「经验分享」防止卤汤发黑、变质，教你怎样“打沫”

今天本来想发一篇怎样卤鸭货的。写了大半，最终还是没有完成。因为这个卤鸭货配方中有几样敏感的东西，不加这几种东西通过此方卤出来的鸭货颜色上不去、味道上不去，也达不到那种透骨香的效果，卤汤存放易变质。

这是一个很敏感的话题，安全问题我不敢唐突！如果发出来的配方中过滤掉这些，这样朋友们即使做出来也达不到预期的效果，有违朋友们对我的信任，我的心里会更不安！

索性一咬牙编辑了三个多小时的文章一口气删除了！只留下其中的一部分觉得很好的内容分享给大家，希望对做卤味的朋友们能有一些帮助！不喜勿喷谢谢！

此段前言单指这个未发的配方！勿对号入座！行了不啰嗦了进入正题！
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今天同大家分享怎样在卤制的过程中通过“打沫”来使保持卤汤清洁不容易发黑、变质。

1、一定要养成习惯在每次卤汤开卤前打去二层脂肪和黑沫。

冷却后先轻轻撇去上面浮油保留在一边，差不多的时候连同剩余的少量的浮油浮沫一同打干净，如果太干净了，就要将之前保留的浮油加进去即可

2、在卤汤要开未开的时候撇去浮渣！要注意时间，没小沸时浮沫不出，沸腾后沫消失！

3、卤汤烧开后利用盐打浮沫！锅开撒盐，撒盐的温度以卤水翻滚幅度最大时下！撒盐手法要均匀！撒盐下时要均匀！盐落到卤水整个面要均匀！然后卤水泛起很多白沫！此时速度撇去！动作要快而有效！卤水越脏白沫越多！浮沫撇好后用勺子搅动锅底，多搅几次，再撇去锅边的浮沫！

注意:此方法在卤水已经很咸不需要加盐的时候不要使用。否则你的卤水只能用作腌咸菜了！切记！

4、卤货尤其是鸭货下锅后至中沸前会产生黑沫浮渣，要及时打去！

以上是打沫黄金期。下面分享另外几种清理卤汤杂质和卤汤发黑的抢救方法:

5、舍卤 卤水冷却后，留下一部分卤油，轻轻除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。

然后将这4/6用很密的纱布（我用的是斜纹白色迪卡布，效果非常好！）过滤，再加入之前留出来的卤油，再添清水复原位，烧开！这样做的好处是卤汤杂质变少，卤水蛋白浓度降低，卤水黑色变浅，卤汤出香速度提高！

6、蛋清清理法和鸡血清理法 这两种非常好而且有效的方法在之前的文章中有详细的介绍，需要的可以去找一下。