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绿豆：古人眼中的济世良谷 汪鹤年 在赤日炎炎的盛夏，当你挥汗如雨的时候，有人为你端来了一碗冰镇绿豆汤。或许，还未沾上嘴唇，你便无形中感受到一份久违的清凉。若轻轻地抿上一口，那份从那淡淡的绿色中漫溢出的爽快，那份从沁人心脾的甜蜜中品尝出的家的味道，会让你久久地记住这五谷杂粮中惟一用绿色织成自己美丽外衣的绿色精灵…… 绿豆“生平” 绿豆是我国人民的传统豆类食物，作为粮食作物在各地都有种植。绿豆因其颜色青绿而得名，又叫青小豆，古名菉豆、稙豆。李时珍《本草纲目》认为：“绿以色名也。旧本作菉者，非矣。”不过，说其称菉豆不对的说法并不正确。 绿豆为豆目豆科豇豆属草本植物绿豆的成熟种子，因其种植极易，民间故有“懒汉种荞麦，懒妇种绿豆”的俗谚。 绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类，种皮分有光泽（明绿）和无光泽（暗绿）两种。以色浓绿而富有光泽、粒大整齐、形圆、煮之易酥者品质最好。 明李时珍《本草纲目》对绿豆的性状及其品种记述尤详：“绿豆，处处种之。三、四月下种，苗高尺许，叶小而有毛，至秋开小花，荚如赤豆荚。粒粗而色鲜者为官绿；皮薄而粉多、粒小而色深者为油绿；皮厚而粉少早种者，呼为摘绿，可频摘也；迟种呼为拔绿，一拔而已。”明宋应星《天工开物》对“摘绿”与“拔绿”的区别说得更加明白：“豆种亦有二：一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之；一曰拔绿，则至期老足，竟亩拔取也。” 由于绿豆营养丰富，且具有粮食、蔬菜、绿肥和医药等多种用途，李时珍因有“菜中佳品”、“济世良谷”之誉。 现代营养学的检测结果表明：绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，其含有的钙、磷、铁等无机盐和多种维生素，都比粳米要多。 中医学认为：绿豆性味甘凉无毒，有清热解毒之功。唐孟诜《食疗本草》认为其能“和调五脏，安精神，行十二经脉，此最为良。又去浮风，益气力，润皮肤”；“研汁煮饮服之，治消渴”。明医家宁原说其能“解一切药草、牛马、金石诸毒”。《本草纲目》还认为其有“治痘毒，利肿胀”之功。 绿豆，大部分专家认为它原产于印度，后来主要种植于东亚、南亚与东南亚一带。但也有学者认为中国是其原产地之一。从野绿豆在我国的生存状况看，后一种说法更接近历史的真相。明清人的著作中，就经常提到其野生品种，明高濂《遵生八笺》就说：“野菉豆，叶、茎似绿豆而小，生野田，多藤蔓。生熟皆可食。”清顾仲《养小录》也说：“野绿豆，茎叶似而差小，蔓生，生熟可吃。”徐珂《清稗类钞》中亦提到野绿豆：“鹿藿为多年生蔓草，茎、叶皆褐色，叶阔。夏开黄花，为蝶形花冠。结实成小荚，熟则赤黑，子大如花椒，扁圆而黑，可煮食，俗称野绿豆。”直到今天，人们仍可看到野绿豆的身影。 古时人们叫它菉豆。在南北朝时期，绿豆已得到广泛种植。贾思勰《齐民要术》曰：“今世大豆，有白、黑二种，及长梢、牛践之名。小豆有菉、赤、白三种。”贾思勰在书中还记载了以种绿豆肥田的方法：“若粪不可得者，五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。”据同书载，当时人们在种桑的同时，还往往在桑树行间种植绿豆和小豆等，据说这样做可增加桑树所需的肥力，又能保持土地的润泽，对桑树很有利：“其下常斸掘种菉豆、小豆。二豆良美，润泽益桑。” 唐郭橐驼《种树书》还有过“种菉豆，地宜瘦”的经验总结。 由于绿豆的种植较为普遍，绿豆税甚至成为五代时地方上的重要税种之一。据《旧五代史·后唐庄宗本纪六》记载，同光三年二月，唐庄宗曾下了一道诏令，除减免丝、盐等税外，还明确规定：“小菉豆税，每亩与减放三升。” 为改良绿豆的品种，宋真宗还曾遣使前往印度求取籽多粒大的良种。北宋释文莹《湘山野录》在《真宗求占城稻种》条下载明：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印土得菉豆种二石，不知今之菉豆是否？始植于后苑，秋成日，宣近臣尝之，仍赐《占稻》及《西天菉豆》御诗。” 到了明代，人们已积累起系统的种植绿豆的经验。明宋应星《天工开物》对此曾作过系统的阐述。如对种植时间的讲究：“绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。”