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年关已近，这一年餐饮行业风起云涌，餐饮零售、智能化、网红营销等成为餐饮新风向，资本的加码更让餐饮业成为了沸腾的热粥。面对局势多变的餐饮行业，2017上半年竟然有超过21万餐厅倒闭，小福带不得不深思他们为何被掩埋？一、食品安全是餐企死穴 说起来，食安可谓是所有餐业最为头疼的问题，谁也不敢保证自家餐厅100%干净、安全。某快餐品牌创始人曾无奈表示，即便制定了诸多标准，但旗下门店众多，难保会有个别门店出现疏漏。有时无心之失，都有可能被放大影响到整个品牌。 比如：Farine面包店 2017年3月，网红面包店Farine内部员工举报，门店使用过期面粉生产面包。警方介入调查证实确有此事后，Farine门店被查封，涉事人员及多位高层管理人员被警方带走，而其法定代表人弗兰克·路易斯则逃回法国。 一笼小确幸 2017年7月21日，消费者在食用一笼小确幸餐厅产品后出现食物中毒现象，该品牌在上海地区的所有门店因此暂停营业，线上平台也全部下线。尽管在闭店整顿两个月后又重新开张，但对于消费者来说已是避之不及。 很高兴遇见你 主营创意菜的明星餐厅“很高兴遇见你”，从创立以来一直风波不断。此前就因无证经营，门店后厨老鼠横行等问题，连续遭到上海、武汉、宁波食药监、市场监督管理局等部门的处罚。在今年11月初，“很高兴遇见你”再次因门店食安隐患被食药局点名整顿。 二、专业的管理是必然条件 简单说是“做餐饮”，实际是管理一家企业。如果没有专业的经营能力，餐饮品牌很难走的长远。 比如：金钱豹自助餐厅 创办于1991年的自助餐厅金钱豹先后经历两次甩卖，高层人事接连变动，内部早已乱成一团。据公开消息表示，部分门店管理人员私吞现金流，员工私下办理优惠充值卡，拿现金套现或许诺顾客消费差额。据说，门店月薪两千多的收银员，LV包都能买好几个。管理乱象带来的后果是，今年7月，金钱豹在北京的最后一家门店也宣布关闭。 后会友期 2016年3月，由多位大学生组成的创业团队，通过众筹拿到200多万开办了餐厅“后会友期”，主营创意菜。在今年2月份，该品牌便出现关店风波。甚至，有部分参与众筹的学生因怀疑负责人财务造假，于今年6月份将筹款人告上法庭，“后会友期”也就此倒下。 卷福和他的朋友们 2017年1月，由著名作家张嘉佳，及前本来生活网、乐视集团副总裁蒋政文共同创办的小龙虾餐厅“卷福和他的朋友们”在厦门的门店宣布停业。据说，这家众筹餐厅半年亏损70万，且众多股东直到门店即将停业，才看到门店财务报表。有趣的是，这家餐厅几乎所有的账面都没有发票，全部都是用收据来代替。 三、固守成规，品牌易被老化 老牌餐饮在管理上不成问题，但这几年市场发展迅速，风向多变，很多老牌餐饮面临“转型”及“不变”的抉择。不过显而易见的是，在以顾客为导向的餐饮行业，如果不贴合消费主体，走下坡路是必然的结果。 比如：味千拉面 在今年味千中国公布的半年报中，味千拉面实现营业额11.52亿元人民币，同比下滑2.5%，净利润1.09亿元人民币，同比下滑80.9%，且有13家门店已停止营业。 四、加盟店管控不足，牵连品牌 加盟好还是直营好，一直是业内争议的话题。加盟店相比直营店能让品牌走的更快，但是加盟店却不易于管理，一旦出现纰漏，损害的却是整个品牌。水货餐厅与面包新语便因加盟店引发闭店潮。 比如：水货餐厅 2017年2月，主营海鲜的水货餐厅不止在郑州的门店全面停业，北京、深圳等地也接连出现门店关闭现象。水货主要以加盟店为主，供应链无法统一，也就意味难以保证食材品质的标准化。表面上看，出了问题顾客不满的是加盟店，但实际上却是对“水货”整个品牌丧失信任。 面包新语 2017年8月，面包新语关闭了福州、南昌地区所有门店。大面积闭店背后主要是由于对加盟店管控不佳，导致菜品品质出现问题，顾客在门店体验差。客源不断流失，结果也就可以预见。 总 结 餐饮是综合性很强的一个行业，相比普遍的企业管理，餐饮企业的管理运营更为复杂。上到供应链对接，下到堂食、外卖物流。也就是说，想要经营好一家餐饮，作为管理者需要了解诸多领域。靠博人眼球所带来的客流往往只会是昙花一现，只有不断打磨品牌建立完善的管理体系才能维持企业长久经营。 |
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