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中国菜面临的困惑分析 地区特色保不住 文化交流、信息传递遍布于每一个领域和行业，餐饮行业自然也不例外。中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色。然而，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已然模糊，因为各菜系之间的交流已很普遍，从中又创制出了很多无法归类的菜肴，各菜系失去了自己的特色。同时，受生活所迫，出外打工者有增无减，小城市向大城市拥挤，东部支援西部。流动人口在不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，加之每个人都有好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此地区差异被打破了。 再者，媒体的介入。如《天天饮食》，还有以打擂形式出现的烹饪技艺交流节目；如《满汉全席》，打开了老百姓的视野，使人们了解到异地风味，同时，也可以自己学着制作，如此，地区风味菜肴的交流在不知不觉中进行了。 洋快餐的冲击 随着改革开放的深入，西洋风吹来，糟粕伴随着精华走进了中国。一直以来，洋快餐被视为“垃圾食品”，因为它们是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高热量，并且会导致“三高”，即高血压、高血脂、高血糖。而洋快餐的目标人群为儿童和青少年，新一代的年轻人自然对于肯麦有着高度的认同感，其影响是潜移默化的。 如此，洋快餐对于中国菜的冲击是不言而喻的，洋快餐店生意兴隆，逢年过节会人满为患，而中式餐馆则不然。这个现象，不得不引起我们的足够重视，要有危机感。
创新措施 ● 主食创新 米谷类食物在日常生活中占重要地位，因而称之为主食，但在宴席上却相反，目前宴席上的主食品种单一，口味一般，无非白米饭、蛋炒饭、馒头而已，值得强调的是，它们也是浪费最多的，因为主食一般在最后上桌，此时，用餐者大多“酒足菜饱”，不想再吃这些平常之物了，这是明显违反饮食原则的。所以，主食的创新应当是首要任务。 先谈米饭 ①色：鲜艳的颜色可以引起食欲。咱们可以在煮饭时增色，如加入绿色蔬菜汁可使米饭成绿色，用紫菜头煮汁加入可使饭成红色。能为米饭染色的食材还有菠菜、苋菜、紫甘蓝、三角枫叶、木红草、芽兰红草或黄花等，从而得到五彩缤纷的饭。（贵州地区称为“花米饭”） ②香：这里建议加入花香，花卉入菜已有几千年历史，早在先秦，就有人食用花卉了。花香入饭有两种方法:一是在米饭上放花朵，密闭熏制，使其香入饭中，二是将花卉煮汁，然后用汁煮饭，同样可得香味，更有甚者，可将花卉直接入饭，古代就有“金饭”(黄菊花饭)，我们可模仿一二。除此之外，在米饭中放入茶叶、柠檬、罗勒叶都能为米饭增香。 ③味：可在蛋炒饭的基础上进行创新，替换其中原料，还可将盖浇饭引入宴席，这里建议分食制，用餐者每人一小碗盖浇饭，不仅卫生，而且不会浪费。另外，我们还可模仿西餐，将水果与米饭共烹，那会是另一番口味。 ④形：目前米饭上桌多用一个大桶，我们可以向民间探寻，如将米饭放入竹筒内蒸煮、将米饭包在荷叶内烹制，食用时不仅伴有清香，而且还有一番情趣。也可多寻找一些类似的原料盛入米饭，比如椰子壳、冬瓜皮或南瓜皮， 如此不仅增进用餐者食欲，也可让用餐者享受到一些乐趣，何乐不为呢? 再谈粥 粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，这一饮食习惯也已传承千年。大多数人家食用的是单纯的大米小米粥，偶尔会煮菜粥或绿豆粥，仅此而已，其实还有太多的东西可以入粥，药粥可健身去病，这里不多介绍。各种蔬菜、水果、肉类等原料皆可选用。前面提到花香入饭，这里也可花卉入粥，这并非一时灵感，而是有史可鉴，一些烹饪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡丹粥、芍药粥及兰花粥等。、粥的品种开发的前景非常广阔，至于粥入宴席，我建议放在开席之时，粥需消化，风卷残云之前吃一小碗美味的稀粥，不仅增加食欲，同时也可逐渐启动胃肠道的消化功能，否则胃肠道很难一下子承受大量美味，长此下去，疾病自来。 