还提出了种豆时如遇大雨的补救措施：“凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土，则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。”同时提醒，在收割过的稻田里如栽种绿豆，要将土块击碎，这样才收成更多：“凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。”同时，还精辟地阐述过出古人都不曾注意到的种植绿豆之地不宜“深耕”的道理：“凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。‘深耕’二字不可施之菽类。此先农之所未发者。”对于绿豆种子的收藏，也有自己的一套方法：“凡畜藏绿豆种子，或用地灰、石灰，或用马蓼，或用黄土拌收，则四五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。” 清代，绿豆除在北方广为种植外，还陆续扩种到南方各省，如台湾就有了绿豆的种植。清乾隆朝德福辑《闽政领要》“台郡情形”条下云：台湾“其种植者稻粟而外，更有栽种糖蔗、番薯、芝麻、落花生、菉豆等项，以资民用”。 如今，全国各地都有绿豆的种植，产区主要集中在黄淮流域及东北、华北地区。并形成了东北春绿豆区、长城沿线春绿豆区和北方夏绿豆区等三大优势产区。 绿豆“食谱” 在绿豆的食用上，唐人已积累出许多经验。唐孟诜《食疗本草》就认为，绿豆去皮食，会小有胀气，若想治病，更须和皮食之：“今人皆挞去皮，即有少拥气。若愈病，须和皮，故不可去。”同书还说，绿豆有多种吃法，但以“作饼炙食之佳”。 《本草纲目》引唐医家陈藏器的《本草拾遗》也认为，食绿豆，宜带皮食用，但若与榧子壳同食则有毒：“用之宜连皮，去皮则令人小壅气，盖皮寒而肉平也。反榧子壳，害人。” 当时，除绿豆饼外，绿豆糕也成为人们的常食，连僧人也多制作此物食用。唐释义净译《根本说一切有部毗奈耶杂事》中就有“僧家多作菉豆糕饼”的记载。 宋人在绿豆的食用及其他用途的开发上，也多有创新之举，如绿豆芽、绿豆粉皮、冰镇绿豆及绿豆制曲法的诞生，就是最有力的证明。 宋孟元老《东京梦华录》在记述当时京师六月盛夏时街头所卖冰镇食品时，就提到：“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。沙糖菉豆、水晶皂儿、黄冷团子、鸡头穰……之类。”同书所记“范苑所进奉鱼藕果实”中，也有凉水菉豆、饶梅花酒等物。 宋林洪《山家清供》中还留下了一种名叫“山海羹”的制作方法，据说这种进入御苑的美食中，绿豆粉皮即其用料之一：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名‘虾鱼笋蕨羹’。” 《山家清供》中记载的“石榴粉”，则是用藕块裹上绿豆粉，再放进鸡汁里煮成的另一种佳肴：“藕截细块，砂器内擦稍圆。用梅子同脂胭染色，调绿豆粉拌之，入鸡汁煮，宛如石榴子状。” 宋人还有过用绿豆制曲的尝试。宋朱肱《北山酒经》便详细地记载了以绿豆为原料的“时中曲”的制作方法：将拣净的一斗绿豆用水淘洗干净后，再用水浸上一个晚上。然后，“蒸豆极烂，摊在案上”。散尽热气，再用白面十五斤，辣蓼末一升同豆一处拌匀，入臼内舂捣。如干，加入少蒸豆水。要做到既不太干，也不太湿，如干麦饭那样就行。再用布包好，踏成圆曲，在中心留一小眼，用索穿好，并以麦秆、穰草覆盖。七天后取出，以索穿，当风悬挂，不可见日。一月方干。“用时，每斗用曲四两、须捣成末，焙干用。”此后，再也未能看到这种用绿豆制作酒曲的方法，究竟是制作方法的失传，还是因制作方法和技术过于繁杂而被其他酒曲所淘汰，不得而知。 在绿豆的其他吃法上，宋人亦堪称集大成者。 用绿豆沙制作的糯米汤圆，就很有特色。宋吴氏《中馈录》记述的“煮沙团方”就说：“沙糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。” 宋人的美食名单中还出现了绿豆粉丝的身影。宋陈达叟《本心斋蔬食谱》所记的“绿粉”云：“绿豆粉也，铺姜为羹。”作者对此美食极力推崇，有赞曰：“碾破绿珠，撒成银缕。热蠲金石，清彻肺腑。”这显然说的是用绿豆制作的粉丝。 至于用绿豆粉制作的饼饵等，仍是人们的常食。《本草纲目》引宋刘翰、马志《开宝本草》：“绿豆圆小者佳。粉作饵炙食之良。大者名稙豆，苗、子相似。” 