|
四川最老式的回锅肉做法。全程不用放任何调料，只用了三种酱，制作而成。下面请看制作方法。 要选猪屁股墩肉二刀肉，买不到的话，就这种五花肉也行。把锅烧热，炕一下猪皮，烧去汗腺，洗净。 凉水下锅，煮一下猪肉。 用筷能插透就可以捞出。 煮好的猪肉，用重物压实。（2个小时） 然后切成薄片 要是切的太厚的话，可能会炒不出灯盏窝（打卷）。后来证明，我切的也有点厚了。 把蒜苗的根部，轻拍几下 斜切成段，也可以不要蒜白。 要选用黑豆豉，拍一下，然后切碎。
一勺豆瓣酱，也要切碎
把锅烧热，用很少的油润一下锅，用一片肉试锅，很快滑下，就可以放肉。
把肉片煎出油，煎的透亮，打卷（灯盏窝）。要是油太多，可以倒出一些。
加入切好的豆瓣酱，翻炒一下。
再加入豆豉翻炒
再加入甜面酱。其间不要放任何盐和调料。酱里面的盐味已经足够了。酱的咸味是活味，鲜味。
最后撒入蒜叶，翻炒三下，就可出锅。
一盘老式的回锅肉就做好了。
这是一个川菜泰斗的回锅肉制作方法，没有多余的调料配菜。就是利用酱的咸味，鲜味制做出来的。 |
|
|
