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豫菜中的吊汤手法 豫菜的汤分为原汁汤(就是我们常说的头汤)、奶汤和清汤三类，头汤只用老母鸡、猪前肘、猪骨三种原料，吊好的汤分成三份，一份用来制作红扒、红烧菜，利余两份分别用于扫清汤、冲奶汤。 头汤吊制流程: 8只老母鸡宰杀洗净，与8个猪前肘、40斤猪骨头分别冲净血水，然后分别人沸水汆透，撇净浮沫，确保逼出所有血水。不锈钢桶底部垫上竹蓖子，倒人清水100斤，依次下入猪骨头、猪前肘和老母鸡，早上九点钟放在火上，大火烧开，不断撇净浮沫，不撇浮油，改小火将汤面烧至似开非开的状态，吊到下午6点钟(中间历时9小时)，关火后撇净浮油，捞出汤料，原汤滤渣后得头汤50斤。 原料两洗两下锅 吊汤的原料要保证新鲜无腥味，而且必须去净血水，否则吊好的汤容易有腥臭味。此处有一个口诀，就是两洗两下锅，即所有汤料先冲净血水，这是“一洗”，之后冷水下锅，旺火煮出浮沫，这是“一下锅”，然后用凉水进行“二洗”，之后捞出 “二次”下锅，正式吊汤。原料经过两洗两下锅，血水基本就去净了。冷水下锅一次加足正式吊汤时，汤料要冷水下锅，而且要一次性把水加足。如果在水沸之后下入，汤料表面会因骤然遇到高温而紧缩，表层的蛋白质瞬间凝固，阻碍汤料内部的蛋白质溢出，导致汤不够香浓。浮沫有三种只需撇两回汤烧开5分钟后，原料中的血红蛋白率先释放，出现在第一批浮沫中，呈淡揭色，数量多且含杂质多，必须及时地撇掉;汤面继续沸腾约3分钟，第二批浮沫出现，这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，呈白色，数量不多，也要及时撇掉;很快，捞净浮沫后1分钟，最后一批是脂肪分解后的淡黄色物质，就是俗称的“油”，这层油在吊汤过程中不要撇掉，它能够封存热量，减少水蒸汽的散发，抑制原料营养成分的散失，待汤吊好后方可撇掉。 清汤0℃冷藏隔夜扫汤 头汤已经撇净了表面的浮油，但是这次清理很难将汤中的油脂彻底清除，因为汤中还均匀散布着脂肪分解物，没来得及浮上汤面，所以要将汤静置凉透，并放入0℃冰箱保鲜一夜。由于脂肪密度小于水的密度，经过冷藏静置，脂肪会逐渐与水分层，浮在表面，这样就可以彻底将 “浮油”一网打尽，大大提高了扫汤的成功率。 具体流程 1、头汤晾凉，封上保鲜膜，入0℃冰箱保鲜一夜，第二日一早取出，撇掉浮油。 2、取鸡脯肉4000克，用刀剁成鸡茸，盛人容器，加人凉水6000克解开，并加入少许料酒、白胡椒面、姜末搅匀。 3、头汤桶旺火烧至滚沸，关火待温度降至40度，再开小火加温，同时倒入解开的鸡茸水(沉在底部的鸡茸暂不倒入)，用手勺顺一个方向搅动，使鸡茸在汤面上均匀地铺开。随着汤温升高，鸡茸逐渐聚拢，待汤面冒菊花泡(指汤面均匀冒出波浪状的小水泡，中央呈发散的菊花心状)时，鸡茸开始贴近锅的边缘处，汤色渐渐清澈，此时停止搅动，轻轻撇出浮沫。 4、汤面保持冒菊花泡的状态，再把余下的鸡茸倒人汤锅中，继续吊1小时，期间轻轻撇去汤面上的浮沫(不可撤去鸡茸)，最后用大漏勺把全部鸡茸捞出，压实成饼，再慢慢放入清汤中(此时头汤已变清澈，可以称为清汤)，保持小火“吊”3小时，关火捞出鸡脯肉饼，待汤凉透后过滤一遍即成。 奶汤分为冲、追、炒 冲奶汤最简单，就是将头汤用大火烧沸，改中火煮2小时即成。 追奶汤是在头汤里追加猪口条、猪肚等含有胶原蛋白的原料，大火煮至汤白、质稠即成。 炒是把锅烧热，用猪油擦一遍，留少许猪油烧化，倒入面粉小火炒至泛起小泡(如果冒起大泡，说明面粉即将变色发黄，此时要撤锅降温，否则容易糊底，影响汤的洁白度)，迅速冲入适量烧沸的头汤，旺火加热，汤色乳白似牛奶，汤味纯鲜。 |
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