|
【人物名片】 周晓燕，1964年出生，扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院副院长，教授，金龙鱼国际烹饪研究院院长。中式烹调高级技师，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹饪国家一级评委，全国餐饮业名店名师认定师，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，淮扬菜非物质文化遗产传承人，主要从事烹饪科学方向的研究。主讲中国烹调工艺学、食品雕刻、冷拼工艺、厨房管理等课程。http://www./ 一段琵琶开场，一位身怀绝技的“刀客”惊艳亮相，刀锋随着音乐快节奏地游走，一段兰花莴苣便拉出犹如“兰花干”般优雅的花纹；再取一条鱼，将刀从鱼背切入，刀锋在鱼的身体内快速变换着角度，很快，鱼身中便抽出整个鱼骨，而鱼完好无损；再取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准，一只完好的去骨鸭子便呈现在观众面前……这段场景，出现在不久前播出的《舌尖上的中国2》第二集《心传》中，引来全国观众的一片惊叹。 而镜头上的这位神乎其技的“刀客”，便是扬州的淮扬菜大师周晓燕。他是一名厨师，也是学校教授；他是淮扬菜的继承人，但又是一个地道的革新者。他行走在厨界的草莽江湖和高等院校的“庙堂”之间，却又游刃有余。 17岁入厨门，菜根香实习 商校任助教，结缘各路大师 30多年之后，周晓燕坐在扬州大学崭新的校区里，聊30多年前的往事，显得不那么真切。如今50多岁的周晓燕是一位风度翩翩的儒雅教授，遥想30多年前，刚开始自己的厨艺生涯时，他还是一位朗朗少年。 周晓燕1964年出生于淮安金湖，对于他的人生来说，当厨师，或许只是一个巧合。 1980年，周晓燕不满17岁，正在读高中。那时的中国百废俱兴，恢复高考没有几年。那时候的高考，真正是千军万马过独木桥啊，周晓燕正在淮安金湖的中学里做着自己的大学梦。如果按照常规的人生轨迹，周晓燕应该是发奋学习，高考得中，毕业分配，即便如今事业有成，也与餐饮无缘。 但人生的转机往往来自一瞬。当时，周晓燕家有个关系颇好的邻居高考没有考上，便去了淮安商业技工学校烹饪专业，毕业之后留校任教。在邻居的影响下，信奉淳朴传统理念“一艺在身，胜如田庄在手”的父母，便决定让周晓燕去读烹饪，刚读了一年高中的周晓燕，于是跟随邻居进了这家技工学校，算是入了厨门。 在学校简单学习一年以后，周晓燕获得一个很好的机会，被派到当时扬州著名的饭店“菜根香”实习一年。周晓燕非常珍惜学习的机会，每天早晨天蒙蒙亮，他就会提前到店里“抢食材”，“就是学切菜，练刀功，去迟了就没有，都被别人切完了。” 刀功，是每一位厨师的基本功，切、片、剁、劈、拍、剞，每一种刀法不过关，都不是一名合格的厨师。“练刀功，一开始是切萝卜、黄瓜，这个脆，最好切；然后是土豆切丝切片，这个难一点；再后来是切榨菜丝，这个是软的，又难一点；最后才是切肉类。各种食材，一一过关。” 1983年，周晓燕技校毕业，刚好这时扬州的商业技校开设烹饪专业。