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一只鹅生在广东，有人说是祸，有人倒觉得是福。毕竟总归要狗带，而被广东人吃掉，一定是最体面又优雅的离开。 TVB里，每逢喜事，主角都会买份烧鹅加餐。 而在我肥，鹅的常见形态无外乎吴山贡鹅、咸鹅、红烧土鹅、东关老鹅汤...相比鹅，土著明显偏爱朽椰子（请用合肥话朗读 毕竟一只椰子才二三十，一只鹅，有时两位数都刹不住。 而细分到烧鹅，也就茶餐厅和粤菜馆有。大家都知道，合肥没什么极品粤菜，更别提烧鹅了。 PS：广式烧味里，鹅和猪是绝对的主流。而鸭这种又膻又不入流的东西，也就不讲究的小店才会有。有烧鸭，从一开始的妥协就输了。 而发现这家店纯属意外，就藏在蜀山区。 上周刚好去那边办事，挑了家人气最旺的店解决温饱，没想到如获珍宝。 PS：这里曾经是条人声鼎沸的美食街，但夏天被改造后，一水的店都没影了，现在人气淡到心酸。 烧鹅腿叉烧双拼饭 这家店，主打的就是合肥不多见的烧鹅，不是粤菜馆，就是普普通通的烧腊小店。 烧鹅好吃，制作不易。鹅好&手艺独到，是我理解的两大主导。听着像屁话，其实门道不少。 往下看吧，希望今天能给大家科普些相关知识。 鹅，也有讲究 如果你经常在广东混，应该知道，烧鹅的标配是清远黑棕鹅，基因造就了它们骨细肉嫩，价格自然不菲，一只成本就得上百块。 PS： 起初老板为了降低成本，找遍了安徽有名的鹅，但始终不是那个味儿，最后选择高价购入黑棕鹅。 还有一种鹅我忘了叫什么，更贵渠道更难，只有星级饭店敢用。不过黑棕鹅已经算鹅中极品了。 食材好，还得会处理。就比如腌料，包括秘制酱、香料调制的盐等足足10余种。 填入腌料后缝紧后门，充气，用热水烫。 再浸入醋和糖等调和的酱汁，腌个24小时。
本地基本用无明火电炉，味道大打折扣 前期处理得当，随后是最关键的一步，烤。 常在TVB里听见“深井烧鹅”，今天终于见到本尊了。用烤炉且用木炭为燃料，看起来还真像口深井。 PS：最正宗的是用荔枝木为燃料，但在广东都不多见，用木炭已经很难得了。 别以为把鹅撂进去就不管了，烤制全程还得适时翻转鹅身，才能在成色和口感上达到完美。
刚出炉时还滴着油 浸泡、腌制、风干、烘烤...从处理到出炉，根本想不到，居然要接近2天时间，只为一口琥珀般透亮的烧鹅。
烤鹅的时候，腌料一部分渗入鹅肉，另一部分会留在鹅肚子里，这部分从肚中取出单独成汁出盘浇上，鹅肉会更香。
刀起刀落，骨肉工整，装盘浇汁，手艺干净利落不拖沓。
PS：仔细看皮上的网纹是不是很明显，这是烧鹅特有的。而烧鸭网纹则很浅。 有的餐馆用烧鸭冒充烧鹅，看网纹便知。 那么一只优秀的烧鹅必须具备什么品质呢？ 首先卖相：色泽饱满，金黄流油，看着就馋。
其次口感： 皮是酥脆的，咬下去卡兹卡兹，是烧鹅的重要标准。 合肥有的茶餐厅，烧鹅是半成品运过来再电烤，皮是软趴趴的。 皮下脂肪甘香油润，但并没有多余的油脂。 肉的肌理有多细腻清晰，看图就知道，虽然经过了炭烤，但肉汁和油香没有完全流失。
寡吃肉太单调，配上老板亲调的酸梅酱，既解腻，又丰富了口感。 PS：外面的酸梅酱多半有杂质，虽然真实，但入嘴难免有些糙。这里应该有过筛，口感细腻多了。 叉烧
