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绿豆 为豆科 豇豆属草本植物，也就是和菜豆是一个 family的。别名青小豆、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。 绿豆未进入五谷之列，只是屈居杂粮之位。因含淀粉较多（约60%），而蛋白质不多（22~26%），属于小豆类，即淀粉豆类。 还含有少量胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E和尼克酸、磷脂及多种矿物质元素。与小米共煮粥，可提高营养价值。 绿豆的同属近亲长豇豆，不仅可吃豆，豆荚更能吃，所以叫菜豆。 而绿豆只能吃豆。但它也不示弱，能生出豆芽供蔬菜用，号称银芽。 绿豆芽 绿豆芽的营养价值毫不逊色。绿豆在发芽过程中，产生出了维生素C，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。 正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。 绿豆淀粉 绿豆最大的强项是它的淀粉。绿豆淀粉中支链淀粉占71%，虽说制作绿豆面条具有特殊的香味很好吃，但缺乏筋力，需要加小麦粉成型。 不过绿豆淀粉确是加工淀粉、凉皮和粉丝的上好原料。 在所有植物淀粉中，以绿豆淀粉最佳。绿豆淀粉是烹饪中最好的淀粉，勾芡清亮。 绿豆制作的粉条或粉皮，又透亮，又筋道，又耐煮。 著名的有：
绿豆糕 绿豆的消费量，每年从端午节之际开始增加。我国传统端午节食，不仅有粽子，大多数地区还要吃绿豆糕、绿豆饼。 按制作工艺，有南、北之分。
我今年是端午节前吃的南京桃花村的南式；节后买的北京稻香村的北式。比较一下，还是北式的绿豆香味更浓，南式的有油，太腻。南方很多人甚至不知道绿豆糕还有无油的。 正常的绿豆糕应为土黄色，脱皮的绿豆粉制作的为金黄色。凡是呈现绿色的，无论深浅都是添加色素的。 绿豆汤 又到了炎炎夏季，家庭常备的清暑饮料莫过于绿豆汤，夏天熬煮绿豆汤，使绿豆的消费量达到高峰。 绿豆汤可以迅速补充体液和流失的矿物质，达到消暑的目的。其主要作用就是靠绿豆中的钾、镁等矿物质，与补充含盐分的饮料是同样的道理。 通常煮的绿豆汤都是红色的，汤色是黄的。这是因为绿豆中含有多酚类物质，被氧化变红的。氧化变色与氧气的接触，以及与水中的金属离子催化有关。 如果用纯水和不锈钢高压锅密闭来煮，就能得到真正的“绿”豆汤。 再就是煮绿豆汤时不要久煮。绿豆与水的比例是1：10，煮沸3～5分钟，熬出来的绿豆汤颜清澈色碧绿。取出绿豆汤后，豆粒可再加沸水继续煮烂食用。 当然，若不及时喝掉，在空气中放久了，汤色还是要变红的。 解毒吗？ 绿豆最广泛流行的说法，与绿豆的“解毒”有关。随之而来的还有各种相克的说法。 古代医学典籍记载绿豆解毒的内容，给绿豆带来耀眼的光环，但均没有确实证据。甚至有传说神农尝百草时，也是由于他带着绿豆才逢凶化吉。你若相信了这些，恐怕会误大事！ 可能古人曾有次把次碰巧服食了重金属，比如丹药，绿豆中的蛋白质可结合掉重金属。但这个作用远远不如蛋白质更多的鸡蛋、牛奶。 名优产品 我国绿豆主产区和名优产品多在北方。比如：
国内优良品种还有：
普通绿豆有深绿色的和浅绿色的。近年来开发出了黄皮绿豆，比绿色品种皮更薄，易煮熟、口感好。如内蒙古榆黄绿豆、安阳市正安黄绿豆1号、江苏苏黄1号。 绿豆属于豆荚类植物，豆荚成熟时间不一致，有先有后。如果不及时收获，成熟豆荚会开裂散落，造成损失。 所以收割是个大问题，无法机械化，只能主要靠人工。绿豆的产量也不高，亩产也就300斤左右。 我国每年进口不少缅甸绿豆，因缅甸气候适宜，一年能够种植四茬，价格较低。国内绿豆市场受到挤压，价格低，所以种植户积极性并不高。 |
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