|
文/本报记者 摄/本报记者 陈竞之 李献见习记者张雨嘉 《常熟国家历史文化名城词典》记载，常熟名菜叫化鸡很早就驰名海内外。相传清朝有一乞丐得活鸡一只，欲食之而无炊具调料，遂将鸡宰杀后去内脏，带毛涂上泥巴，丢入火中煨烤，火烬泥干，鸡肉香气扑鼻，鲜美无比，从此名闻乡里。民国初，常熟山景园厨师朱阿二根据传说加以仿制改良，“叫化鸡”就此成为常熟一道名菜。 这个冬天，《舌尖上的中国》第三季剧组慕名来到常熟，寻访传说中的叫化鸡民间制作工艺。他们没有找到叫化鸡生产厂家，而是辗转寻到退休在家含饴弄孙的老师傅苏良生。苏良生欣然接受邀请，在城郊一处偏僻地垒砌土灶，还原了叫化鸡的老味道。
耳畔到舌尖 叫化鸡的味道，苏良生最早是从耳朵里得来的，爷爷告诉了爸爸，爸爸又告诉了他。苏良生祖屋就在虞山脚下，在太爷爷苏珍松之前，家境殷实。可偏偏太爷爷是个“吃货”，最喜欢下馆子品美食。常熟名店王四、山景园、得意楼、虞山酒家的名菜，他吃了个遍，而其中，老苏对虞山酒家的那道“叫化鸡”最为好评，以至于叫化鸡的传说甚至传到了曾孙子辈。可也因为他坐吃山空，他下面的几代人再也没有吃上过叫化鸡。传说他还与虞山酒家的师傅一起研制改进叫化鸡的做法，但到了苏良生这一辈，关于秘方也剩下寥寥几句传说。 为了吃饱肚子，年轻时苏良生选择当一名厨师，后来在兴福素菜馆工作。上世纪80年代的素菜馆，常有来常旅行的上海人光顾，“点戏”常熟名菜叫化鸡。于是苏良生和伙计们一起，根据太爷爷的传说，在传统食谱的基础上改进叫化鸡的做法，受到了宾客的欢迎。每到周末，他们就要做百来只叫化鸡，依然供不应求。 后来，常熟越来越多的厂家开始制作叫化鸡，但在利益的追逐过程中，叫化鸡变味了。原来的手工作业变成了流水线加工，复杂的工序被简化，用心的细节被忽略。叫化鸡变成了“土包鸡”，初时的美味却逐渐被遗忘。红极一时的叫化鸡在常熟不再风靡，甚至变成了“杭州特产”。随着集体素菜馆转制，苏良生和伙计们离开素菜馆各奔东西，再也没有做过叫化鸡。太爷爷那时候的味道，一度失落。 30年后，因为剧组来访，苏良生答应“试一试”。他花了两个月，回忆当年制作的每一个步骤，调配秘方，在谢桥找了个偏僻的园子重起炉灶——当敲开泥巴，剧组人员连声夸赞：太香了！”“ 虔诚的料理 在“快餐”年代，古法烹制叫化鸡依然需要12个小时。当初，苏良生选择每周一天烹调叫化鸡，这一天只专心做这一件事。这次也是如此。 为了美味能准时端上晚餐的餐桌，苏良生早早起床——凌晨3点多，天还没亮，他在厨房迎接刚刚宰杀后送来的12只鸡。 “鸡必须是能跑、能飞的，鸡的重量不能超过1.75公斤，大小不能小于6个月，也不能超过8个月，这样的鸡肉结实，口感好，鸡胸脯都能入味。”去毛洗净后，天已经大亮，苏良生抓过一只只光鸡挨个放到砧板上拍打。只有经过拍打，鸡的骨头完全打碎，之后鸡才能被顺利包裹起来，而调料的香味也更容易进入鸡肉。 拍打之后是腌制。给鸡淋上生抽后，苏良生又放入一种散发着淡淡清香的香油。他说，这是他受太爷爷启发，自己研制的秘方，是让鸡提味的关键所在。