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我们老祖宗在发明油条这道食品的时候肯定没想到今天我们会因为明矾而抵制这款优秀的食品，其实在油条中加入明矾做出来的油条更加松脆，并且不容易回软。而在合理的方位内适当地添加对人体不会有太大伤害，大家可没必要过分担心和轻信某些负面言论。当然油条的健康问题还有一个因素是油炸，其油脂的安全更应该因其重视，所油条不是不能吃，是少吃。 明矾：学名硫酸铝钾，是一种无色透明坚硬的大结晶性碎块，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐，为八面晶体。无臭，味微酸，有酸涩味。在面点制作中能促进疏松膨胀、体积增大，达到起发的目的。之所以在油条中放明矾主要是以下作用： 矾碱面团是指用一定数量的矾、碱、盐用水溶解后加人面粉．经过揣、拌、捣而成的面团。配制明矾、碱与盐的水溶液时，明矾发生水解作用生成氢氧化铝。如果矾大碱小，则生成的氢氧化铝减少，因多余明矾留在水溶液中，使制成品带有苦涩味；矾小碱大，剩余的碱发生水解，使水溶液呈碱性。生成的氢氧化铝是两性电解质，开始时有偏铝酸根生成，之后氢氧化铝会减少而使成品不酥脆。 因此，明矾与碱相互作用，既能产生胶状物氢氧化铝，又同时产生二氧化碳．从而使制成品具有膨松、喧软的特点。氢氧化铝能提高面团的质量，二氧化碳能对面团起膨松作用。加人面团的盐则有增加面团韧性和延伸性的作用 。 3.调制方法 （1）配制溶液。矾、碱、盐的水溶液配制时，先将矾、盐捣碎碾细，按比例配合加水充分溶解后 。 （2）看“矾花”。矾碱比例是否适当，要根据“矾花”判断，加以调整，行业称之为看花。看花一般采用三种检查方法：一是听声，调成溶液时，有泡沫声则为正常；如无泡沫声．就是矾轻；二是看水溶液的颜色，用手撩起来看，水呈粉白色的较好；三是把溶液滴入油内，若水滴成珠， “白帽”略小于水珠，就基本合乎要求；“白帽”大于珠子则碱轻；水滴入油内有摆动，珠子似乎结实，“白帽”小表示碱重。 （3）和面。矾碱比例适当后，将面粉倒入酵水中，立即搅动抄拌，揉成面团。 （4）捣。搅拌均匀后，进入捣阶段，双手攥紧拳头，交叉有序地从左到右，依次用力捣面，当面团被捣向四周时，把它迭到中间再捣，边捣边迭，边迭边捣，反复捣上四五次。 （5）饧面。面团光滑柔软后，一般要抹上一层油，用布盖好．静放一段时间，并随季节温度变化而调整，夏天约2小时多，冬天3～4小时，有的还要长一些。 |
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