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明《御花园赏玩图》局部，写明宪宗在御花园休闲生活。大明朝重口咊，兴自皇宫。 食色，性也。咱国的圣人，说起话来，总是一针见血，全扎在要害部位。 其实，圣人将食色并论，不单单为这是两件人生基本需求，还在于这是两件有下限没上限的事，说白了：都挺难伺候的。 孔子说：“饮食男女，人之大欲存焉。”“大欲”，说的就是没上限。 呵呵，老祖宗们的口味，刁啊！ 孔子在《论语·乡党》中说了：“不得其酱，不食”。汉代大儒马融说：“孔大爷这是吃生鱼片呢，得有佐料啊！”郑玄解释：“酱，谓醯醢也。”指的是酱、菹、醓、醢等佐料。 而到了《金瓶梅》的大明帝国，先秦贵族在吃上摆出的谱及所有的佐料，不仅稀松平常，而且，胡椒、胡芹、胡荽、荜拨、莳萝、孜然、丁香、檀香等外来调味品也大行其道。 华夏的老祖宗们，全是吃货。而且，一色的重口味。 （一）也许，咱们那群祖宗们，在饮血茹毛的时代，早就腻歪了食材的原始味道。在发明了文字前，他们就弄出一堆调味佐料。 早年，俺第一次接触这些时，吓尿了：醢、蠃、蠯、醯、韲、菹、臡⋯⋯尼玛，除了吃，一个字不认识。 金文酱 古文酱 小篆酱 《说文》上说：“酱，醢（音海）也。”肉汁不叫肉汁，叫醢。这是贵族诚心难为咱老百姓啊！ 《周礼·天官》也有：醢人掌“蠃(音：罗。指螺）、蠯（音：皮。指蚌）、兔醢、鱼醢、鴈醢”⋯⋯各种各样的咸肉酱汁，看懵你。 还有醯（音西。今天的醋）人，掌管五韲(音：饥）、七菹（音：拘）、三臡（音：泥。带骨肉酱）。 郑玄《周礼·醯人》注释：“醯酱所和，细切为韲。”总之就是各种菜肉佐料。 到春秋时，孔子为此急哭了：这套东西没人认了，太尼玛麻烦了！ 清·袁江《梁园飞雪图》（局部）。描绘汉代梁孝王刘武常年搞豪华的宴筵的事 可吃货毕竟是吃货。酱虽然没人叫醢了，可酱作为调味主料，在语言上，大明朝继承了祖先的衣钵。 《金》书第36回，“来保拿著西门庆拜帖来到船上见，就送了一分下程，酒面、鸡鹅、下饭、盐酱之类”。 这个“盐酱”是大明山东口语：就是佐餐的各种调料。 在东北话（辽西片）中，至今仍保留这“盐酱”这一口语。说这个菜没盐酱，是指味道寡淡。 大明中后期，世界正处于大航海时代，物质大通汇。油盐酱醋、姜桂椒蓼、葱香大料胡椒种种调料，比以前丰富多了，可在说法上仍然多以“盐酱”指代。 而且，普通人家，酱及酱油是自酿的。《金》书48回，西门庆家伙计韩道国道：“咱不如瞒著老爹（西门庆），买几根木植来，咱这边也搭起个月台来。上面晒酱，下边不拘做马坊，做个东净，也是好处。” 晒酱是制酱的必要程序。元代《家居必用事类全集》讲造豆豉酱：黑豆蒸熟晒了，用紫苏陈皮茴香炒盐拌好，盖三日。再用酒洒匀蒸了，晒一日。入缸用泥或纸封，三伏天再晒。 厚味是国人饮食的基本追求，制酱也要加紫苏陈皮茴香香料提味。当然，西门首富家这些不必自造。 明人画，佚名，描绘明代人的日常生活 大航海泛起的全球化，使香料从饮茶熏香扩张到调味品行列，让餐饮业也香风阵阵。 《金》书16回，李瓶儿与西门庆定婚期时，李瓶儿告诉自己的私房钱中，有40斤沉香、80斤胡椒（明一斤16两）。 之所以将此作私房钱，是因明对私人禁海（隆庆时才开海），这些洋香㪵很抢手。 《金》书54回，上来“五方豆豉酱油浸的花椒酽醋滴的苔菜”。一个佐餐小菜，在调料上用得还挺复杂。 明代《便民图纂》记载了这类素食物料法：莳萝（洋茴香）、茴香、川椒、胡椒、干姜、甘草、马芹（孜然）等碎末制成丸，专门做小菜时用。 但这等“十三香”调料，虽加入洋香料，也是迎合时尚及重口味，算不得技术，入不了美食门墙。 (二）小菜仅为配菜。吾国烹饪，主菜多煎炒烹炸熘烩⋯⋯犹喜也善于用火。此汉民族餐饮特色。 《吕氏春秋·本味》上说“五味三材，九沸九变，火为之纪。” 调味除火候，核心其实在调。“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”（《吕氏春秋》） 五味甘为首。《淮南子》说“味有五变，甘其主也；炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生咸。” 商喜，《宣宗行乐图》轴，明代，局部，北京故宫藏 在《金瓶梅》中，甜，直接体现在菜品中不多。多现主食及小菜中。《金》书58回，西门生日，在家摆酒多数客人走后，又重新摆碟，上的“都是蜜饯减碟，榛松果仁，红菱雪耦、莲子荸荠、酥油泡螺、冰糖霜梅、玫瑰饼之类。”