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来自: Zhengdebing > 《厨房技巧》
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水炒糖色法:“大泡拱、小泡落”时迅速下开水 鸡血红色即成。
糖色炒制
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复合糖色配方公开,卤菜颜色太好看了。这个叫干炒糖色,是炒糖色最好用的方法,水炒法和油炒法都不好使。
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怎样炒糖色不老不苦传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机,我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。如果用电热壶,开水会在糖还没炒好时就烧开了,提前拿到左手边备着,一到时机立马...
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红烧猪手里的炒糖色妙诀。我说炒糖色是家厨中级技艺,必有其原因,因为有很多人不成功,不理想。炒糖色的步骤:开小火,倒油,加糖,糖...
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过年了,我是这样做卤菜的,味道很中医啊!由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄) 制好后直接加入卤菜汤中即可。原料未经焯水处理而直接放入卤锅...
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