因为这是全国第一个专科类的烹饪专业，所以也难以找到老师，于是便在全省的烹饪学校里，招聘优秀的毕业生任教，基本功过硬的周晓燕在众多应聘者中脱颖而出，进入到扬州商业技校任教，不过，一开始他的职位只是“助教”。 当时的扬州商业技校烹饪专业隶属于商业部，商业部从全国各地抽调名厨来此轮流授课。作为助教的周晓燕轮流与各路大师亲密接触，才知天外有天，眼界大开。上世纪80年代初期的中国，这群手艺高超的老厨师尚散落民间，他们多是1949年之前入行，人生经历起起伏伏，对美食的理解在暮年迸发光彩。他们人人身怀绝技，对中华传统料理的精髓理解颇深。这些散落四地的大师从全国各地会集扬州，其中有闽菜大师号称“双强”的强木根、强曲曲，淮扬菜大师胡长龄，冷菜大师杨继林……扬州一时名厨荟萃，年轻的周晓燕如同观看名厨擂台。 “这些大师至今让我印象深刻，比如冷菜大师杨继林，他切菜的动作连贯优美，没有一个多余动作，让人觉得一刀不能多一刀也不能少，看他切菜简直是一种享受；还有卢永良大师，他做鳝鱼时，只要在鳝鱼头部的某个穴位上轻轻一拍，鳝鱼便像睡着了一样任他摆布，几刀下去，鱼骨便剔出，而我们总是需要把鳝鱼在地上猛摔，抓也抓不住，满地找鳝鱼。”周晓燕说，这段与大师相处的经历，让他获益匪浅。 “荷塘月色”惊艳中外 为发扬传承淮扬菜奔走 做了几年助教后，周晓燕重新考取了学校的大专班，然后留校任教，成为一名正式的“教师”。不过周晓燕并没有窝在教室里做学问，而是积极投身到厨师一线中，提升自己的厨艺。 那时候扬州商业技校有一家实习餐厅，名为“琼林苑”，位于现在的盐阜路上，在当时的扬州也是数一数二的名店。周晓燕在这里，从厨师做到厨师长，再从厨师长做到总经理。此外，他还曾到连云港的一家餐饮店做过厨师。 深厚的理论功底，再加上丰富的实践经验，让周晓燕迅速成长，在此期间，周晓燕参加了不少餐饮比赛，斩获了多项大奖。比如他的冷菜拼盘作品“荷塘月色”，把芦笋、火腿等十几张食物，巧妙拼成一幅生动的“荷塘月色”画面，其中用黄瓜拼起来的半立体荷叶，似乎还在荷塘中迎风摇摆，令人赞不绝口。这件作品也获得了“亚洲餐饮大赛”的金奖以及“世界餐饮大赛”的特别金奖。周晓燕一时声名大振。 周晓燕以做淮扬菜成名，成名后，他也一直致力于淮扬菜的传承和发扬。随着岁月的流逝，周晓燕身上也多了几分儒雅之气，他穿着红色的中式服装站在各种场合，气定神闲，充当着淮扬菜传播使者的角色。 在周晓燕看来，淮扬菜讲究“含蓄之美”，老少皆宜，南北皆宜，与川湘的泼辣霸道相比，多了些温柔；与鲁菜的爆炒酱烧相比，多了些素净。 周晓燕认为淮扬菜大有可为。高端餐饮越来越强调美食文化与格调，这与淮扬菜的内涵不谋而合，淮扬菜讲究刀功火功，有着很深厚的美食文化，特别适合品菜，工序复杂，工艺精致，哪怕一块简单的豆腐都能做出各种令人眼花缭乱的精细菜品。同时未来人越来越追求健康，而淮扬菜恰巧是很健康的，少油少盐，清新淡雅，讲究时令。淮扬菜与中国传统文化中的“中庸之道”相互辉映，展示着中国文化中最微妙的那一部分。 然而他也逐渐认识到，这其中也有一个悖论，尽管淮扬菜颇多讲究，却因为太多讲究，很难轻易上手，一份貌似简单的大煮干丝，都远非一般厨师能做，过于精细化过于复杂的淮扬菜，势必需要更多手艺精湛的厨师，这其实对淮扬菜的传播和推广有了一定限制。 正由于对淮扬菜持续深入的研究和理解，周晓燕渐渐成长为淮扬菜烹饪大师，并成为淮扬菜非物质文化遗产传承人，成为当今扬州淮扬菜的一个代表人物。 