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肘子肉质细嫩、肉味醇香、肥而不腻，是逢年过节宴会上必备的“硬菜”。一道好的肘子菜品，往往反映出一个人的厨艺水平。如何才能让“红扒肘子”入口丰腴却不油腻？“扒锅肘子”如何才能穿上晶莹剔透的“外衣”？改良后的“锅包肘子”厚度减少2/3，超薄款将会带来哪些惊喜？五种招牌肘子菜做法，学会一种就能轻松玩转除夕宴会！ 红扒肘子 制作/陈进长 传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。 制作流程： 1、初加工： 选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。 2、炸皮： 锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。 3、定碗： 肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。 4、篦扒： 取出蒸好的肘肉，拣去葱姜，摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。 肘子定碗、蒸透。 带皮一面摆在竹篦子上。 盖上盘子。 肘子肉挪到新盘子里，浇原汁。 锅包肘子 制作/师毅 批量预制： 1、猪肘20个在火上烤去余毛，洗净后放入煲汤桶。桶内调入槐茂酱油1000克、槐茂面酱500克、盐500克、味精200克、八角50克、花椒20克、小茴香20克、草果10克、桂皮一块，加清水至没过肘子，大火烧开，转小火炖约2-3小时至肘子脱骨软烂。 2、肘子捞出后趁热去皮、骨，将肉顶刀切碎。取一尺圆盘覆上保鲜膜，每400克肉碎为一份放在盘中摊平，制成厚约0.5厘米的圆片状肉坯，用保鲜膜包严以免散碎，入冰箱冷冻定型待用。 走菜流程： 1、取肉坯一个，放入圆盘中解开保鲜膜，先在上层抹匀脆皮糊，然后用保鲜膜兜住肉坯翻面，撤掉膜后再抹一层脆皮糊。 2、锅入色拉油2000克烧至七成热，将肉饼从盘中轻轻推入油锅，炸至两面金黄后捞出。 3、将炸好的锅包肘子捞出控油，先修掉边角垫在盘底，然后修成规则的条状摆盘，撒芝麻椒盐，带黄瓜条、红椒丝、葱丝、本地烙饼、槐茂面酱一碟上桌。 冷冻定型的圆片状肉坯。 抹上脆皮糊。 推入油锅中。 炸至定型。
将炸好的肉饼控油改刀。 扒锅肘子 制作/原伟
这锅肘子有两大怪： 一，给你一锅肘子你捞不出来。焖好的肘子非常软烂，不知道操作秘诀的人，根本无法完整地把它打捞上来； 二，预制好的肘子放十天也不会变质，即使是在三伏天。 原来，这一锅肘子要先入汤桶卤，把肉味煮入汤中，再倒入宽口大铁锅小火慢扒，把汤再火靠入肉中，最后撇净油脂，铲出肘子。如此连卤带扒七小时，非专业人士根本捞不出来，于是造就了“第一怪”；把肘子放到托盘里，把锅内剩下的汁收浓，一层层刷到肘子上，冷却凝固成肘子的“外皮”，隔绝空气，造就了肘子三伏天不变质的“第二怪”。此菜上桌时最好配一碗米饭，在其中埋上肘子片，外层的膜遇热融化到米饭中，吃起来又香又糯，更是一绝。 批量预制： 1、用镊子拔出猪肘上的残毛，入冷水浸泡两小时去掉血水，再用剔骨尖刀剔出大骨，不要划破外皮，之后冷水下锅汆透，捞出备用。 2、汤桶底垫竹箅子，摆上30个猪肘，加入清水没过主料15厘米，调入料酒600克、本地酱油600克、盐400克、老抽300克、冰糖200克、香料包（桂皮50克、花椒30克、八角30粒、白蔻20粒、砂仁15粒、干辣椒15个、陈皮15克、草果8个、肉蔻8个、小茴香6克、良姜2块），大火烧开转小火卤4小时。 3、取一大黑铁锅在底部垫上盘子，置于火上，从汤桶内取出肘子摆入其中（只摆一层，不要叠放，否则扒时入味不均匀），再灌入原汤，继续用小火扒3小时，等汤汁只剩原先的1/4时，用铲子轻轻托出猪肘摆入托盘，原汁继续熬浓似勾过芡一般，然后用刷子蘸汁刷到猪肘上，冷却后再刷一层，反复刷4-5遍至充分凝固。