宋吴氏《中馈录》还记述了用绿豆粉作馄饨皮的方法，并强调：“四边要薄，入馅，其皮坚。” 《增补武林旧事》则说，用绿豆熬制的粥品，也成为南宋京都市面上常见的粥品之一。 用绿豆保藏金橘的方法也为宋人所习用。宋欧阳修《归田录》就有这样一段记述：“余世家江西，见吉州人甚惜此果（指金橘），其欲久留者，则於菉豆中藏之，可经时不变。” 据《东京梦华录》载，“发牙豆”（即豆芽）也已成为市井上常见的蔬食。在七夕节时，当时的开封百姓还将绿豆芽、小豆芽和小麦芽等以彩丝捆束后作为节物货卖，称作“种生”。 也有人将其称作“生化盆儿”。陈元靓《岁时广记》引宋吕原明《岁时杂记》就说：“京师每前七夕十日，以水渍绿豆或豌豆，日一二回易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧，可长尺许，谓之‘生化盆儿’，亦可以为菹。” 绿豆芽在元人的食谱中，仍是主流菜蔬之一，但在吃法上以凉拌居多。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》在记述造绿豆芽的方法时就提到：“候芽长一寸许，淘去豆皮。沸汤焯，姜醋油盐和，食之鲜美。” 绿豆沙还被元人用作包子的馅料。《居家必用事类全集》中记述的一种“豆辣馅”的包子馅，就是用绿豆沙加姜汁制成。 明人大致上仍沿袭着前人的食用方法，但豆酒、凉粉等的问世，似乎又透露出一种吃法创新的信息。李时珍《本草纲目》就有此一段记述：“北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、麨食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以水浸湿生白芽，又为菜中佳品。牛马之食亦多赖之。真济世之良谷也。”《天工开物》也说：“凡绿豆磨、澄、晒干为粉，荡片、搓索，食家珍贵。” 不过，李时珍又特别提醒：“但以作凉粉，造豆酒，或偏于冷，或偏于热，能致人病，皆人所为，非豆之咎也。” 明谢肇淛《五杂俎》所记一种用绿豆制作的茶品也别具创意：“以绿豆微炒，投沸汤中，倾之，其色正绿，香味亦不减新茗。宿村中觅茗不得者，可以此代。” 明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》还载有绿豆汤的制法：“将绿豆淘净，下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。” 绿豆粉也出现在明人的饮食中。明末清初戏曲家李渔《闲情偶记》就有这样一段记述：“粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。……粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二耐，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！” 到了清代，人们还开始了以绿豆制作面条的尝试。童岳荐《调鼎集》所载绿豆面，就是以绿豆面和入干面制作而成。 《嘉庆直隶太仓州志》“物产志”还提到一种本地所产的绿豆粉皮：“粉皮，出双凤镇，以菉豆粉为之。” 当然，最为人们所钟情的，又似乎非绿豆粥莫属。清曹庭栋《养生随笔》引用前代医家的观点就认为，其有解热毒、利小便、厚肠胃等功用，其煮法则是取其汁而去其豆：“用须连皮，先煮汁，去豆下米煮。” 但到了清末民初徐珂《清稗类钞》中，绿豆粥的煮法已与今无异：“菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。” 清顾仲《养小录》中所记“梳儿印”的绿豆制品更别开生面：“生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓捞起，趁热洒白糖拌匀。”从文中的描述看，大致类似今天的绿豆糕。 至今，绿豆糕仍是端午节的时令食品，是亲朋好友之间交往的常见礼物。其制作方法在前人的基础上又有所改进：取白糖下锅加水，用小火制成返沙糖粉，面粉上蒸笼蒸熟后，用密筛筛过。再放入沙白糖、少量面粉和绿豆粉，并加入熟花生油。用力搓揉之后，用特制木印来印，印出花纹后放入炯炉略焗即可食用。 至于绿豆汤、绿豆芽、绿豆冰棒等，更成为人们的常食。用绿豆制作的龙口粉丝，则是人们下火锅或煮汤时常见的配菜。 参考文献（略） 《五色土上五谷生》 |
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