既下厨房，也上课堂 厨艺实践与理论高度融合 在厨师界，周晓燕绝对是一个“另类”，因为他既是一名厨师，也是一名教授，他既要进厨房，又要上课堂。 也许，一个厨师如果没有经历过这样的兜兜转转，便不会明白江湖之远，如果他一直在江湖之中行走，又往往忘了庙堂之高。周晓燕接受过严谨的科班教育，又有了丰富的后厨前厅的工作经验，回到课堂上，才能有开阔而不拘泥的视野。他走在江湖的边缘，隔岸观火，又身处其中，为学生点着火把照亮，也许唯有如此，才明白“师道”之意。 1993年，周晓燕回校任教，之后扬州商业技校并入扬州大学，周晓燕一直在学校任教，主要授课项目是烹饪工艺学和冷拼工艺，如今，周晓燕已成为扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院副院长，但他仍坚持在教学一线，经常亲自掌勺，一招一式教学生。 2006年，从来没有拜师学艺的周晓燕按照中国传统的方式，收了18名弟子。去年，他又收了第二批13名弟子。这些弟子都是经过周晓燕细心挑选，人品好，有能力有素质有潜力有见识的新一代厨师代表，他们如今分散在祖国各地，大多是星级酒店的厨师长，有的自己开店做了餐饮经营者，各自顶起一片天，都已经成为淮扬菜新一代厨师中的佼佼者。 这是一次有意识的回归，有人评论说：“高等院校教授面向社会招徒，在全国尚属首次。”周晓燕说，他试图为他们搭建一个平台，为他们开阔视野，同行交流带来便利，同时这也是一种尝试，从学院教育体系中抽离出来，回到中国的师徒关系，这是更亲密更便利的方式，适合一对一的教学，有利于厨师个人才能的提升和事业的发展。中国目前学校教育培养了大批应用型和研究型烹饪人才。但如何培养大师，是摆在烹饪教育面前的一个课题。然而纵观中国美食文化历史，所有大师都是经过艰苦卓绝的努力，凭着个人悟性与修为成长起来。周晓燕所做的，是借助自己的资源和平台，使他们顺风顺水地发展，助他们一臂之力。 在中国传统的厨师教育体系中，往往是师傅带徒弟，口传身授，拜师学艺，行走江湖，厨师也是一个江湖。江湖派往往有草莽气，如同旧时的梨园行，门派分明，传承有序；学院派则是从基础学起，一招一式，讲究全面和平衡。而周晓燕则行走在这两者之间，游刃有余，可谓罕见。 宣扬淮扬菜文化 成央视出镜“明星” 如今，周晓燕因为在《舌尖2》中，用“蓑衣刀法”切兰花莴笋，做“脱骨鱼”和“三套鸭”而名声大噪，然而，事实上，在厨艺界，周晓燕早已是“明星”。 更多的普通人知道周晓燕往往是在电视节目中，在去年，央视一套播出的《中国味道》中，周晓燕率领弟子与名厨大董率领的弟子进行了一场精妙的厨艺比拼，这如同厨师行当的“华山论剑”，引起行业的关注。而早在2002年，周晓燕便出任央视烹饪节目“满汉全席”评委，先后参与40多场，并且每年总决赛都受邀出任评委。出身学院的优势，使得他点评起来既有实践又有理论，非常到位，颇受观众喜爱，可以说早已是声名在外。 不过，不可否认的是，《舌尖2》的播出，让他更加红火。有网友评价他是“玉树临风的剑客”。也有人称他像电影“新龙门客栈”中的西域刀客，“刷刷刷”几刀过后，一头肥羊马上只剩下完好的骨头。 但对于自己的表演，周晓燕谦虚地告诉记者，事实上，自己在节目中制作的“脱骨鱼”和“三套鸭”其实也并非是什么太高深的厨艺。 |
|
|