一色的都是甜食。 咱老祖宗早就点明了国人食甜的原因，也半遮半掩地说了饮食男女的关系。《管子》上说：“五味者何，曰五藏（脏）。酸主脾，咸主肺，辛主肾，苦主肝，甘主心”。 原来，佐料关系咱的心，更关系到咱的肾啊。俺终于找到“男人不吃辣就怕老婆”的根了！ 中国饮食博大精深，上古餐饮佐料～甘酸苦辛咸五大类，完全依五行相生相克原理，几千年前就确定了一整套理论体系。 厨爷厨娘们看好了：这是佳肴滋味重要的密码。 明·杜堇《仕女图》局部（上海博物馆）。描绘了明代宫廷女子的生活常态 洋洋百万言的《金》书，专家对餐食谱写得汗牛充栋，我不赘述。但此书通篇写圣人说的四个字：饮食男女。这食与色的关联，究竟何在？ 《金》书49回，胡僧到西门家，“赶上李娇儿生日，厨下肴馔下饭都有”。上来：“一个碗内两个肉圆子，夹著一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤；一大盘裂破头高装肉包子”。“拿过团靶钩头鸡脖壶来，打开腰州精制的红泥头，一股一股邈出滋阴摔白酒来，倾在那倒垂莲蓬高脚钟内”。之后“又是两样艳物与胡僧下酒：一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子”。 呵呵，兰陵笑笑生的隐笔露出了马脚（不细扒了，辣眼辣心)！先喻雄阳之大菜，后又上指柔阴的餐果。原来，西门大官人家现成的菜肴，是一派诲淫的课堂。 这种种艳菜，虽未写用了什么劳子佐料，但仅仅字面所显现出来的，绝对与胡僧药有的一拼。 （三）再大牌的厨师，也不能通达各菜系。多数只是一招鲜，吃遍天。西门庆家有两个几百年来一直让人称绝的菜品。 一个是伙计来旺媳妇宋蕙莲的烧猪头；一个是西门庆四老婆孙雪娥的鸡尖汤。 约明末 佚名 《暗香 》描绘明代上层社会妾婢生活。 《金》书23回，（宋蕙莲）“只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱并茴香大料，拌的停当，上下锡古子（能严合缝盖的锡锅，上下相合圆形如鼓）扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里。” 之后，蕙莲道：“小的自知娘们吃不的咸，没曾好生加酱”。 各位看官，这惠莲绝活，人多以为在一根柴禾上。其实，她的绝活，更多在油、酱、茴香、大料拌的配料上，加之姜蒜佐餐，自成手艺。她说的“加酱”，也是佐料上的控制调和技术。 明人口味重，这里用油指香油。明《天工开物·膏液》中记：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子为上。”崇尚植物油。 胡麻（芝麻）汉代从西域引进，唐宋明香油一直是主流用油。明末太监刘若愚的《酌中志》，说宫内“香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也”。 而人人叫绝的鸡尖汤，却属酸辣清淡一路，但也是佐料用法的独门绝技。 第94回，“原来这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖儿，碎切的做成汤。”孙雪娥“剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽（香菜）、酸笋、油酱之类，揭成清汤”。 两女人一个凭姿色与主子通奸，一个靠通房丫头上位，但都没拎清食色的关系。结果都命运悲惨：一个投环自缢，一个被卖为娼。 明 ·丁云鹏 《漉酒图轴 》局部（上海博物馆藏） 而兰陵笑笑生也明里暗里指出：有姿色的小宋床上缺风情。老板费尽心机与她约炮啪啪，余兴未尽。小宋却说“睡了吧，冷呵呵的。” 而五短身材一身重肉的雪娥，更是将西门老板“一年不到屋一次”常挂在嘴边。 两个女人，一个让老板床上伤自尊，一个让老板床上心生厌。 这灶上的两大顶尖技术能手，在西门公司复杂的食色战争中，似乎都将佐料投错了地方。菜品虽然人人叫绝，可遇事却个个来踩。 味蕾与生理的快感到不了大脑皮层，再壮烈都是白扯。 有一点圣人没讲：食色是有阶级的。脍飞金盘吴姬压酒，人面桃花金戈马上升到大脑高潮后，主子还是主子，奴才终是奴才。 |
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