终极水果慕斯配方合辑，均出自世界顶级MOF之手！（已打包·）

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水果慕斯·FRUIT MOUSSES

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配

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彻底搞定水果慕斯

青苹果慕斯

Green Apple Mousse

配方

青苹果果茸：200克

青苹果丁：15克

砂糖：35克（煮成120℃的糖浆）

水A：12克

蛋白：25克

吉利丁粉：5克（200bloom）

水B：30克

打发淡奶油：160克

制作

1、把砂糖、水A、蛋白制作成意大利蛋白霜。

2、混合吉利丁粉与水B，静置至少10分钟后，加热至50℃成吉利丁溶液。

3、把苹果果泥和苹果丁与吉利丁液拌匀后，加入到1/3左右的打发淡奶油中拌匀，加入意大利蛋白霜拌匀，最后加入剩余的打发淡奶油翻拌均匀。

4、注入模具，冷冻。

原版:

Green Apple Mousse

green apple puree : 200g

apple : 15g

sugar :35g ( cooked to 120℃ )

water : 12g

egg whites : 25g

gelatine : 5g ( 200bloom )

water : 30g

whipped cream : 160g

Make an Italian meringue. Combine the gelatine and water , leave to rest for 10 minutes and heat to 50℃. Pour over the green apple puree , and the apple and fold in a third of the whipped cream. Fold in the Italian meringue and finally the remainder of the whipped cream. Fill moulds .

椰子慕斯

COCONUT CREAM MOUSSE

配方

椰浆（果泥）：1000克

吉利丁片：24克

砂糖：181克

蛋白：130克（巴氏灭菌）

柠檬酸：1克

打发淡奶油：750克

制作

1、用20克椰浆（果泥）和已经提前用冰水泡软的吉利丁片混合融化，加入到剩余的椰浆（果泥）中拌匀。

2、巴氏灭菌的蛋白与砂糖混合在热水浴上加热至砂糖融化，然后加入柠檬酸开始打发成蛋白霜。

3、将250克蛋白霜与椰浆混合拌匀，再把剩余的蛋白霜加入拌匀，最后逐渐加入打发的淡奶油拌匀。

4、注入模具，冷冻。

原版：

COCONUT CREAM MOUSSE

noix de coconut : 1000g

gelatine sheets : 24g （silver）

sucrose : 181g

egg whites : 130g（pasteurized）

citric acid : 1g

whipped cream : 750g（soft）

Heat a 20g of noix de coconut and dissolve the bloomed gelatine sheets. Add in remaining puree.

Prepare meringue by mixing sucrose and egg whites together. Heat the mixture over water bath until the sugar dissolves. Once dissolved, whip with citric acid.

Combine the 250g of meringue and the coconut mixture . Mix the puree into the meringue and finally add in the cream at intervals.

樱桃慕斯

CHERRY MOUSSE

配方

樱桃果蓉：1700克

中度打发淡奶油：640克（低温冷藏）

蛋白：380克

右旋糖：310克（葡萄糖）

葡萄糖浆：120克

吉利丁溶液：370克（吉利丁粉55克 315克水）

制作

1、把1/4的樱桃果蓉与吉利丁溶液混合加热至45℃，加入到剩余的果蓉中拌匀并保持在20℃。

2、蛋白与糖制作成蛋白霜，并低速拌入“步骤1”的保持在20℃的果蓉与吉利丁混合物。

3、最后加入打发的淡奶油翻拌均匀。

4、注入模具，冷冻。

原版：

CHERRY MOUSSE

cherry puree : 1700g

semi-whipped cream, chilled : 640g

egg whites : 380g

dextrose : 310g

atomized glucose :120g

masse gelatine : 370g

Heat a quarter of the puree together with the masse gelatine to 45℃. Mix into the remaining puree and keep the resulting mixture at 20℃.

Make a meringue with the egg whites and sugars , and then , on low speed , add the puree / masse gelatine mixture at 20℃.

Finally fold in the semi-whipped cream.

Fill the cherry molds up to three quartes and insert the filling. Finish with some more mousse and level out with the help of a small offset spatula. Freeze.

百香果慕斯

PASSION FRUIT MOUSSE

配方

百香果果蓉：1000克

蛋白霜：600克（温热状态，50℃左右）

吉利丁片：12克（冰水软化）

中度打发淡奶油：1500克

制作

1、加热1/2量的百香果果蓉，拌入冰水泡软的吉利丁片至融化完全。

2、加入剩余的果蓉拌匀后再把蛋白霜（意式或瑞士）加入拌匀。

3、最后加入打发淡奶油翻拌均匀。

4、注入模具，冷冻。

原版：

PASSION FRUIT MOUSSE

passion fruit puree : 1000g

meringue, warm : 600g

gelatin sheets : 12g

semi-whipped cream : 1500g

Heat half the measurement of passion fruit puree and add the gelatin sheets ( previously bollmed in cold water ) until melted . Mix into the remaining puree and fold in the meringue. Finally add the cream and pipe into the mold.

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