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鳜鱼，是我国“四大淡水鱼”之一，为典型的食用鱼类。臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，是以新鲜鳜鱼为原料，配以一定量的香辛料，经低盐、低温、短期腌制而成，腌制成熟的臭鳜鱼似臭非臭、鲜香透骨，深受消费者喜爱。目前，臭鳜鱼的腌制加工方法以传统的自然发酵为主，主要利用鱼体表面携带的细菌进行发酵，但传统的发酵基本靠技术人员积累的经验来判断和控制产品的品质，再加上不同水域鱼体携带的细菌群落不同，因此，不同批次的产品品质很不稳定，更无法实现标准化生产。 臭鳜鱼发酵过程中微生物的菌群结构尚难以明确，这给腌制工艺的改进带来困难。近年来，变性梯度凝胶电泳（DGGE）因其重复性高而广泛应用于微生物群落结构和多样性的研究。来自温州市农业科学研究院的李燕、张井和中国计量大学生命科学学院的吴佳佳等人用PCR-DGGE技术分析传统臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构，为筛选适合臭鳜鱼工业化生产的发酵菌株，有效控制臭鳜鱼生产中存在的腐败菌、致病菌，提高臭鳜鱼的品质和安全性提供理论基础。 1基因组DNA提取及16S rDNA V6～V8可变区的扩增分别提取不同发酵时期臭鳜鱼样品中的总基因作为模版，用V6～V8可变区引物进行PCR扩增，扩增产物经1.5 g/100 mL琼脂糖凝胶电泳检测，均得到大小为450 bp左右的扩增基因片段，且条带较亮。 2臭鳜鱼发酵过程中细菌群落的DGGE分析从DGGE图谱和16S rDNA测序结果可看出，在新鲜鳜鱼和发酵2 d的鳜鱼中，微生物的种类比较丰富，优势菌不是特别显著。在发酵4 d的臭鳜鱼中，肠球菌、腐败希瓦氏菌和溶酪大球菌占到了绝对优势；随着发酵时间的继续延长，在臭鳜鱼发酵后期，肠球菌、溶酪大球菌和乙酰微小杆菌成为优势菌，腐败希瓦氏菌的数量下降。 316SrDNA文库构建及同源性分析结果显示：分离菌株均能够与相应的参考菌株聚为一类。溶酪大球菌、热杀索氏菌、肠球菌属、乙酰微小杆菌、肉食杆菌的进化关系比较近，腐败西瓦氏菌、维氏气单胞菌、杀鲑气单胞菌、波罗的海西瓦氏菌、依氏假交替单胞菌进化关系比较近，聚为一支。 4臭鳜鱼样品中主要优势菌的相似性分析在臭鳜鱼的发酵过程中，肠球菌、腐败西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小杆菌在整个发酵过程，特别是发酵后期占较大比例，为黄山臭鳜鱼发酵过程中的优势菌。 采用Canoco for Windows 4.5对臭鳜鱼发酵过程微生物菌群的关系进行PCA。结果显示：热杀索氏菌和肉食杆菌属与鲜鳜鱼具有较高的相关性；杀鲑气单胞菌、维氏气单胞菌、波罗的海西瓦氏菌和不可培养气单胞菌与发酵2 d的臭鳜鱼相关性较大；依氏假交替单胞菌和腐败西瓦氏菌与发酵4 d的臭鳜鱼相关性较大；乙酰微小杆菌、肠球菌属和溶酪大球菌与发酵6、8 d的臭鳜鱼相关性比较大。臭鳜鱼发酵4、6、8 d的菌群结构比较相似，表明发酵后期微生物菌落结构趋于稳定。 结 论 在臭鳜鱼的发酵过程中，肠球菌、腐败西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小杆菌在整个发酵过程，特别是发酵后期占较大比例，为黄山臭鳜鱼发酵过程中的优势菌。不同发酵时期臭鳜鱼细菌的群落结构有一定的相似性，鲜鱼和发酵2 d的臭鳜鱼的菌群结构组成比较接近，聚作一类，相似度为88 %；发酵4 d以后的臭鳜鱼菌群结构聚类一类，发酵6 d和发酵8 d的臭鳜鱼样品相似度达到94 %，说明臭鳜鱼发酵后期微生物菌落结构趋于稳定。 臭鳜鱼发酵过程中存在一定数量的发酵菌株，但同时还存在数量较多的腐败菌和致病菌或条件致病菌，这些细菌的存在使臭鳜鱼存在一定的安全隐患。  |
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