制汤的关键点有哪些？

答：●五大关键

　　从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。　　　1.严格选料 汤的质量优劣，首先受汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，含有适量脂肪，无腥膻异味等。因此，选料时应选用鲜活的鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异味的、不新鲜的，尤其是鱼类。不用易使汤汁变色的香料，如八角、桂皮、香菇、花椒等。

　　2.冷水下料，一次加足。冷水下料逐步升温，可使汤料中的浸出物，在原料表面受热凝固收缩之前，就大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。沸水下料，原料表面骤然受热，表层蛋白质变性凝固，组织紧缩，不利于内部浸出物的溶出，汤料的鲜美滋味就难以得到充分体现。同样，水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，以保证原料与汤汁进行物质交换的毛细通道畅通，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途加水，尤其是加凉水，会打破原来物质交换的均衡状态，减少物质交换的速度，将一些毛细通道堵塞，从而降低汤汁的鲜味程度。

　　3. 旺火烧开，小火保持微沸。旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，并使溶出的通道稳固下来，以利于毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。小火保持微沸，是提高汤汁质量的保证。因为在此状态下，汤水流动有规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀（气泡接触处热流量较小，液态水接触处热流量大），这既不利于物质交换，还会使汤水快速、大量汽化，香气大量挥发，严重影响汤汁的质量。制清汤时持续沸腾更是一大忌讳。

　　4.除腥增鲜，注意调料投放。汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除去异味，增加香味。为了做到这一点，汤料在正式制汤前，应该焯水洗净。有时放葱、姜和料酒等祛除异味。要注意调味料的投放顺序。煮制清汤时有的用葱头、胡萝卜、芹菜等，这些蔬菜都有一些挥发油和香气成分，为了避免这些挥发成分过早挥发掉，影响汤的风味，应在清汤煮好前1小时放入。食盐的投放需要特别注意。制汤过程中最好不要放盐，因为盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成氯离子和钠离子，氯离子和钠离子都能促进蛋白质的凝固，影响热的传递，妨碍浸出物的溶出等，对制汤不利，还能使汤变浑浊。所以在制汤时不要过早放盐。

　　5.不撇浮油，注意汤锅加盖。煮制汤的过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤肉香气的外溢的作用。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。注意掌握撇浮沫的时间，浮沫是一些水溶性蛋白质热凝固的产物，早于浮油产生，浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。应在旺火烧沸后立即撇去浮沫，可减少浮油的损失。汤面油脂也不能过多，否则会影响汤的质量，尤其是制清汤。不过这在选料时已做控制。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。汤锅加盖也是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。