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张卫东
现而今的饭庄子什么菜都能摆到席面上来，要是在老儿年间那可是没有这个规矩！
那时，北京各类饭庄子都有自己的规矩，小吃和家常菜就是再好吃也根本是不能混到卖钱的席面上。如今的饭庄子给您上一道“红烧带鱼”，吃主还以为这是特色正宗呢！
当然，现在的“北京菜”与“小吃糕点”以及什么“宫廷仿膳”、“山东菜”、“山西菜”、“河南菜”、“江苏菜”、“广东菜”、“福建菜”、“云南菜”、“贵州菜”、“湖广菜”、“兰州菜”、“东北菜”、“清真菜”和“全素斋”等都发生着日新月异地变化，而我们现在也因生活水平提高而改变着口味。
刚才提到的“红烧带鱼”就是北京的一道“家常菜”，那时在北京的大饭庄子里是绝对不做这类菜。
所谓“家常菜”就是佐以居家过日子“本命食”的常吃菜，就如同当年老人们对那些不思进取的少年们常讲的：“不用功学本事长大了还是吃窝头的脑袋！”那时，除了棒子面儿的“窝头”外还有用老仓米、小米儿、白薯干儿面、绿豆面、高粱面、荞麦面等制作的普通家常主食，大米、白面等只有年节才能享用。而今，佐以穷人本命食的家常菜多已濒临绝迹，自然是吃大米、白面长大的年轻人所不熟悉。
旧时，北京人的家常菜是按照节令而食，有钱的官宦人家亦应如此，可见穷人吃的家常菜也有个穷讲究！
下面介绍两种濒临绝迹的老北京家常菜，这都是当年下等旗人以及京郊农民的本命“嚼谷儿”。呦！忘了告诉您了，“嚼谷儿”是老北京土话，意思是指吃的东西。
煮咸茄
“煮咸茄”是在夏、秋两季必食的家常菜，此时茄子在菜市是最常见的，因价钱便宜故为普通人家常吃。
这道菜还叫“独咸茄”，确切讲这个“茄”字应加儿化音称为“茄儿”。至于“独”字是个有音无字的土语，大概就是“煮”的意思。除了这里用“独”作“煮”意，还如其它菜也有这个“独”，如“独面筋”、“独豆腐”等。
做这道菜除了大圆紫茄子外还要有鲜毛豆或泡透的青、黄豆配伍，佐以大八角（大料）、盐、花椒油、蒜片、葱米和香菜末制作而成。
首先将大圆紫茄子洗净去皮，切成一寸大小的四方块。如果是夏初时的嫩茄子就不用去皮，但要切成一寸二分大的斜方块。把切好的茄子块放在黑砂锅里，白砂锅亦可，若用其它容器就会失去茄子的原味。往锅里加清水漫过茄子三分，加入大八角（大料）两三个。点火待开锅后五分钟左右加盐，要比一般菜略咸才好吃。煮十分钟后，再将事先剥好的泡透的青、黄豆少许放入锅内，要是鲜毛豆可以晚些放入，再用微火煮八九分钟后用旺火收汤，待汤与茄子持平即可告成。然后往铁炒锅内放花椒粒少许，加花生油炸制花椒成黑色，泼在煮好的茄子上。
茄子出锅一定要放在深底盘子或大海碗内，在上面均匀撒些蒜片、葱米和香菜末。
“葱米”是把马牙葱或羊角葱整棵裁开几条，然后切成如米粒大小的碎末。切忌不能切成细末，这样会使菜的葱味太重。“蒜片”与“香菜末”是对应的，要先在咸茄上放蒜片和葱米，最后放香菜末点缀。这道菜最好是放凉后冷食，如果以棒子面窝头或贴饼子为主食，再来碗绿豆粥才最相匹配。
早年在西直门内路北王家菜园子产的大紫茄子最为出名，因地处内城只供应内廷膳房或校场营房。王家聘请的菜农如同花把式伺候花洞子的方式一样照看，施大粪、浇甜水、手拿虫儿，现摘的茄子带着皮都能当水果生吃。其后人京剧花脸名票王少峰老先生曾经跟我说过，他家也常吃自产的“独咸茄”，茄子刚刚成熟时还由他的老太爷亲自做好馈赠王府宅门儿亲友们尝鲜儿。
蓁椒酱
老北京人一般都把辣椒称为“蓁椒”，有时也称为“辣蓁椒”，至于“辣青椒”、“青辣椒”、“柿子椒”等称谓都是近几十年有菜市场叫起来的学名儿。
“蓁椒酱”也是与棒子面窝头或贴饼子为伍的一道菜，普通家庭在夏、秋之季的家常菜中几乎是每餐的必需品。
这道菜也可称为“拌三样儿”，但是一般的穷旗人家庭都在前面加一个“穷”字，戏称“穷拌三样儿”。
这道菜的主料是生黄酱、韭菜花和鲜辣蓁椒，最好是青绿肉多的蓁椒。黄酱与韭菜花一般都是自家炮制。那时，北京普通家庭没有不做酱和腌咸菜的，就是有钱的宅门儿也要由家人或厨子制作。当然，宅门儿家庭腌菜做酱只是为了节令应景而做，大部分酱菜还是到铁门胡同的大葫芦或前门外六必居订货。韭菜花是选用夏季刚刚下来的鲜韭菜花，择净洗好加盐剁烂，放入坛子中封口五天后即可食用。
制作“蓁椒酱”时先将辣蓁椒洗净空干水气，用刀拍后顺切成几条再横切成小丁儿。将切好的辣椒蓁丁儿装入家常的粗瓷小罐或大海碗中，先与腌制好的韭菜花搅拌，再放入生黄酱拌均两小时后即可食用。
这是最普通的“蓁椒酱”吃法，如有条件再加上些芝麻酱就更好吃了。
还有一种与蒜酱相拌的讲究吃法，除了以上主料外还要有黄瓜、大蒜、香菜等。
先将大蒜剥皮洗净在石臼捣碎，倒在生黄酱碗中拌均，一份蒜泥两份黄酱的比例。只用削下的嫩黄瓜皮切成米粒大的小丁儿，而黄瓜瓤子可以做其它菜。还是与前者一样，先用韭菜花与将切好的辣椒蓁末搅拌，再放入蒜酱拌均。待吃之前再将切好的黄瓜皮丁儿与芝麻酱少许加入搅拌，撒上香菜末就算告成了。
以上这两道家常菜是当年北京人最常吃的家常菜，正所谓：要解馋，辣和咸！
如今随着我们的生活水平提高，这些所谓能下饭解馋家常菜逐渐在平常百姓们的饭桌上消失是必然的，可新兴饮食习惯又因多食油腻而引发的疾病也正在困扰着我们！家父张振啓先生在看诊是经常对病人说：“饮食不在于营养，要在于平衡！”其实，这句话放到哪里都是对养生的要求，因此他也常说：“生命不在于运动，要在于平衡！”我认为这就是中医药铺的匾额上常写“调元气、养太和”的缘故吧……
（原载《北京纪事》2006年第10期）
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