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没有预约？不好意思，现在没有位置了 坐在靠近门口的高脚桌边， 听得最多的就是这句话。  下班后的居酒屋是最热闹的八卦场 不断有三三两两的人群，掀帘而入， 然后在黑泡泡的背景音乐里，收获拒绝和歉意。  市中心的烧鸟店 鸟啸，作为光头威廉开的第十家店， 甫一开张，就晋升为网红店。 以鸡的稀有位置为主打， 主厨韩大将天天清晨四点去菜场盯货采购， 鸡是江苏南通的二黄鸡， 烧的是以硬度和价格著称的备长炭， 不论是在物料的稀有度、主厨的口碑度， 乃至于市中心地段的优越性上，都值得刷一波。  所谓的烧鸟，据说起源于17世纪的江户时代，当时，禁食牛肉、鸡肉等的幕府禁令尚未解除，吃鸡肉等于偷食，所以鸡肉属高档食品。也由此，烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等，基本上都属于鸡身上的“垃圾部位”。随着时代的发展，日本的烧鸟店出现爆发式增长。昭和30年代美国的“肉用鸡”在日本普及，鸡肉不再高档，烤鸡大腿肉串、烤鸡胸肉串以及烤鸡肉丸等平民们也都能享受得起了，烧鸟进入全盛期。  沿街的厨房小窗 鸟啸居于复兴西路的梧桐树影下， 厨房切出了长方形的窗口， 如同电影院的宽屏荧幕一般， 把烟雾缭绕的烤串摊曝露于人前。 走过路过，怎么能够错过？！  我举着相机凑上去，却撞到了玻璃 ——我真心以为我跟烤串间没有距离。 拉开门，就感受到满满的人气。 一楼有吧台和坐席， 二楼还有一间有榻榻米包房， 六点就已经坐满（5点半营业）。 更浓的，则是一种异常张扬的虐狗气息。 其实老板吃鸡做人都很高调， 店名为“鸟啸”， 则是因为老板的两个儿子名字里都有个“啸”字。  在这里，鸡被细分为十三种稀有位置， 还有八种普通部位， 除了比较常见的里脊、翅根、鸡肝等， 诸如隔膜、尾尖、吊灯、白肝这种奇葩位置， 都是可遇不可求的。 鸡的稀有部位刺身是实力的证明。 但如果当日没有好的材料， 主厨也不会轻易冒风险。 我去的当日，刺身就不提供。 没关系，其实烤一下，我会比较有安全感。 因为沙门氏菌的感染，生食鸡肉一直是很多人的“雷区”。其实，只要鸡足够健康，这种病菌只存在于鸡的消化道里，只要在分解鸡的时候能将消化道完整分离，“生食”鸡肉是安全的。  一吃解千愁，中年少女爱吃也爱画 上菜很快，一串接着一串，很有节奏感。 但隔膜、尾尖都没货， 好在我心心念念的白肝和吊灯都是有的。  白肝 20元/串 白肝，就是鸡的脂肪肝。 跟肥鹅肝类似， 但市场上并没有专门填鸡取白肝的摊头， 得靠师傅买回一堆鸡肝来挑拣， 据说是1:10的比例，所以是限量款。 现在很多法国料理店也很喜欢鸡肝鸭肝酱混在一起做， 更经济，油脂也更少。 用酱烧方式烤来的白肝， 是毫无疑问的必选项。 嫩得发指，轻盈如云， 甜酱油和味淋的鲜味附着在每个细胞里， 跟脂肪结合在一起， 却不似鹅肝那般浮华油腻， 是欢乐而轻快的，负担也没那么重。  酥炸鸡软骨 酥炸鸡软骨，分量意外得足，居然没吃完。 满满一小碟，面衣里混着海苔， 内里抱着脆生生的软骨， 一流的下酒菜。  明太子西葫芦 18元/串 烧鸟店并不是只卖鸡， 猪肉、蔬菜、粥等各种小食都是有的。 这款西葫芦是招牌， 做起来也简单，两片大西葫芦烤一烤， 涂上明太子蛋黄酱就好了。 细小而饱满的鱼子， 像一排小钢炮把味蕾轰炸得泪流满面， 好吃得我都想冲进超市买一罐酱涂面包吃。 但还是西葫芦这种内秀的敦实炮台，配得绝。  看这敦厚的鸡胗 10元/串 在日本的烧烤职人中流传着这样一句话 “穿串三年、烤串一生”。 这鸡胗被削成肥厚富态的形状， 切去了筋筋绊绊，乍看如瘦肉串， 入口脆而有弹性，却纹理细致层次分明， 正是鸡胗最迷人的口感。 薄鸡皮 15元/串 烤鸡皮有厚薄之分，我点了薄的， 串法紧密，微焦的边缘处既薄且脆， 中间有些腻在一处的痴缠， 我本人还是觉得有些油， 这是食材本身决定的，倒也无可厚非。 看起来很素鸡的长相 12元/串 里脊肉却让我惊艳了， 有梅子酱和芥末两种，我点了梅子酱， 上面撒着紫苏碎。 长相非常素鸡的里脊，嫩得让人心颤， 中心是半熟的状态， 我从没料到吃鸡肉能吃出温润如豆腐的流动感。 最爱提灯 20元/串 当然，最喜欢的还是提灯。 提灯就是把鸡的卵巢，输卵管和未成型的蛋串在一起， 圆鼓鼓的蛋垂下来，就像提个灯笼一样， 名称由此而来。 我本身是这种蛋的爱好者， 但多是吃鸡汤时炖着吃的。 这般烤着吃，还是第一次。 酱烧，“灯笼”蛋会在口中爆浆而出， 像是喷薄而出的朝霞，把吃货之魂整个照亮。 卵巢和输卵管则是一种耐嚼强韧的对比， 内脏控统统都喜欢的。 年糕 15元/份 其他小食也尽可以尝试， 比方说年糕就很棒，有些宁波年糕的意思， 很糯很粘，酱烧的甜口很合适， 完全不比高档炉端烧的贵价货差！ 吃烤串的时候，一定要配杯酒。 这里的啤酒、清酒、烧酒还有梅酒，都是货藏满满。 我叫了杯梅酒苏打， 只是没有人坐在对面干杯，真是太遗憾了。 最后，你可以来份鸡粥或者茶泡饭， 用碳水化合物夯实漫漫长夜所需的饱腹感。 但实际上，我已经是吃不下了。 耳边传来吧台少年跟同伴们的碎碎念： 我已经来了第三趟了，还可以来，可以一直来！ 少年，你长得不算好看，但你说的对。 |
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