腌制需要两小时以上，这段时间里，苏良生就来处理辅料。 辅料有干香菇、木耳、莲心等十几种，苏良生说，这并不是固定搭配，但也经过了一番筛选。比如他挑选的一味辅料是虞山野榛，野榛比栗子口感更松香，样子也别致。最关键的是，这些辅料放进鸡肚子前，都要先过水，然后翻炒——这样才能让鸡的鲜味和辅料更好地融合。 腌制时间一到，苏良生将热气腾腾的辅料塞进鸡肚子，塞得满满当当，然后取出一盆神秘的东西——那白花花的玩意儿展开来竟然是一张透明的薄膜，上面密布着白色的经络。苏良生说，这是猪网膜，就是猪腹部成网状的油脂。在用荷叶包裹鸡身之前，要先在鸡身上包一张猪网膜，等煨烤过程中猪网膜遇热融化，香味和油脂浸透鸡身，那是极美的。包上猪网膜后，苏良生再给叫化鸡包上干荷叶，用草绳紧紧地捆扎起来。 所有的鸡包裹完毕，苏良生可以稍事休息，剩下的功夫，就交给“徒弟们”了。 时光的魔术 冬日高悬树头，洒下一大片暖意。空场上，周刚拿出一包虞山黄泥，他脚踏木槌使劲儿地将地上的黄泥擀成矩形。此前，他们已经把山下运来的泥巴加水踩到粘性十足。即便数九寒冬，踩泥巴也必须赤脚上阵，因为穿鞋使不上劲，鞋子粘在泥土上完全拔不起来。而黄泥只有踩韧了，才能顺利地将叫化鸡包裹起来。 周斌接过泥饼，蹲在地上，用黄泥把鸡紧紧地包裹起来。他一边用力按压，一边还时不时在泥团的各个地方戳开一个小洞，挤出空气。原来，一旦泥巴和里面的鸡之间留存有空气，烘烤的时候就会受热不均，容易产生裂缝。包裹完泥巴，再在外面滚一层砻糠。一个个泥蛋儿就等着进炉了。 几乎同时，靠近土灶的地方，炊烟袅袅，那是张伟中在一边生火。煨烤叫化鸡需要煤球，而他负责确保每一个煤球都燃烧得恰如其分，然后把煤球放进烤炉，把叫化鸡放在炉子上，盖上盖子。 他们三个都是自由职业者，因为做叫化鸡，相约在这个土灶旁。在三个小时煨烤时间里，他们还要合力给泥蛋儿翻一次身，在出现的裂缝的地方糊上泥巴。 匠心的滋味 不知不觉，太阳渐渐西斜，开炉的时间到了。掀开炉灶上的铁板，一股浓郁的烤面包味扑鼻而来，这是山泥和砻糠烘烤后的味道。 夕阳下，食客敲开烘烤得焦黑的泥土，宽解荷叶上的草绳，舒展包裹的荷叶，仿佛在举行一种神秘的仪式。原本浅绿色的干荷叶，在夕阳辉照下闪着金光，随着一层层荷叶被剥开，一股蒸汽带着诱人的香味冲击鼻腔。热气散去，油光锃亮的叫化鸡才露出庐山真面，香味愈发浓郁。舒滑的鸡肉入口，唇齿留香，吃到鸡腹中的辅料，每一味都在自身味道中混杂了肉香，让人有说不出的满足感。 “我希望自己的手艺可以还原常熟叫化鸡的味道，让人感受美味的同时，也能吃出烹调中的细致与用心。或许很多年以后，人们将不再记得做叫化鸡的人，但还记得那种味道。”如今的苏良生希望把常熟土法叫化鸡的制作工艺传承下去，让这种味道代代相传，就像他太爷爷当年吃的叫化鸡一样。 于是如今，当“舌尖”剧组远去，那个临时垒起来的土灶依然没有凉。苏良生和几个“不务正业”的徒弟们，决定一起坚守这个阵地，把常熟叫化鸡的老滋味继续发扬光大。 |
|
|
