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熬锅肉，就是回锅肉，是哪里的叫法不知道了。大概的意思是，把回锅肉里的油慢慢煸炒熬出来一部分。 回锅肉，还有人叫做“肥锅肉”。一方面是四川人讲川普的味道，另一方面是因为回锅肉的肉稍微对比较肥。选用屁股下的二刀肉为佳，这块肉是比较肥的。当然现在也有人用五花肉的，但是我个人还是比较喜欢吃肥一点。 盐煎肉就比较不一样了，这是使用生肉去直接煸炒，用大腿肉好一点，不会太肥，也不能太瘦。 不过盐煎肉和回锅肉近似之处还是比较多，在川菜里是叫做姐妹菜。因为他们除了原料一个是生的，一个是熟的，一个瘦一点，一个肥一点，一个不带皮，一个带皮，这些不同外，其他佐料用料都基本相同。 但是其实还是有一定区别的。之前我在之前的回答里也讲过，回锅肉需要用甜面酱来体现风味。而盐煎肉主要是靠豆豉来体现风味。 盐煎肉不建议加很多的酱，因为盐煎肉要做得干一点，要体现这个肉的酥香。加了酱一个是挂不匀，另一个就是会回软。 另外一个就是回锅肉可以放糖。而盐煎肉绝对不可以，盐煎肉属于家常味，咸香带点辣，不应该有回甜的味道，加了糖不伦不类。 盐煎肉的菜谱。 去皮猪后腿肉两百克，蒜叶一百克。郫县豆瓣30克，豆豉5克，精盐0.5克，味精1克，酱油3克，沙拉油70克。 猪肉切成两毫米的片，青蒜切成马耳朵片。 下油到150°，放入肉片，炒干水分，加一点盐，反复煸，以上基本味（此为盐煎） 肉吐油变清之后。加郫县豆瓣豆豉，炒香炒红，放入其他的调料，加入蒜苗，炒至断生，ok 酱爆肉基本不是四川菜这个体系的。应该是脱胎于鲁菜，比如京酱肉丝。这个和回锅肉又不一样，这个菜要下大量的甜面酱。 酱爆肉的话，我个人觉得一般用瘦肉比较好，比如里脊，或者猪臀肉。因为要用水淀粉抓匀，是一个滑炒的技法。我个人不太喜欢在滑炒里面吃到肥的。 酱爆肉菜谱。 里脊肉150克切片。大葱葱白切丝15克。 盐两克，白糖两克，味精一克，料酒五克，酱油八克，甜面酱15个，鲜汤30克，水淀粉12克，香油三克，沙拉油60克。 把猪肉片用盐1克料酒3克酱油5克。水淀粉八克抓匀。 除了甜面酱。其他的调料混在一起兑成料汁。 120°油锅。下肉片散发白，下甜面酱，炒香上色。把调料汁倒进去。等到勾芡收汁之后。装盘撒葱丝。 |
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