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夏日将近，又到了慕斯甜品C位当道的时节，慕斯甜品作为一种奶冻式甜品，以其长于其他甜品的存放时间，冷凉浓郁的口感，是你展示柜的不二选择；今天，烘焙菌便送上三款常用的慕斯配方，以及我们在慕斯制作中的一些经验总结，祝各位焙友夏日大卖~ 
慕斯一般由打发的凝乳（打发的淡奶油）、调味剂（果茸，巧克力，茶，芝士等）、凝结剂（吉利丁粉/片）这三大块组成，其中淡奶油部分永远是不变的“主角”，所以在慕斯的制作中我们是为了突显蛋奶油更好口感和丰富的风味变化这一核心主题，这便涉及到了打发手法和调味剂的搭配。
巧克力慕斯配方表
| | 白巧克力 | 280克 | 牛奶 | 250克 | | 淡奶油（打发） | 300克 | 吉利丁粉液
| 35克(1:6) |
▲白巧克力慕斯配方表 ▲白巧克力慕斯制作 特点：配料简单，四种配料方便制作；白巧克力口味较甜适合搭配浅味的夹心，如芒果夹心、椰子夹心；白巧可以使用牛奶巧克力或黑巧替代形成不同风味；淡奶油5成打发，奶油流动性较强，适合注模结构复杂的慕斯模具，与模具的贴合度高，可以避免脱模后表面瑕疵。烘焙菌评：简单即实用，巧克力口味受众比较广泛，成本可控。抹茶芝士慕斯 Matcha cheese mousse 
抹茶芝士慕斯配方表
| | 牛奶 | 125克 | 芝士 | 150克 | | 白砂糖 | 70克 | 抹茶粉 | 13克 | | 淡奶油（打发） | 175克 | 吉利丁粉液 | 48克 | | 注：吉利丁粉液为吉利丁粉与水1:6比例混合。 |
▲抹茶芝士慕斯配方表 ▲抹茶芝士慕斯配方表 特点：经典芝士慕斯与抹茶的完美结合，既有清香也有厚重；适合慕斯切块、慕斯杯子等；独特的抹茶绿在即将到来的夏季里是绝对的吸睛存在。烘焙菌评：抹茶的质量直接决定了慕斯好不好吃，搭配组合需要花点心思。
草莓果茸慕斯配方表
| | 淡奶油（打发） | 180克 | 牛奶 | 50克 | | 砂糖 | 30克 | 草莓果茸 | 120克 | | 吉利丁粉液 | 38克（5.5克粉 32.5克水） |
▲草莓果茸慕斯配方 特点：无蛋配方，保持果茸不经过高温加热，最大程度的保持了水果口味的辨识度，冰淇淋口感突出，适合清淡口味甜品制作，可直接与鲜水果搭配。烘焙菌评：清淡爽口，替换果茸可变化无穷，多种果茸搭配口味更加独特，夏日必备，推荐。
一个完整的慕斯产品通常有以下五部分组成：
1、饼底（海绵蛋糕,重油蛋糕） 2、酥脆（烤酥粒，巧克力，薄脆片） 3、夹层（库力，蛋黄酱，甘那许） 4、慕斯（果茸，巧克力，茶，芝士，吉士酱，英式奶酱等） 5、表面装饰（喷砂，淋面，水果，糖果，巧克力，蛋白霜等）。
当然，除了传统的打发淡奶油的慕斯基，英式奶酱（牛奶 蛋黄 糖），甘那许（巧克力 牛奶），蛋白霜（蛋白 糖），炸弹面糊（蛋黄 糖），蛋黄酱（蛋黄 牛奶），吉士酱（蛋黄 糖 牛奶 面粉/淀粉），这些按比例凝结冻硬后都可以做为慕斯基。 具体的制作差异我们暂且不谈，就其不同口感的特点我们做以区分： 不同慕斯基的口味特点
| | 种类 | 蛋白霜 | 甘纳许 | 炸弹面糊 | 奶油酱 | | 特点 | 蛋白与糖浆打发 | 巧克力与牛奶 | 蛋黄与糖浆打发 | 加糖蛋黄混合牛奶加热 | 口感
| 口感清淡 | 较甜、质感细腻 | 蛋奶香味浓郁 | 适中，冰淇淋口感 |
最后，烘焙菌从留言区收集到的一些关于慕斯制作中遇到的问题在此统一整理后做以回复，希望对焙友们有所帮助，同时欢迎大家多多留言交流，每条留言我都会认真对待哒~ 可以使用朗姆酒、君度酒、柠檬汁去除淡奶油或者鸡蛋的奶腥味，当然具体用量与淡奶油的实际情况而定，例如总统奶油比安佳奶油奶味更重，调味去腥时的用量也应稍微加大，大家可以在操作中确定一个适合自己的用量。
慕斯出水要先搞清楚出水原因，首先先确定配方中含水原料与吉利丁的比值是否正常，如果一个6寸慕斯在-19℃的冰箱中隔夜冷冻后依然冻不硬，说明比例失衡，适当减少含水材料比例（如牛奶、果茸），或者增加吉利丁的用量。其次，慕斯脱模后裸冻一段时间后也会出水，所以脱模后的慕斯应该马上喷砂或者淋面装饰，并冷藏保存。不急于装饰售卖的慕斯不要急于脱模或用保鲜膜封存继续冷冻。最后，如果慕斯脱模后表面有霜，可以使用热风枪稍微吹一会，或者直接用厨房纸擦拭干净再进行装饰。喷砂装饰后喷砂表面结霜是正常现象，冷藏保存30分钟表面结霜便可挥发正常。1、通过控制淡奶油打发程度来控制稀稠，一半慕斯制作中淡奶油打发程度为5-7成，5成打发度调出慕斯比较稀7成较稠。2、调出慕斯后发现稀了，可以将慕斯在冰箱稍微冷冻几分钟后拿出使用。慕斯注模时要注意先倒一部分慕斯均匀的在模具内部摇匀挂壁，慕斯注满后要轻微震动模具，使慕斯紧密与模具贴合，一定要冻硬后再脱模。如果还有零散的瑕疵，可以从底部取少量慕斯手工进行填补抹平。5、配方中吉利丁粉能用吉利丁片替代吗？如何转换用量？
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