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岐山臊子面 岐山臊子 传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香.但这油井不是菜籽油、色拉油.而是用肥肉现煸出的猪油.选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。肥肉煸油炒香料更香! 炒制 臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚未完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出。 流程 1、油滑锅，留少许底油，下入五花肉片500克煸炒约4分钟，炒出油分后下葱段10克、姜片8克、红干椒节8克偏香，再下入小茴香7克、八角5克、香叶3克、肉蔻4粒、草果3粒、丁香2粒小火煸炒8分钟，此时肥肉已经吐出80%的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面40克快速翻妙至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。 2、向锅内烹入岐山香醋50克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水500克.小火熬制40分钟即可出锅。 技术关键:肉片长、宽以2-3厘米为宜，切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。 酸汤的熬制 臊子面的汤讲究“稀’，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。 岐山香醋250克、黄豆酱油125克、清水2000克调匀后入锅，加八角3颗、桂皮1块、盐20克、味精13克、白胡椒粉5克大火烧开，打去香料渣，淋100克臊子油调匀即可。 面条制作 将面粉放入盆内，加入水(面水比例按5: 2)，加少许的碱、盐和成硬面团，揉匀揉透，盖上湿布饧一会儿，然后擀成薄片切条。面条的粗细不限，一般中等粗细即可。也可用机器压的面，但正宗的岐山臊子面以手工擀面为优。 将面条煮熟捞入碗中，用勺取适量底菜加到面上，再浇上酸汤，然后放上臊子，拌匀食用。 |
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