这炉子烤山芋一定不错 相比烧鹅，妹纸估计更青睐叉烧。选用精五花，同样得先腌后烤。
每片叉烧厚度均匀，吃起来不干不柴，咸中夹着妹纸爱的甜，空口吃都不会腻。 我觉得咸度比广东稍重，忍不住问老板，他说一开始完全遵照老广的方子，但合肥人吐槽没放盐，老板都要崩溃了，最后勉为其难增加了咸度。 PS：任何开到外地的吃食都会面临一个老生常谈的问题：不改吃不惯，改了又不正宗。最好的解决办法就是，提前预定，说清楚要求。
说是精五花，纹理也还行，肥瘦相间看着就没压力。直男一般都会叮嘱要稍微肥点的部位，油润的感觉吃着更带劲。 烧肉
虽然烧肉和叉烧同用五花，但制法大相径庭。先松猪皮，当烤到起泡，刮去烤焦的表层，最后露出金黄的脆皮。 如下图
口感也完全不是一个画风。表皮香脆，脂肪柔软，瘦肉甘香，肥肉弹滑，妥妥的四重夹击。
调味属于咸香那种的，没半点猪肉的腥臊，但是怕吃肥肉的妹纸可能招架不住。 白切鸡&盐焗鸡
广东人出了名地爱吃鸡，比如白切鸡。它不像烧鹅那么浓油赤酱，因此格外考验大厨的功力。 首先得精选土鸡，其次讲究皮滑、肉嫩、骨香、油润。辛香不冲的姜蓉，还会带出鸡的鲜甜。
看到鸡肉带血别着急找老板理论。鸡肉里不带点血，广东人都要掀桌的，这就是最正宗的版本。
觉得白切鸡清淡，盐焗鸡会适口很多。皮滑，肉软嫩有嚼劲，入口不咸，细嚼才有盐焗的感觉，越吃越有味道。 烧腊饭
烧鹅腿饭 对于上班族来说，性价比最高的是这里的烧腊饭，一二十块就能饱餐一顿。 千万别把烧腊想得多高大上，广东到处都是这种接地气的街边小店，这已经形成了一种文化。 但合肥，这可能还是第一家。
双拼饭（任何东西可以拼，甚至三拼四拼） 足量的烧腊覆盖在米饭上，浇点卤汁，搭上时蔬，再配一碗骨头参汤，满足感油然而生。 小店，难找
开在这么个犄角旮旯的地方，能找到的，基本上后来都成了常客，其中不乏广东人。 没有高大上的用餐环境，但收拾干净。店面积不大，但用心经营。
没勾搭上老板之前，我以为会是个中年老大哥。 没想到就是这个忙前忙后的小伙，在东莞拜了位25年烧腊经验的大佬，最终把味道带回了家。 手机拍的，渣像素凑合看吧 一趟吃下来，味道不说神乎其神，可看到定价，着实感动了一把。对比外头那些粤菜馆，可以说相当物超所值了。
再啰嗦几句重要信息 ①所有菜品里我喜欢烧鹅和叉烧。基友则更爱烧肉。 ②每天上午，叉烧&烧鹅10点半出炉，烧肉11点；下午是5点出炉。刚出炉口感最佳，赶不上的话，可以预定。 ③店里位置不大，中午满座，晚上人少点，想吃的舒坦还是晚上去。 ④他家有外卖，懒得跑可以点，但我得提醒一句，味道比堂食有所打折。
粤式福记烧鹅 营业时间：早10晚10 地址：新华学府那边的皖河支路（现改名潜水路）东段，合家福斜对过 电话：13500091988
最后的感慨 十分庆幸，合肥的餐饮越来越多元化，一些以前从未吃过的南方小吃也来了，福鼎瘦肉丸、柳州螺蛳粉、温州糯米饭等等。 生活的日常不是下馆子，而是街边拐角就能吃到充满烟火气、可以每天换不同口味的美食。 |
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来自： alayavijnana > 《时事政治》
