俗话说:蒸酒磨豆腐,冇人敢称师傅! 说明蒸酒是个技术活 客家人逢年过节,自家酿的米酒是一定要上桌的。它色泽澄澈,喝之前先温一温,酒香立刻弥漫开来。杯子放在手上搓两圈,一杯下肚,口感芳醇,烫得嘴里咝咝吐气,那叫一个过瘾。 水酒 客家糯米酒,称为水酒,是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡如水,好入口。糯米酒制作很简单,凡客家山村女子都能酿,是客家女子独有的技艺。酿酒一般是女人的事,在客家山村没有不会酿酒的女人能不能持家、会不会持家,很大程度上就看能不能酿出好酒。(现在年轻女性基本都不会酿酒了,需要传承) 制作工艺:客家人家家户户都会做糯米酒,糯米煮熟后,拌上酒饼,装进大缸里,盖住缸口,发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛,用泥巴封紧坛口,在酒坛周围燃起炭火,文火焖三四个钟头,揭开酒坛盖,一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。 1.先用水将糯米(或大米)泡约12小时,漂洗干净。客家很多地方民间,在浸泡糯米时,都会放一把菜刀在上面,知道为什么吗?请留言告诉我们。 2.把浸泡好的糯米倒入饭甑中,并把水沥干! 3.烧好一锅开水,把开水淋在糯米上,这样更容易蒸熟! 留些开水,冷却后作为酿酒的水 4.把饭甑端入锅中,大火把糯米蒸熟! 5.用长筷子,给糯米打出气的小孔,这样也是便于糯米蒸熟。 6.大火蒸酒,饭甑盖边缘水蒸气滴滴答答。据说这水蒸气能治疗嘴角痛。 7.同时酒缸用米糠和干松针烟熏,一是为了除湿,二是这样烟熏后有一种独特的香味。 8.如何判断糯米是否蒸熟?打开饭甑,用手摸下糯米,如果不沾手,说明可以了,或者直接装一些尝尝,看看是否熟了。 9.蒸熟后,首先要盛上三碗敬神,保佑酿出一缸好酒! 10.糯米蒸熟后,需要倒出来放在大的簸箕里晾凉,客家话:盘栏 11.用锅铲把糯米均匀摊开冷却。糯米饭太热或太凉,都会影响酒饼的发酵, 12.热乎乎的糯米饭,更是美味。直接吃或者配些食材炒着吃都是美味。 13.酒饼捏碎,均匀撒在糯米饭上。酒饼的用量大概是1个酒饼管10斤糯米,有些酒饼也是粉状,卖酒饼的店主会告诉你如何使用 14.适量洒一些水,把糯米装入酒缸内 15.把酒缸抬入灶前窝里(放柴火的地方),倒入准备好的凉开水(朴水),并用稻草等物品盖住保暖,大概1周后,就能出甜酒了! 客家宴席上,大批量的米酒,是这样用米糠文火焖,冬天喝了暖身,且酒好,但煨酒是有技巧的。 米酒的作用 糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。 注意事项 1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 |
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