的时机要恰当 勾芡都是在菜肴即将或已经成熟快起锅时进行，过早或过迟勾芡都会影响菜肴质量。勾芡后见芡汁糊化立即出锅，菜肴在锅中不能停留时间过长，特别是不能再加热，否则，芡汁易黏结锅底，使得芡汁干枯，质地变老，光亮度差，甚至会变色、焦煳。 2. 芡汁的浓稠适度 根据不同烹调方法的要求、火力的大小、菜肴分量的多少，灵活掌握好芡汁的浓稀度。当芡汁已经糊化后，才发现芡汁稠了再加水或稀了再加湿淀粉，都会影响菜肴的口味、质地、美观，所以芡汁中淀粉必须用量恰当。 3. 先调味，后勾芡 不论什么样的芡汁，都必须调准菜肴风味后再行勾芡，这样芡汁和调味品能很好地融合，粘包住原料，风味才均匀。如果勾芡后再加调味品，后加的调味品不易渗透入味，风味不均匀。 4. 勾芡均匀 无论什么样的勾芡方法，都必须要求芡汁入锅分布均匀，糊化后才能与原料粘裹均匀。勾芡时需要配合翻炒、晃动、推搅、徐徐下芡等操作手法。 5. 勾芡得当 尽管勾芡有很多好处，但并不是所有菜肴都需要勾芡，若使用不当，反而降低菜肴品质。菜肴是否需要勾芡以及勾芡的稠度，应区别使用。如甜面酱、黄酱等调味品烹制的菜肴，因酱料本身有一些稠度，可以少勾芡或不勾芡。含胶质丰富的原料经长时间加热后，由于胶原蛋白水解，溶于水起了黏性，有自来芡的说法，也可以不勾芡或少勾芡。 |
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