另外，可模仿米饭加色法，将煮粥所用之米加色，则可得五颜六色之粥了，如果希望粥变得更有味一点，可加入各种鲜汤，如此粥就不仅限于家庭与宴席了，甚至可以开个粥铺了。 菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。 此处，从营养保健角度，对菜肴创新作一些探讨。 （１）加大药膳研究，药膳，即配有中药的菜肴。从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健康，一举两得。 （２）加强蒸煮菜肴的创新研究。蒸煮在宴席中比重很小，其实，就烹饪方法而言，蒸、煮两法最科学，蒸法杀菌效果好，且蒸制菜肴多数清淡，且保持原料原味，对健康有利。煮制类菜肴，最大程度地保存了各种营养素，吃菜喝汤可使营养素几乎全部入腹，既达到了享受美味的目的，也满足了身体正常对多种营养素的需要，值得提倡。 （３）花卉入菜自然必不可少，其方法只能是直接加入，或许口感不是很好，但其实用价值不可忽视，除取其香、色以外，还取其药用价值，很多花卉也是药材，这是众所周知的，我们应以保健价值为重。 （４）野菜入馔。野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样，含有丰富的维生素与矿物质，同时，因野菜含更多植物纤维丰富，所以可好地治疗便秘等疾病；其次，野菜多为无公害食品，也更接近于自然。说得更远一点，野菜往往让人想起曾经的困难时期，在大吃大喝之风盛行、山珍海味无所不吃的今天，如果突然见到这一盘野菜，或许会有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧!
下面谈一谈宴席创新 1.节日宴，可根据节令设宴，中国传统节日很多，每一个节日都可开发宴席，如新春宴、元宵宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、腊八宴等等。每个节令都有其代表性食品，从冷菜、热菜、汤菜、食雕到 水果，甚至，餐具都争取符合主题。 2.名人宴，与菜肴有关的历史名人掌故很多，挖掘潜力很大，比如乾隆御宴、鉴真素宴、板桥宴、梅兰宴与汪氏家宴等，当然，历史文化名人众多，还需要我们继续挖掘。 3.家常宴，很多人去饭店享用宴席，并非为了品尝美味，只是为了与亲朋好友一聚而已，可谓“醉翁之意不在酒，在乎山水之间”即享受那种团圆的幸福，热闹的气氛，菜肴档次是次要的了。价格不会很高，对广大老百姓很适合。 4.农家宴，田园生活虽然没有山珍海味，但那份情趣是城市中找不到的。农家菜制法简单，原料朴素，以蔬菜为主，符合科学饮食的原则。如果再换上农家常用的餐具，周围环境再改变一些，围一个栅栏，改大椅子为小板凳等，更是别有一番情趣。 5.引入地方小吃，地方小吃有广泛的群众基础，在宴席中添加一两样小吃，会很 有亲和力，成本不高却可达到很好的效果，何乐而不为呢? 6.引入少数民族菜肴，同样会给人新颖好奇之感，既增强食欲，又可促进对少数民族饮食文化的了解，更大胆一点，可开设少数民族宴，将少数民族的宴席引入汉族餐馆。 7.食疗宴，应作为我们研究的主要课题，可以开发的品种很多，首先，可把握各种疾病种类的不同设宴，以常见病为主，如高血压食疗宴，糖尿病食疗宴等，宴席中的菜肴，都是食疗菜肴，如此，可以达到治病的目的。 其次，可根据不同年龄结构设宴，如青年宴、中年宴、老年宴等，不同年龄结构 的人，营养需求与饮食原则是不同的，我们可以根据实际情况搭配菜肴，并且量化。再次，可根据不同职业需要，不同职业的人对营养素需要会不同，甚至有特殊的饮食原则，如上班族、开车族、手机族、电脑族等人群就各有其科学的饮食原则。 菜品创新、改良是一种创造性的劳动，需要有非常明确的目标。烹饪历史和现在餐饮创新实践经验都说明：大凡能够在充分理解食材本味的基础上，充分运用各种调味手段，赋予菜肴滋感、风味、养生，能给人以口腹之享受和精神愉悦的作品，实用价值愈大，生命力也愈持久。民族的，一定是世界的；世界的，也一定是民族的。 |
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