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吃过国宴的人都知道，鸡汤总是最受欢迎的，北京有很多星级高档餐馆，如北京饭店、贵宾楼等，一小盅鸡汤定价能够高达168元，喝过这鸡汤的客人都十分感慨，的确鲜美无比，家里做不出这种味道的。我们曾请教过一位星级酒店的大厨，为什么他们的鸡汤那么好喝？大厨笑而不语，的确这是人家的看家本领，是秘不告人。 一位已经退休的酒店大厨揭开了谜底，高档酒楼每天都要用土鸡煲一大锅汤，作为制作高档菜肴的高汤，如烧鱼翅肯定要加用鸡汤烧的。熬制天然纯鲜的鸡汤，各个酒店都有自己的秘籍，一些大厨喜欢用干墨鱼干贝提鲜增味，有的大厨用火腿吊汤，然后小火熬制两个钟头，将土鸡和干品海鲜的香味彻底释放出来，这是味精鸡精不能替代的。高档酒楼的菜品贵就贵在食材新鲜，货真价实，绝对不用化学品调味。川菜中的顶级国宴菜开水白菜，就是用极品鸡汤调的味。 其实烹饪和厨艺技巧就是一点就透，一通百通的道理，同样是煲一锅鸡汤，选用什么样的食材？用什么配料去提鲜增味？拿出虚心学习的态度和工匠精神，每个家庭主妇都能做出地地道道的美味。当然，煲好一锅鸡汤，鸡的选择一定是地道的土鸡，如果用那种三个月的速成鸡，再好的厨子也煲不出美味的鸡汤。 下面我们就按大厨的指导演示一下土鸡煲汤的过程 1）将鸡用火燎去细毛洗净切块，毛孔粗大鸡爪细瘦的才是土鸡，养鸡场的鸡，鸡爪又肥又大，毛孔细腻皮下脂肪厚重，这是鉴别土鸡与速成鸡的诀。 2）将鸡块放入锅中加香叶姜片，焯水去血水泡沫。这个程序很关键，这样炖出来的鸡汤才干净明亮，而且没有腥味。 3）将焯过水的鸡块放入砂锅中，同时加入干墨鱼、干贝、干竹笋、姜片、胡椒面、少许料酒。干墨鱼要提前泡水发胀切丝，干竹笋也是提前泡水发胀切块，并用水焯一下去除异味。
4）将砂锅中加入凉水，大火烧滚后小火慢炖两个小时，起锅前放入适量的调味盐。
5）将鸡汤鸡块盛入碗中，撒上葱花即可。这汤不需要加味精鸡精，鲜美无比，尤其是干竹笋吸收了鸡的油脂和海鲜干品的香味，能够完全彰显出山珍的风味，星级酒楼的美味鸡汤就是这样炮制出来的。
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