将原汁熬浓，刷到肘子上，冷却后变成一层肘子皮。 制作关键： 1、选用1斤半至1斤8两的猪前肘，不要超过2斤，若个头参差不齐，则成熟时间不一致。不要用火烧去肘子的残毛，而是要用镊子手工拔出，这样可以带出毛囊，最大程度地去除猪的毛腥味。 2、此菜的加热过程分两个阶段，首先在汤桶内小火卤4小时，将猪肘卤熟，然后转入铁锅中小火扒3小时。为何不能在汤桶内一气呵成？一是因为桶太深，口太小，如果在其中“连卤带扒”7小时，肘子已非常软烂，根本捞不出来，而铁锅口阔，容易铲出肘子；二是不锈钢和生铁传热煨出的食材口味是不一样的，用铁锅小火慢扒的肘子有锅汽香，入味深透，香味更醇。 3、最后要将剩下的汤汁小火熬至似皮冻汤一般粘稠，然后分层刷到肘子上，冷却凝固后，汁与肉贴合紧密，吃起来咸鲜滑润，又几乎看不出“玄机”，这也是此菜最大的妙处。 古法醋椒肘子（凉） 制作/王拥军
这道菜从“大荔带把肘子”得来灵感，将肘子入白卤水煮熟后放进冰箱冷藏，走菜时剔骨取肉，淋醋椒汁，盛入铜锣上桌，卖相喜气吉庆，口感酸香不腻，肉质细嫩不塞牙，热菜凉吃的形式与其他餐厅作出了差异化，每餐能售出三十只。 批量预制： 1、猪前肘（皮厚筋多、胶质重，肥肉少、瘦肉多，每个2斤重）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水汆透。 2、汤桶添清水70斤，下入猪棒骨（拍破）3个、老母鸡2只、鸡架子、鸡脚各3斤（以上原料提前汆水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣滓，约得底汤50斤。葱段300克、姜片200克、香料包（小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香叶10片、八角5颗、荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧）一同放入汤桶，调入花雕酒200克、盐150克、白酱油150克、糖色100克、味精、鸡粉各50克、冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。 3、将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。 醋椒汁制作： 盆内放岐山香醋200克、恒顺香醋100克、盐50克、蜂蜜50克、生抽35克、胡椒粉8克，加清鸡汤1000克，放青椒圈300克、小米辣圈200克、蒜末100克、姜米50克，倒入香油30克搅匀即成。 走菜流程： 从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可走菜。
将调好的醋椒汁浇在肘子上即可走菜。 制作关键： 肘子卤好后要浸泡1小时，注意一定不能打掉表面的浮油，这层油漂浮在汤面上可以防止香味散发。 秘制烤肘子
批量预制： 1、猪前肘20个用小刀刮洗干净表面的毛，擦干水分，反复搓匀食盐后挂起入空调房风干48小时。 2、猪肘表皮干爽后放入垫有竹篦的桶中，加入丁香15克、迷迭香30克、肉桂50克、八角20颗、香叶20片、洋葱3斤、西芹2斤、大蒜300克、生抽500克、老抽100克，加清水没过，调匀后烧开，转小火煮40分钟后关火，倒入蜂蜜200克搅匀，浸泡至冷透。 3、开餐前一个半小时将猪肘捞起，控干汤汁，入预热好的烤箱，调至上火220℃、下火180℃烤20分钟，翻动后烤箱调至上下火均为170℃，继续烤制40分钟（每隔20分钟翻动一次，使其上色均匀），至表皮变硬、颜色变深后停火备用。 走菜流程： 取烤好的肘子一只，将肉均匀剔下，再将肘子在菜板上摆回原形，带酸黄瓜和泡菜上桌即可。 |
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